Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Маркетинг, товароведение, реклама Маркетинг, товароведение, реклама

Особенности производства кисломолочных напитков

Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки

Федеральное агентство по сельскому хозяйству РФ Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Мичуринский государственный аграрный университет Технологический институт Кафедра маркетинга, коммерции и товароведенияКУРСОВАЯ РАБОТА на тему &quo ;Особенности производства кисломолочных напитков&quo ;Светикова Егора Сергеевича Руководитель: ст. преподаватель Блинникова Ольга Михайловна Допущен к защите Защищена на &quo ; &quo ; (подпись, дата)Мичуринск - Наукоград 2008 г. СодержаниеВведение 1. Ассортимент кисломолочных напитков 2. Биотехнология кисломолочных напитков 3. Технологический процесс производства кисломолочных напитков 3.1 Общая схема производства 3.2 Резервуарный способ 3.3 Термостатный способ 4. Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков 5. Требования к наполнителям Заключение Список литературы ВведениеКисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.)

, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы. Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6) Цель: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков. Задача: выявить технологические особенности производства. 1. Ассортимент кисломолочных напитковВ товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания. (10) Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка. Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас. Ряженка или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу. Солёная простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока.

Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: Ацидофильное молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы. Ацидофилин - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. Ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей. Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска. Кефир - кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства. Кефир особый - 1% жирности нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д. Кумыс - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый, средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%. (5,6) Продукты, выработанные по технологии соответствующих кисломолочных напитков, обогащённые бифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др. (1) 2. Биотехнология кисломолочных напитковГлавными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов. Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой: (5)ЛактозаГлюкоза ГалактозаПировиноградная кислотаМолочная кислота Уксусный альдегид Цикл лимонной кислотыЭтиловый спирт Пропионовая кислота Масляная кислотаПод брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.

Рекомендуются яйца всмятку, паровые яичницы и омлет из расчета не более 2 яиц в неделю. Исключают из рациона жареные яичницы и омлет, яйца вкрутую, сырые яйца. ... Золотой ус содержит танины высокомолекулярные соединения, способные осаждать белки, алкалоиды и обладающие вяжущим вкусом, которые применяются как вяжущие, бактерицидные средства при желудочно-кишечных заболеваниях, при длительно незаживающих язвах, а также при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов. Молочные продукты. Полезны кисломолочные напитки с фруктово-ягодными наполнителями, творог с медом, вареньем, джемом. Противопоказаны молоко, сливки, мороженое, сметана, кефир, сыры, творог, а также творожные суфле, вареники и пудинги. Жиры. Несомненную пользу принесет добавление в блюда сливочного масла, топленого сливочного, растительных масел (особенно оливкового)и маргарина. Важно исключить из рациона соленое, селедочное, креветочное масло, бараний, говяжий, свиной, кулинарные жиры и майонез. Овощи и плоды. Рекомендуется включать в ежедневный рацион пюре и пасты из картофеля, моркови, капусты, зеленого горошка, паровые пудинги, непротертые тыкву и кабачки

1. Нормирование предельно допустимых концентраций и предельно допустимых выбросов

2. Предельно допустимые концентрации химических элементов с точки зрения экологической геохимии

3. Проект машины для производства макарон

4. Определение объёмов и выбор машин для производства земляных работ

5. Разработка программного модуля для нахождения оптимальных предельно-допустимых выбросов в атмосферу от группы источников

6. Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у населения
7. Автоматизированный электропривод машин и аппаратов химических производств
8. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Цилиндрические поверхности

9. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Плоские поверхности.

10. Производство туристического продукта в современных условиях

11. Нетрудовые теории стоимости: теория предельной полезности, теория факторов производства, теория спроса и предложения

12. Микробиология кисломолочных продуктов

13. Основные факторы производства их взаимодействие и взаимозаменяемость Закон убывающей предельной полезности

14. Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов

15. Кисломолочные продукты

16. Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

Кружка керамическая "FIFA 2018", 1000 мл.
Объем: 1000 мл. Материал: керамика.
1231 руб
Раздел: Кружки, посуда
Корзина "Плетенка" с крышкой, (350x290x175) (бежевый).
Материал: пластик. Ширина: 29 см. Длина: 35 см. Высота: 17,5 см. Цвет: бежевый.
303 руб
Раздел: Корзины для стеллажей
Сковорода-гриль чугунная, со съемной деревянной ручкой, 25x25х4 см (квадратная).
Размеры: 25х25х4 см. Размер рабочей поверхности: 23х23х2 см. Чугунная литая сковорода-гриль со съемной ненагревающейся деревянной ручкой,
620 руб
Раздел: Сковороды гриль

17. Технология диетических кисломолочных продуктов

18. Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

19. Бизнес-план производства молочных продуктов

20. Машинно-аппаратурная схема производства томатного пюре мощностью 1 т в сутки

21. Модернизация тестомесильной машины в линии производства ржаного хлеба

22. Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов
23. Технология производства детали "Корпус", входящего в состав топливной системы летательного аппарата
24. Универсальное оборудование производства - машинные тиски

25. Автоматизация производства закваски для кисломолочных напитков

26. Технология производства туристического продукта. Туризм в Индии

27. Анализ инвестиционного проекта предприятия по производству молока и молочных продуктов

28. Разработка бизнес-плана цеха по производству сварных конструкций на базе Вертикального варочного закрытого аппарата

29. Теория предельной производительности факторов производства и закономерности формирвоания факторных доходов

30. Капитальный ремонт пути на щебеночном балласте с укладкой железобетонных шпал с применением машин тяжелого типа

31. Разработка основных разделов проекта производства работ

32. Оборудование летательных аппаратов

Качели детские подвесные (КД 150 ПЛ).
Качели подвесные очень удобны и просты в применении. Легкие дачные подвесные качели. Конструкция из пород дерева с низким содержанием
535 руб
Раздел: Качели
Глобус Земли физико-политический, с подсветкой, рельефный, 250 мм (арт. Ве022500261).
Глобус Земли физико-политический, рельефный. Диаметр: 250 мм. Материал: пластмасса. Актуальная карта. Крым в составе РФ. Упаковка:
937 руб
Раздел: Глобусы
Подставка для бумаг вертикальная "Techno" (классическая).
Классическая вертикальная подставка для бумаг - незаменимый атрибут рабочего стола. Подставка выполнена из высококачественного серого
314 руб
Раздел: Подставки, лотки для бумаг, футляры

33. Исследования Венеры космическими аппаратами

34. Спуск и посадка космических аппаратов на планете без атмосферы

35. Разработка алгоритмов контроля и диагностики системы управления ориентацией космического аппарата

36. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

37. Влияние физических нагрузок на опорно-двигательный аппарат на примере плавания

38. Микробиология продуктов детского питания
39. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
40. Геоинформационный рынок популярных ГИС продуктов. Классификация технических и программных средств для ГИС

41. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

42. Государственный аппарат и его структура

43. Производство по делам об административных правонарушениях

44. Производство по административным делам

45. Конкурсное производство в системе арбитражного управления

46. Третьи лица и установление фактов в особом производстве

47. Кассационное производство в гражданском процессе

48. Исполнительное производство в РФ (шпаргалка)

Подставка для колец "Единорог", арт. 62243.
Регулярно удалять пыль сухой, мягкой тканью. Материал: металл (сплав цинка, с покрытием из серебра 0,7 микрон). Товар не подлежит
365 руб
Раздел: Подставки для украшений
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Трюк с мячом!", 400 мл.
Объем: 400 мл. Материал: фарфор.
358 руб
Раздел: Кружки, посуда
Снежкобластер "Тройной".
Снежкобластеры спасут вас от замерзших рук и мокрых перчаток! Для настоящих лидеров зимних баталий в нашем арсенале есть тройной
1585 руб
Раздел: Прочее

49. Реферат о Пугачеве

50. Основные проблемы совершенствования государственного аппарата РФ по оценкам российских и зарубежных аналитиков

51. Конкурсное производство

52. Производства по делам о нарушении таможенных правил

53. Аппарат (механизм) государства

54. Банкротство. Конкурсное производство
55. Электронные словари и их применимость для традиционного машинного перевода
56. Аппарат произведения печати. Элементы книги

57. Китайский фарфор и центры его производства

58. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

59. Реферат по книге Фернана Броделя

60. Реформа государственного аппарата при Петре I. Податная реформа

61. Теория и практика производства накопителей на гибких магнитных дисках

62. Вычислительные машины и системы

63. Методичний посібник до курсового проекту з дисципліни "Цифрові обчислювальні машини"

64. Применение ЭВМ в управлении производством

Дырокол на 2-3-4 отверстия, 10 листов, черный.
Дырокол на 2-3-4 отверстия. Расстояние между отверстиями регулируется. Толщина прокола: до 10 листов. Материал: металл. Цвет корпуса: черный.
547 руб
Раздел: Дыроколы
Настольная игра "Соображарий Junior".
Кто первый назовёт животное на «Л» или одежду на «Ш»? Что-то круглое на «З» или кусачее на «Р»? А может быть, три вещи на «Т», которые
490 руб
Раздел: Игры со словами
Фанты "Масло в огонь".
Это настолка для влюбленных пар с различным «стажем» отношений, подойдет в качестве презента на свадьбу или годовщину
1291 руб
Раздел: Игры для взрослых (18+)

65. Разработка аппарата измерения торцевого биения

66. Человеко-машинный интерфейс, разработка эргономичного интерфейса

67. Разработка САПР трубчатых реакторов для производства малеинового ангидрида

68. Машины, которые говорят и слушают

69. Технология производства молока

70. Суспензионные препараты заводского производства
71. Лечебная физическая культура при заболевании дыхательного аппарата
72. Наследственные заболевания нервной системы с поражением нервно- мышечного аппарата

73. Назначение и производство экспертизы в практике военных судов

74. Допустимость доказательств в уголовном процессе

75. Организация и производство обыска и выемки

76. Прокурор в досудебном производстве по уголовному делу

77. Охрана окружающей среды, связанная с производством серной кислоты

78. Расследование и учёт несчастных случаев на производстве

79. Проблемы экологии сельскохозяйственного производства

80. Экологические проблемы производства пластмасс

Тележка-сумка "Полоски".
Тележка багажная на комбинированных колесах, с сумкой. Путешествуя, гуляя по магазинам или просто выбираясь на пикник, возьмите с собой
1282 руб
Раздел: Хозяйственные тележки
Ящик хозяйственный, 30 литров.
Материал: пластик. Размер: 470х370х245 мм. Объем: 30 л. Цвет товара в ассортименте, без возможности выбора.
544 руб
Раздел: Более 10 литров
Паркинг 4-уровневый с дорогой и автомобилями, красный.
В набор входит: лифт с подъемным механизмом, светофор, дорожные знаки, заправка, машинки. Размер паркинга в собранном виде: 84,5х84,5х61
2167 руб
Раздел: Многоуровневые парковки

81. Моделирование учебного процесса на примере темы "Издержки производства"

82. Зависимость интенсивности дыхания растительных продуктов от температуры

83. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

84. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

85. Рецепты со всего света (пищевые продукты)

86. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
87. Бизнес-план "Производство маргарина"
88. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

89. Государственный аппарат России в 1900-1917

90. Организация производства (шпаргалка)

91. Получение, использование цемента и его продуктов (Доклад)

92. Производство заготовок валов

93. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2 и определение основных технико-экономических показателей производства

94. Программа для расчета цеха серийного производства

95. История литейного оборудования (производства)

96. Производство никеля

Зеркальце карманное "Бабочка", 8x7 см.
Симпатичное карманное зеркало станет Вашим незаменимым помощником и с легкостью разместится даже в небольшой женской сумочке или кармане.
354 руб
Раздел: Зеркала, расчески, заколки
Кулинарная форма, круглая, регулируемая, 16-30 см, высота 8,5 см.
Кольцо-трансформер решает проблему выбора размера формы раз и навсегда.Используется для выпечки коржей диаметров от 15 до 30 см.Форма
482 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Сковорода литая с антипригарным покрытием, 26 см.
Сковорода со съемной ручкой и стеклянной крышкой, утолщенное дно. Диаметр: 260 мм. Высота: 60 мм.
1738 руб
Раздел: Сковороды с антипригарным покрытием

97. Производство чугуна. Материалы для плавки и процессы в доменной печи

98. Разработка технологии получения отливок «корпус» из сплава МЛ5 в условиях массового производства

99. Сварочное производство

100. Безлюдное производство


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.