Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки

Содержание Характеристика предприятия Характеристика холодного цеха Расчет загрузки торгового зала Определение количества блюд для реализации Составление меню Составление графика реализации блюд Расчет потребленного сырья Подбор оборудования Расчет общей и занятой площади Подбор инструментов и инвентаря Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу План цеха с расстановкой оборудования Список использованных источников Характеристика предприятия Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Обязательные требования: вывеска световая с элементами оформления; оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; наличие банкетного зала и отдельных кабин; система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; столы с полиэфирным покрытием; кресла полумягкие в обеденном зале; металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда без рисунка; скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); салфетки полотняные индивидуального пользования; меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; обложка меню с эмблемой или рисунком; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви; любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры). Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед. Характеристика холодного цеха Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются. Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде. Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния. Расчет загрузки торгового зала Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: =P C X/100, Где: - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала (согласно данным X – оборот одного места за час. Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле. K= ч/ дн, где ч - количество посетителей за час, дн –количество посетителей за день. Таблица 1. Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час Коэффициент перерасчета блюд 12-13 1,5 60 67 0,09 13-14 1,5 80 90 0,12 14-15 1,5 80 90 0,12 15-16 1,5 80 90 0,12 16-17 1,5 60 67 0,09 17-18 1,0 50 37 0,05 18-19 1,0 50 37 0,05 19-20 0,8 90 54 0,07 20-21 0,8 100 60 0,08 21-22 0,6 100 45 0,06 22-23 0,6 100 45 0,06 23-24 0,4 80 24 0,03 24-01 0,4 80 24 0,03 Итого посетителей за день - - 730 12-13= 75 1,5 60/100 = 67 13-14= 75 1,5 80/100 = 90 14-15 = 75 1,5 80/100 = 90 15-16= 75 1,5 80/100 = 90 16-17= 75 1,5 60/100 = 67 17-18= 75 1,0 50/100 = 37 18-19= 75 1,0 50/100 = 37 19-20= 75 0,8 90/100 = 54 20-21= 75 0,8 100/100 = 60 21-22= 75 0,6 100/100 = 45 22-23= 75 0,6 100/100 = 45 23-24= 75 0,4 80/100 = 24 24-25= 75 0,4 80/100 = 24 Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10 Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: д = д m, где д – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд). Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Приютовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12Pч, рыбную массу 6Pч. Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после ею выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами

1. Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

2. Финансовый рынок: сущность, порядок и правила работы

3. Сравнительный анализ "Основных правил работы ведомственных архивов" и "Основных правил работы архивов организаций"

4. Правила работы на компьютере

5. Техническое устройство банкоматов и правила работы с ним

6. Проектирование холодного цеха столовой
7. Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
8. Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест

9. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

10. Проектирование холодного цеха производственной столовой

11. Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену

12. Проектирование механосборочных цехов

13. Проектирование швейного цеха по изготовлению формы для младших школьников

14. Исключительные права на средства индивидуализации товаров, работ, услуг и их производителей

15. Контрольная работа по всеобщей истории государства и права

16. Контрольная работа по Римскому праву

Рюкзак школьный "Multi Pack mini. Грация", 27х17х36 см.
Рюкзак подойдет для школьников начальной школы. Надежная каркасная конструкция защищает содержимое рюкзака от повреждений. Рюкзак разделен
2451 руб
Раздел: Без наполнения
Глобус географический + политический, с подсветкой "Orion", диаметр 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Глобус Земли на подставке с двойной картой и подсветкой. Изготовлен из высококачественного пластика. Может применяться и
2053 руб
Раздел: Глобусы
Игрушка-головоломка "Шар-Лабиринт".
«Шар-лабиринт» - это не только увлекательная, но и развивающая игра, способная улучшить пространственное мышление и внимание, привить
702 руб
Раздел: Головоломки

17. Контрольная работа по экологическому праву

18. Организация и планирование работы участка медеплавильного цеха

19. Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

20. Контрольная работа по уголовному праву

21. Анализ организации и ремонтных работ на примере моторного цеха ПАТП-7

22. Авторские права на курсовые и дипломные работы
23. Понятие и содержание субъективного права потребителя на надлежащее качество товаров, работ, услуг
24. Правила безопасности при работе в лабораториях кафедры агрохимии

25. Правила охраны труда при работе на персональном компьютере

26. Курсовая работа по трудовому праву

27. Контрольная работа по гражданскому праву (общая часть) РФ

28. Все для организации групповой работы

29. Правила безопасности при работе в лабораториях агрохими

30. Исчисление НДС по истечении 60 дней с момента отгрузки товаров (выполнения работ, оказания услуг, передачи имущественных прав на объекты интеллектуальной собственности)

31. Защита прав граждан-потребителей при выполнении работ (оказании услуг)

32. Курсовая работа по гражданскому праву

Подарок «Вкусный Новый год».
Новый год - это волшебное время, которое особенно ждут самые маленькие. Подарочный набор «Вкусный Новый год» станет отличным решением для
350 руб
Раздел: Новогодние наборы от My-shop.ru
Набор детской складной мебели "Познайка".
Комплект складной. Сиденье детского стульчика изготовлено из материала с водоотталкивающей пропиткой. Удобный механизм складывания и
1624 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Подставка для канцелярских принадлежностей "Attache", 7 секции, металлическая сетка, 110x165x175 мм, цвет.
Подставка из 7 секций для пишущих принадлежностей и канцелярских мелочей. Выполнена из металла (сетка). Секции расположены в форме цветка.
805 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры

33. Подготовка контрольных работ по дисциплине "Гражданское право"

34. Разработка конкурсной документации на право заключения муниципального контракта на выполнение работ по уборке и содержанию дорог на территории муниципального образования

35. Правила выполнения курсовой работы по дисциплине "Менеджмент"

36. Правила оформления курсовых работ

37. Правила погрузочно-разгрузочных работ по выгрузке угля

38. Организация работ шиномонтажного цеха
39. Расчет основных технико-экономических показателей работы участка цеха машиностроительного предприятия
40. Расчёт технико-экономических показателей работы цеха по производству усилителя низкой частоты с программой выпуска 500 штук

41. Деревянные конструкции (лабораторные работы)

42. Строительные Нормы и Правила (СНиП 2.08.02-89*)

43. Штукатурные работы с основами охраны труда

44. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания

45. Общие виды работ, выполняемых на воздушных судах

46. Структура и алгоритмы работы спутниковых радионавигационных систем

47. Все про Марс

48. Все о клетке

Вешалка для одежды напольная, раздвижная ТД-00013, 1600x430x1550 мм.
Длина: 160 см. Регулируемая высота: 90-155 см. Ширина: 43 см. Количество перекладин: 1. Максимальная нагрузка: 15 кг. Вешалка напольная
861 руб
Раздел: Вешалки напольные
Металлическая клетка-корона, белая, 16,5x21,5 см.
"Садовая" металлическая серия кукольной миниатюры в масштабе 1:12. Размер: 16,5x21,5 см. Материал: металл. Цвет: белый.
308 руб
Раздел: Прочие
Музыкальный центр "Парк развлечений".
Это детское пианино с диапазоном в одну октаву предназначено для малышей. Над клавиатурой пианино расположены кнопки с изображением
1575 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки

49. Контрольная работа по физиологии

50. Пути и способы повышения устойчивости работы РЭА

51. Организация боевых действий подразделений войск ПВО СВ (Методические указания к самостоятельной работе студентов под руководством преподавателя по тактико-специальной подготовке)

52. Спасательные и неотложные аварийно-восстановительные работы

53. Организация и проведение спасательных работ в чрезвычайных ситуациях

54. ГО Правила поведения и действия населения при производственных авариях и стихийных бедствиях
55. Обеспечение работы с/х предприятия в условиях радиактивного заражения (WinWord)
56. Пути и способы повышения устойчивости работы объектов экономики в чрезвычайных ситуациях

57. Все про Индию

58. Итоги работы портов: Одесса, Ильичёвск, Николаев, Мариуполь и Херсон за 2003 год

59. Буровые работы

60. Совершенствование организации работы отдела контроля за поступлением налогов с физических лиц

61. Инвестиционное право РФ (Шпаргалка)

62. АДВОКАТЫ, ИХ ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ

63. Граждане как субъекты административного права

64. Административное право (Контрольная)

Дополнительный набор "Магнитные истории. Времена года".
«Времена года» - познавательная для Вашего ребенка игра, позволяющая познакомиться с временами года, научиться понимать, чем зима, весна,
323 руб
Раздел: Игры на магнитах
Пенал для художника на кнопках, 20x10 см, бежевый.
Пенал для художника на кнопках с одним отделением. Материал: текстиль. Застежка: кнопки. Размер в свернутом виде: 20х10 см. Размер в
565 руб
Раздел: Без наполнения
Шкатулка музыкальная "Два сердца", 22x15x8 см, арт. 24808.
Состав: пластик, элементы металла, стекло. Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Музыкальный механизм с ручным заводом. Товар не
1028 руб
Раздел: Шкатулки музыкальные

65. Административное Право Республики Казахстан

66. Граждане, как субъекты административного права

67. Соотношение административного права со смежными отраслями права

68. Административное право РБ

69. Граждане как субъекты международного права

70. Административно право (шпаргалки)
71. Административное право РФ
72. Состав нормативных документов, регламентирующих организацию работы с документами

73. Природа и система административного права

74. Роль арбитража в судебной защите прав предпринимателей

75. Шпаргалки для госэкзамена по теории государства и права

76. Банковское право

77. Учебник по банковскому праву

78. Содержание договора о передаче прав на программу для ЭВМ

79. Авторское право

80. Субъекты гражданского права

Подставка для колец Zoola "Кошка", хром.
Серия стильных и функциональных держателей для украшений от Umbra. Они предназначены как для хранения украшений, так и общего декора
590 руб
Раздел: Подставки для украшений
Набор "Магазин мороженого".
Комплектация: маленькая ложка (2 шт.), шарики мороженого (5 шт.), касса со сканером, рожок для мороженого голубой (2 шт.), рожок для
899 руб
Раздел: Магазины, супермаркеты
Ручка-стилус шариковая "Супер-папа!".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а надпись нанесена с
415 руб
Раздел: Металлические ручки

81. Защита авторских прав

82. Авторское право

83. Брачно-семейное право мусульман

84. Вещно-правовые способы защиты права собственности

85. Гражданское и семейное право

86. Гражданское право
87. Гражданское право (Контрольная)
88. Гражданское право (Шпаргалка)

89. Гражданское право (экзаменационная шпаргалка)

90. Гражданское право РФ (шпаргалка)

91. Договорное право

92. Граждане как субъекты гражданского права (физические лица)

93. Гражданское право

94. Засоби захисту права власностi

95. Значение срока в Гражданском праве

96. Наследственное право: завещание

Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Россия", 480 мл.
Объем: 480 мл. Материал: фарфор.
389 руб
Раздел: Кружки, посуда
Асборн - карточки. 100 занимательных игр в путешествиях.
Увлекательный набор «100 занимательных игр в путешествиях» создан специально для маленьких путешественников! В наборе ты найдешь
493 руб
Раздел: География, путешествия
Чайник заварочный из нержавеющей стали "Super Kristal", 0,65 л.
Заварочный чайник из высококачественной нержавеющей стали прекрасно подходит для заваривания чая. Чайник снабжен удобной металлической
576 руб
Раздел: Чайники заварочные

97. Объекты Гражданского права

98. Ответственность в гражданском праве

99. Понятие гражданского права как отрасли права


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.