|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Технология производства запеченных блюд из мяса |
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь". 
Забавная пачка "5000 дублей". 
Фонарь желаний бумажный, оранжевый. СодержаниеВведение 1. Значение мяса в рационе человека 2. Предварительная подготовка мяса к запеканию 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса 3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском 3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками 4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам 5. Использование соусов для приготовления запеченных блюд 6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд Заключение Список использованной литературы: Приложения ВведениеПищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло. Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность). Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%. Тема моей дипломной работы &quo ;Технология производства запеченных блюд из мяса&quo ;. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента блюд из мяса; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1. Значение мяса в рационе человека Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь.
Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%. Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты (табл).Таблица. Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) Аминокислоты Говядина (18,6% белка) Свинина (11,7% белка) Баранина (15,6% белка) Незаменимые: валин 103,5 831 820 изолейцин 782 708 754 лейцин 1478 1074 1116 лизин 1589 1239 1235 метионин 445 342 356 треонин 803 654 688 триптофан 210 154 198 фенилаланин 795 465 611 Заменимые: аланин 1086 641 1021 аргинин 1043 717 993 аспарагиновая кислота 1771 1016 1442 гистидин 710 470 480 глицин 937 572 865 глютаминовая кислота 3073 1754 2459 аксипролин 290 150 295 пролин 685 694 741 серин 780 499 657 тирозин 658 417 524 цистин 259 138 205 Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней. Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров. Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод. В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В. 2. Предварительная подготовка мяса к запеканиюТехнологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на: остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 &quo ;С; мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С. Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории. Мясо I категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков. Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий. К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
Бухгалтерская экспертиза проводится для выявления недостатков в бухгалтерском учете и отчетности. На ее разрешение могут быть поставлены вопросы относительно: суммы недостачи товарно-материальных ценностей и денежных средств, периода ее образования, роли счетных работников в образовании недостач, совершении X. и их сокрытии, правильности организации учета, а также ревизии, обоснованности выводов ревизоров. Технологическая экспертиза решает вопросы: о затратах сырья на единицу изделия; о нарушениях технологии производства; о создании неучтенных изделий с использованием нарушений технологии производства; о правильности оформления технологической документации, о лабораторных анализах и др. Криминалистическая экспертиза назначается для установления подделок, подчисток и иных фальсификаций документов, печатей и штампов, идентификации исполнителей рукописных текстов, подписей, пишущей машинки, пломбировочных тисков и т.Pп., установления общего источника происхождения и т.Pп. Химическая и пищевая экспертизы проводятся для определения качественного и количественного состава спиртных напитков, пищевых продуктов, готовых блюд, красок, лаков, лекарств и др. веществ. При X. в строительных организациях проводится планово-экономическая экспертиза, позволяющая определить, обоснованно ли составлен план подрядных работ строительной организации; выполнен ли строительной организацией план объема строительно-монтажных работ, реализации продукции, прибыли, подрядно-строительных работ и правильно ли выполнение этого плана отражено в статистической отчетности; какие нарушения были допущены при составлении статистического отчета и какие должностные лица виновны в этом
1. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни
3. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека
4. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"
5. Технологические процессы в машиностроении
9. Автоматизация технологического процесса по розливу минеральной воды
12. Технологический процесс обработки детали полумуфта
13. Автоматизация технологических процессов основных химических производств
14. Разработка технологического процесса для получения матрицы с удлиненно-продолговатым отверстием
15. Технологический процесс работы участковой станции
16. Разработка технологического процесса ТО-1 автомобиля ГАЗ-31029
Увлекательная настольная игра "Турбосчет Форсаж". 
Настольная игра "Имаджинариум". 
Картриджи чернильные "Cartridge Quink", синие, 5 штук. 17. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля КамАЗ-5320
18. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля ГАЗ-53
19. Разработка технологического процесса ТО-2 автобуса ЛиАЗ-677
20. Разработка технологического процесса восстановления шатуна двигателя автомобиля ГАЗ-53А
21. Разработка технологического процесса восстановления детали
26. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции
27. Автоматизированные системы управления технологическими процессами
28. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»
29. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров.
31. Общие правила технологического процесса
32. Разработка технологического процесса изготовления детали с использованием станков с ЧПУ
Кружка "Котик белый". 
Магнитная игра "Пингвины на параде". 
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см. 33. Разработка технологического процесса изготовления детали с применением станков с ЧПУ
34. Складской технологический процесс и его составные части
35. Закономерность развития техники и технологического процесса. Структура технологических систем.
36. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров
37. Безопасность оборудования и технологических процессов
42. Технологические процессы в животноводстве по откорму КРС в условиях Обь-Иртышской поймы
43. Технологический процесс освоения закустаренных земель
44. Механизация технологических процессов свиноводческой фермы на 1000 голов
45. Автоматизация технологических процессов и производств
46. Компьютерное моделирование технологических процессов
47. Технологический процесс разработки программного обеспечения
48. Разработка технологического процесса сборки и монтажа усилителя фототока
Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета. 
Блинница (блюдо с крышкой) "Золотая Серена", 23,5 см. 50. Технологический процесс обработки оптических деталей (общие основы)
51. Автоматизированная система управления взрывоопасным технологическим процессом
52. Технологические процессы в кулинарии
53. Организации торгово-технологического процесса в магазине
59. Торгово-технологический процесс по продаже фарфоро-фаянсовой посуды и карамели в магазине "Мечта"
60. Разработка технологического процесса механической обработки детали
61. Анализ технологического процесса обработки резанием ступенчатых валов
62. Выбор варианта технологического процесса
Бальзам для стирки спортивной одежды Domal "Sport Fashion", 750 мл. 
Сиденье в ванну раздвижное пластиковое. 
Зонт на коляску Lorelli, цвет: терракотовый. 65. Параметры технологических процессов
66. Проектирование технологических процессов изготовления деталей
67. Проектирование технологического процесса детали
68. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Корпус"
69. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Пробка"
74. Разработка системы автоматизации технологического процесса на примере установки ЭЛОУ-АВТ
75. Разработка технологического процесса
76. Разработка технологического процесса изготовления детали
77. Разработка технологического процесса изготовления детали "Архиметов червяк"
78. Разработка технологического процесса изготовления детали "Основа излучателя"
79. Разработка технологического процесса изготовления детали "Пробка"
80. Разработка технологического процесса механической обработки детали "Вал-шестерня"
Кран башенный. 
Статуэтка "Мисс кокетливость", 10x9x29 см. 
Кружка "Вязанная", синяя. 81. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "фланец"
82. Разработка технологического процесса механической обработки заготовки "Ролик"
83. Разработка технологического процесса механической обработки колеса зубчатого 6Р12.31.58А(ПМ)
84. Разработка технологического процесса обработки детали "Корпус"
85. Разработка технологического процесса обработки щита подшипникового
91. Разработка технологического процесса сборки стволов ружья ТОЗ-34
92. Разработка технологического процесса термической обработки детали из стали марки 18ХГТ
93. Разработка технологического процесса термической обработки стальной детали. Болт шатунный
94. Разработка энергосберегающего технологического процесса изготовления детали машины
95. Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями
96. Совершенствование технологического процесса сборки и монтажа блока управления ККМ КАСБИ 02К
Универсальная вкладка для дорожных горшков (мятный). 
Игрушка-прорезыватель силиконовый Happy Baby "Silicone teether". 
Рамка пластиковая со стеклом 30x30, арт. ST31-S. 97. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб
98. Технологический процесс изготовления корпуса клиноплунжерного патрона
99. Технологический процесс изготовления корпуса расточной оправки
100. Технологический процесс изготовления круглой протяжки
Копилка "Капитан Шарки. Capt'n Sharky". 
