Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология производства запеченных блюд из мяса

Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики

СодержаниеВведение 1. Значение мяса в рационе человека 2. Предварительная подготовка мяса к запеканию 3. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса 3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском 3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками 4. Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам 5. Использование соусов для приготовления запеченных блюд 6. Требования к качеству и правила приготовления запеченных блюд Заключение Список использованной литературы: Приложения ВведениеПищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло. Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов. Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность). Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%. Тема моей дипломной работы &quo ;Технология производства запеченных блюд из мяса&quo ;. При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи: изучение ассортимента блюд из мяса; разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд; анализ современных направлений в оформление блюд. В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд. 1. Значение мяса в рационе человека Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь.

Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса. Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%. Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты (табл).Таблица. Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) Аминокислоты Говядина (18,6% белка) Свинина (11,7% белка) Баранина (15,6% белка) Незаменимые: валин 103,5 831 820 изолейцин 782 708 754 лейцин 1478 1074 1116 лизин 1589 1239 1235 метионин 445 342 356 треонин 803 654 688 триптофан 210 154 198 фенилаланин 795 465 611 Заменимые: аланин 1086 641 1021 аргинин 1043 717 993 аспарагиновая кислота 1771 1016 1442 гистидин 710 470 480 глицин 937 572 865 глютаминовая кислота 3073 1754 2459 аксипролин 290 150 295 пролин 685 694 741 серин 780 499 657 тирозин 658 417 524 цистин 259 138 205 Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней. Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров. Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод. В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В. 2. Предварительная подготовка мяса к запеканиюТехнологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на: остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 &quo ;С; мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С. Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории. Мясо I категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков. Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий. К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.

Бухгалтерская экспертиза проводится для выявления недостатков в бухгалтерском учете и отчетности. На ее разрешение могут быть поставлены вопросы относительно: суммы недостачи товарно-материальных ценностей и денежных средств, периода ее образования, роли счетных работников в образовании недостач, совершении X. и их сокрытии, правильности организации учета, а также ревизии, обоснованности выводов ревизоров. Технологическая экспертиза решает вопросы: о затратах сырья на единицу изделия; о нарушениях технологии производства; о создании неучтенных изделий с использованием нарушений технологии производства; о правильности оформления технологической документации, о лабораторных анализах и др. Криминалистическая экспертиза назначается для установления подделок, подчисток и иных фальсификаций документов, печатей и штампов, идентификации исполнителей рукописных текстов, подписей, пишущей машинки, пломбировочных тисков и т.Pп., установления общего источника происхождения и т.Pп. Химическая и пищевая экспертизы проводятся для определения качественного и количественного состава спиртных напитков, пищевых продуктов, готовых блюд, красок, лаков, лекарств и др. веществ. При X. в строительных организациях проводится планово-экономическая экспертиза, позволяющая определить, обоснованно ли составлен план подрядных работ строительной организации; выполнен ли строительной организацией план объема строительно-монтажных работ, реализации продукции, прибыли, подрядно-строительных работ и правильно ли выполнение этого плана отражено в статистической отчетности; какие нарушения были допущены при составлении статистического отчета и какие должностные лица виновны в этом

1. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

2. Разработка и внедрение технологического процесса по изготовлению женской одежды пальтово-костюмного ассортимента

3. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека

4. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"

5. Технологические процессы в машиностроении

6. Проектирование технологического процесса ремонта
7. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"
8. Технологический процесс механической обработки детали "Траверса", проект специального станочного приспособления для фрезерования паза детали, проект специального станочного приспособления для фрезерования контура детали, ...

9. Автоматизация технологического процесса по розливу минеральной воды

10. Разработка технологического процесса изготовления форм офсетной печати для книги "Агледзіны" на УП "Полиграфкомбинат им. Я.Коласа"

11. Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического процесса изготовления детали "Картер"

12. Технологический процесс обработки детали полумуфта

13. Автоматизация технологических процессов основных химических производств

14. Разработка технологического процесса для получения матрицы с удлиненно-продолговатым отверстием

15. Технологический процесс работы участковой станции

16. Разработка технологического процесса ТО-1 автомобиля ГАЗ-31029

Увлекательная настольная игра "Турбосчет Форсаж".
Продолжение самой "хитовой" игры "Турбосчет", еще больше карт с условиями, еще больше "прокачиваем" устный
392 руб
Раздел: Математика, цифры, счет
Настольная игра "Имаджинариум".
Каждый игрок выбирает себе слона и набор карточек для голосования того же цвета, что и слон. Карточек для голосования семь. Вам пригодится
1750 руб
Раздел: Карточные игры
Картриджи чернильные "Cartridge Quink", синие, 5 штук.
Картриджи подходят для всех перьевых ручек Parker. Картриджи с чернилами позволяют легко и просто заправить перьевую ручку, при этом не
309 руб
Раздел: Чернила, тушь, штемпель

17. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля КамАЗ-5320

18. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля ГАЗ-53

19. Разработка технологического процесса ТО-2 автобуса ЛиАЗ-677

20. Разработка технологического процесса восстановления шатуна двигателя автомобиля ГАЗ-53А

21. Разработка технологического процесса восстановления детали

22. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»
23. Применение лазеров в технологических процессах
24. Функционально-стоймостной анализ технологического процесса производства детали ГТД

25. Разработка технологического процесса упрочнения кулачка главного вала с использованием лазерного излучения

26. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции

27. Автоматизированные системы управления технологическими процессами

28. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»

29. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров.

30. Закономерность развития технологического процесса. Технико-экономические показатели технологических процессов. Структура технических систем

31. Общие правила технологического процесса

32. Разработка технологического процесса изготовления детали с использованием станков с ЧПУ

Кружка "Котик белый".
Смешная щурящаяся мордочка кота и его маленькие ушки - вот, что делает эту кружку такой неотразимо милой! Округлая, сужающаяся кверху
367 руб
Раздел: Кружки
Магнитная игра "Пингвины на параде".
Если вы любите игру «Пингвины на льдине», то вам придется по вкусу и эта игра! Это новое магнитное путешествие маленьких забавных
512 руб
Раздел: Игры на магнитах
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см.
Набор для специй из 2 предметов и салфетницы на деревянной подставке. Размер: 23x6,5x9 см. Материал: керамика.
318 руб
Раздел: Прочее

33. Разработка технологического процесса изготовления детали с применением станков с ЧПУ

34. Складской технологический процесс и его составные части

35. Закономерность развития техники и технологического процесса. Структура технологических систем.

36. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров

37. Безопасность оборудования и технологических процессов

38. Краткое описание основных технологических процессов топливного производства
39. Автоматизация и моделирование технологического процесса
40. Безопасность технологических процессов и оборудования

41. Обмен веществ в организме и защитные механизмы. Общие требования безопасности технических средств и технологических процессов

42. Технологические процессы в животноводстве по откорму КРС в условиях Обь-Иртышской поймы

43. Технологический процесс освоения закустаренных земель

44. Механизация технологических процессов свиноводческой фермы на 1000 голов

45. Автоматизация технологических процессов и производств

46. Компьютерное моделирование технологических процессов

47. Технологический процесс разработки программного обеспечения

48. Разработка технологического процесса сборки и монтажа усилителя фототока

Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления
Копилка "Капитан Шарки. Capt'n Sharky".
Размер: 13х9х9 см. Материал: металл.
886 руб
Раздел: Копилки
Блинница (блюдо с крышкой) "Золотая Серена", 23,5 см.
Блинница (блюдо с крышкой). Диаметр: 23,5 см. Высота: 10 см. Материал: керамика.
660 руб
Раздел: Блюда

49. Системы технологий электроники и приборостроения. Основные технологические процессы, используемые на предприятиях комплекса

50. Технологический процесс обработки оптических деталей (общие основы)

51. Автоматизированная система управления взрывоопасным технологическим процессом

52. Технологические процессы в кулинарии

53. Организации торгово-технологического процесса в магазине

54. Организация технологического процесса склада. Экономическая эффективность механизации погрузочно-разгрузочных работ
55. Организация торгово-технологического процесса в магазине №39 ОАО "Витебские продукты" и направления его совершенствования
56. Организация торгово-технологического процесса на примере РУПП "Витязь"

57. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Мармеладка" и организации технологического процесса производства

58. Технико-экономическое обоснование процесса создания ЧП «Согда» и организации технологического процесса производства

59. Торгово-технологический процесс по продаже фарфоро-фаянсовой посуды и карамели в магазине "Мечта"

60. Разработка технологического процесса механической обработки детали

61. Анализ технологического процесса обработки резанием ступенчатых валов

62. Выбор варианта технологического процесса

63. Закономерности развития технологических систем. Химико-технологические процессы. Литейное производство

64. Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу

Бальзам для стирки спортивной одежды Domal "Sport Fashion", 750 мл.
Бальзам для стирки спортивной одежды Domal "Sport Fashion" можно использовать как самостоятельное средство для стирки спортивной
331 руб
Раздел: Гели, концентраты
Сиденье в ванну раздвижное пластиковое.
Сиденье предназначено для принятия гигиенических процедур, используется как санитарно-гигиеническое приспособление, не предназначенное для
437 руб
Раздел: Решетки, сиденья для ванны
Зонт на коляску Lorelli, цвет: терракотовый.
Универсальный зонт для коляски. Защитит малыша во время продолжительных прогулок как от солнца, так и от внезапного дождика. Универсальное
425 руб
Раздел: Зонтики для колясок

65. Параметры технологических процессов

66. Проектирование технологических процессов изготовления деталей

67. Проектирование технологического процесса детали

68. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Корпус"

69. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Пробка"

70. Проектирование технологического процесса механической обработки детали
71. Проектирование технологического процесса механической обработки детали типа вал
72. Проектирование технологического процесса сборки датчика

73. Разработка высокопроизводительного технологического процесса по изготовлению куртки женской из джинсовой ткани

74. Разработка системы автоматизации технологического процесса на примере установки ЭЛОУ-АВТ

75. Разработка технологического процесса

76. Разработка технологического процесса изготовления детали

77. Разработка технологического процесса изготовления детали "Архиметов червяк"

78. Разработка технологического процесса изготовления детали "Основа излучателя"

79. Разработка технологического процесса изготовления детали "Пробка"

80. Разработка технологического процесса механической обработки детали "Вал-шестерня"

Кран башенный.
Тяжелые колеса из ПВХ играют роль инерционного движителя. Стрела поворачивается, трос наматывается на барабан с трещоткой, человечек
499 руб
Раздел: Подъёмные краны, автокраны
Статуэтка "Мисс кокетливость", 10x9x29 см.
Статуэтка - это отличный вариант подарка. Красивый продуманный дизайн и высокое качество фабричного производства непременно порадуют
1485 руб
Раздел: Миниатюры
Кружка "Вязанная", синяя.
Долгими зимними вечерами, в осеннюю слякоть или весеннюю распутицу приятно согреться кружкой чего-нибудь горячего, особенно, если она тоже
378 руб
Раздел: Кружки

81. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "фланец"

82. Разработка технологического процесса механической обработки заготовки "Ролик"

83. Разработка технологического процесса механической обработки колеса зубчатого 6Р12.31.58А(ПМ)

84. Разработка технологического процесса обработки детали "Корпус"

85. Разработка технологического процесса обработки щита подшипникового

86. Разработка технологического процесса получения горячекатаного листа
87. Разработка технологического процесса производства и технического контроля зубчатого колеса промежуточного вала
88. Разработка технологического процесса ремонта коробки подач станка 1М63Н

89. Разработка технологического процесса сборки приспособления для проверки пружин и технологического процесса изготовления корпуса

90. Разработка технологического процесса сборки редуктора цилиндрического и технологического процесса изготовления крышки корпуса

91. Разработка технологического процесса сборки стволов ружья ТОЗ-34

92. Разработка технологического процесса термической обработки детали из стали марки 18ХГТ

93. Разработка технологического процесса термической обработки стальной детали. Болт шатунный

94. Разработка энергосберегающего технологического процесса изготовления детали машины

95. Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

96. Совершенствование технологического процесса сборки и монтажа блока управления ККМ КАСБИ 02К

Универсальная вкладка для дорожных горшков (мятный).
Вкладка для дорожных горшков подойдет для любого дорожного горшка, она хорошо ложится на сиденье, обеспечивая комфорт и удобство в
664 руб
Раздел: Горшки обычные
Игрушка-прорезыватель силиконовый Happy Baby "Silicone teether".
Особенности: фактурная поверхность массирует дёсны; проникает в труднодоступные места ротовой полости; развивает мелкую моторику; шумовой
559 руб
Раздел: Силиконовые
Рамка пластиковая со стеклом 30x30, арт. ST31-S.
Пластиковая рамка со стеклом универсальна и для фотографий, и для картин. Она не испортится со временем и отлично подойдет для обрамления
309 руб
Раздел: Прочие

97. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб

98. Технологический процесс изготовления корпуса клиноплунжерного патрона

99. Технологический процесс изготовления корпуса расточной оправки

100. Технологический процесс изготовления круглой протяжки


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.