Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Особенности приготовления прозрачных супов и бисквита масляного

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее

ВВЕДЕНИЕ Кафе &quo ; Волна&quo ; — расположено на набережной. Кафе имеет на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами и освещенную в тёмное время. У входа в кафе на дверном стекле написаны часы его работы. Предприятие питания специализируется на обслуживании посетителей в летний период времени, но так как рядом находится много строительных площадок, в данный момент обслуживает строителей и местный контингент населения. Основная продукции реализации; горячи напитки, кондитерские изделия. В пределах ассортиментного минимума здесь готовят также холодные и горячие закуски, широкий ассортимент 1-х блюд: бульоны, солянки, рассольники; из 2-х — блюда не сложного приготовления. Кафе работает по обслуживанию официантами, что увеличивает отпуск покупателей и даёт возможность посетителям &quo ; увидеть, то, что они собираются есть &quo ;. Торговый зал оборудован 4-х и 6-ти местными столами, за которыми едят сидя. Кафе рассчитано на 50-60 человек. В вечернее время в кафе организовывается дискотека. Помещения кафе по составу и функциональному назначению делят на: • помещения для посетителей — гардероб, санузлы, обеденный зал, раздаточная с линией самообслуживания. Входя в кафе, посетитель попадает в вестибюль, где может привести себя в порядок у зеркала, здесь же оборудованы входы в туалетные комнаты; Обеденный зал имеет хорошее естественное и искусственное освещение, скрытое в архитектурных уставах потолка. Вентилирует воздух перфорированные плиты, установленные на потолке. Зелень и цветы украшают зал, размещены они на декоративных решётках. Сервант для хранения столовых приборов и белья. •производственные помещения — горячий, холодный, овощной, мясорыбный, моечные кухонной и столовой посуды; •складские — холодильные камеры и овощной склад; • административно-бытовые — кабинет зав. производством, бухгалтерия, гардеробы для персонала, санузел. Объёмно планировочные решения помещений, обеспечивают поточность технических процессов, исключая встречные потоки сырья, п/ф и готовой продукции. Чистой и использованной посуды, пересечение путей движения посетителей и персонала. В раздаточной кафе выделено 4 зоны: &quo ;Первые блюда&quo ;, &quo ; Вторые блюда&quo ;, &quo ; Холодные блюда&quo ;, &quo ; Зона напитков&quo ;. Раздаточная оборудована охлаждаемой витриной-прилавком для холодных закусок ВХС-1-0,8-3 (рис. 1), мармитами для 1-х блюд МСЭСМ-3 (рис. 2), для 2-х блюд МСЭСМ-50(рис. 2). Вдоль линии смонтированы направляющие для подносов. Для хранения чистых тарелок и чашек в раздаточной используют потолки рабочего прилавка. Подносы и обеденные приборы размещают на столах около раздаточной в торговом зале. Посетитель, выбрав, необходимый для себя ассортимент блюд проходит через кассовую зону в обеденный зал. Производственные помещения укомплектованы необходимым оборудованием, и оно отвечает стандартам качества и нормам безопасности. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ История возникновения и технология приготовления прозрачных супов Целая группа французских супов перешла в нашу русскую кухню почти без изменений. Это прозрачные бульоны консоме.

Для их приготовления обычный мясокостный бульон осветляют. Для этого готовят &quo ;оттяжку&quo ;: мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль настаивают на холоде около 1-5часов. Затем добавляют слегка взбитый яичный белок и всё хорошо перемешивают. В охлаждённый обезжиренный бульон добавляют &quo ;оттяжку&quo ;, перемешивают, проваривают при очень слабом кипении 1-1,5часа, немешая. Вместе с оттяжкой можно добавить в бульон попечённые морковь лук, белые коренья, да, придающие супуарома-золотуюокраску. Вот этот-то профессиональный секрет и переняли наши повара у французов и хранили его как зеницу ока. Теперь прозрачный бульон умеет готовить любой ученик поварской школы. Подают такие бульоны в чашках, а отдельно на пирожковой тарелке – слоёные пирожки и гренки с сыром. Кроме того, отдельно готовят различные гарниры, кладут их в тарелки и заливают их бульоном. Гарниров очень много. Консоме готовят в ресторанах и теперь. Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют &quo ; оттягиванием&quo ;. При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч., при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность. Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придаёт бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют &quo ; оттяжкой&quo ;. Приготовление &quo ;оттяжки&quo ;. Нежирную говядину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой. Добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч. для настаивания, можно добавить пищевой лёд вместо чистой воды. При этом растворимые белки переходят в воду после настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В &quo ;оттяжку&quo ; можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени. Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60°с, вводят &quo ; оттяжку&quo ;, хорошо размешивают, кладут слегка подпечённые коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свёртываются и с измельчённым мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира, и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Бульон считается готовым, когда мясо опуститься на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, прицеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать &quo ;оттяжку&quo ;, приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают. В бульон, охлаждённый до 70°с, вводят приготовленную &quo ; оттяжку&quo ;. Перемешивают подпечённые морковь, петрушку и лук. Закрывают котёл крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. Бульон из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут в котёл, на них - заправленные тушки, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить ещё 1,5-2 ч. За 30 мин. До конца варки кладут подпечённые коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получается мутным, его осветляют. Для приготовления &quo ;оттяжки &quo ; мелкорубленые Куринные кости, и измельчённые обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч., затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон рыбный прозрачный. В охлаждённый до 50°с бульон вводят&quo ; оттяжку&quo ;, размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы &quo ; оттяжка&quo ; осела на дно, и процеживают. Для приготовления &quo ;оттяжки&quo ; сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. &quo ;Оттяжку&quo ; можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают. Ассортимент, технология приготовления и подача прозрачных супов Бульон с яйцом. Варят яйца&quo ; в мешочек&quo ;, осторожно очищают скорлупу и варят при тем-ре 50-60єс. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном. Бульон с гренками и сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5-0,6см., укладывают на противень, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3-4 гренки. Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки, печенные из дрожжевого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем. При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки. Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Положить 200 г сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать. Суп из сушеной малины Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны. Суп-пюре Супы-пюре-принцыпы приготовления cup_h.gif cup_h_1.gif Супы-пюре Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину. Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп

1. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: "Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный"

2. Влияние особенностей педагогических коммуникаций на личностные и межличностные особенности младших школьников

3. Виды конкуренции, их особенности и значение для характеристики рынка

4. Товароведная характеристика ассортимента женских колготок

5. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мебельных товаров

6. Характеристика ассортимента товаров
7. Особенности сосудистой системы легких. Малый круг кровообращения. Особенности венозной системы органов малого таза. Формирование внутренней подвздошной вены. Нижний портокавальный анастомоз
8. Характеристика ассортимента потребительских свойств мужской повседневной обуви

9. Особенности возбуждения уголовного дела, как стадии уголовного процесса (Контрольная)

10. Особенности участия адвоката в качестве защитника в уголовном процессе

11. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

12. Особенности политического процесса в России на современном этапе

13. Особенности психофизиологических процессов личности в период "середины жизни"

14. Особенности процесса производства культурных услуг

15. Инфляция и особенности инфляционного процесса в России

16. Особенности банковского менеджмента, содержание процесса управления, кредитный менеджмент

Жаровня "Loraine", 1,5 л.
Материал: термостойкое стекло. Форма: прямоугольная. Объем: 1500 мл. Размер: 27х14х7,2 см. Информация об объеме изделия, указанная на
308 руб
Раздел: Формы для запекания
Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: синий).
Детский трехколесный велосипед колясочного типа, для малышей от 10 месяцев до 3 лет. Модель с удлиненной рамой, что позволяет подобрать
1440 руб
Раздел: Трехколесные
Набор утолщенных фломастеров для декорирования (5 цветов).
Набор фломастеров для декорирования различных поверхностей с металлическим эффектом. Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от
522 руб
Раздел: До 6 цветов

17. Сущность процесса обучения и особенности преподавания экономических наук

18. Учет особенностей темперамента младшего школьника в процессе обучения

19. Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста

20. Особенности возбуждения уголовного дела, как стадии уголовного процесса

21. Особенности медико-биологического сопровождения тренировочного процесса спортсменов с признаками соединительнотканной дисплазии

22. Особенности инфляционных процессов в России
23. Особенности интеграционных процессов в современных условиях
24. Инфляция_причины, сущность и методы борьбы и особенности протекания инфляционных процессов в Росс

25. Особенности процесса апеллятивации в сфере коммерческих наименований

26. Особенности политического процесса в Великобритании: традиции и современность

27. Особенности процесса формирования идентичности и реального самоопределения молодежи в кризисные периоды развития общества

28. Особенности гражданского и уголовного процесса

29. Особенности российского избирательного процесса

30. Правовое государство: понятие, принципы, признаки. Особенности процесса формирования правового государства в современной России

31. Предпосылки революции в СССР конца 80-х. гг. Особенности постмодернизационного процесса

32. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Кружка "Кастет", белая, золотая ручка.
Оригинальная керамическая кружка с ручкой в виде кастета. Металлизированное напыление. Упаковка стилизованная, качественный
382 руб
Раздел: Кружки
Глобус политический диаметром 210 мм.
Диаметр: 210 мм Масштаб:1: 60000000 Материал подставки: пластик Цвет подставки: чёрный Размер коробки: 216х216х246 мм Шар выполнен из
362 руб
Раздел: Глобусы
Набор для раскрашивания рюкзака "Disney. Тачки".
Набор для творчества способствует развитию художественных способностей, мелкой моторики, наглядно-действенного мышления, наблюдательности,
303 руб
Раздел: Без наполнения

33. Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов

34. Особенности приготовления блюд в национальных кухнях народов мира

35. Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

36. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

37. Причины и особенности протекания процессов архаизации в произведении Л.Н. Толстого "Детство"

38. Особенности строения органов дыхания и процесс дыхания у человека
39. Интеграционные процессы в Азиатско-Тихоокеанском регионе: особенности, проблемы, тенденции
40. Возрастные особенности современных школьников как фактор совершенствования педагогического процесса

41. Особенности усвоения и воспроизведения детьми новых слов в процессе ознакомления с окружающим миром

42. Учёт половых особенностей школьников в процессе взаимодействия на уроке иностранного языка

43. Влияние личностных особенностей работников служб экстренного вызова на процесс принятия решений

44. Исследование личностных особенностей в процессе социализации детей в условиях детского дома

45. Особенности консультативного процесса в Арт-терапии. Методы и техники Арт-терапии

46. Процесс экспериментального общения, его особенности и специфика

47. Выявление особенностей идентификации как процесса обретения половой идентичности у детей дошкольного возраста

48. Общество в эпоху постмодерна и особенности его социально-экономических и политических процессов

Шкатулка для ювелирных украшений, 20x13x11 см, арт. 88253.
Шкатулка сохранит ваши ювелирные изделия в первозданном виде. С ней вы сможете внести в интерьер частичку элегантности. Беречь от
363 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Чековая книжка желаний "Для Неё".
Этим подарком женщина обещает исполнить несколько заветных желаний мужчины по его выбору. В каждой книжке содержится 12 листов с
390 руб
Раздел: Прочее
Чехол для гладильной доски, 50х140 см.
Синтетический материал с металлизированной нитью.
308 руб
Раздел: Чехлы для гладильной доски

49. Бюджетный процесс и его особенности

50. Особенности бюджетного процесса в Красноярском крае

51. Анализ особенностей и динамики инфляционных процессов в Республике Беларусь

52. Особенности инвестиционных процессов в России

53. Особенности инфляционных процессов в современной российской экономике

54. Особенности инфляционного процесса в РФ
55. Особенности средневековой архитектуры
56. Особенности искусственных спутников земли на примере спутниковых систем связи

57. Земноводные и их особенности

58. Биологические особенности двоякодышащих и кистепёрых рыб

59. Особенности внутреннего строения, размножение и классификация моллюсков

60. Первичная клеточная оболочка и ее структурные особенности

61. Биологическая роль гидролиза в процессах жизнедеятельности организма

62. Природные пожары, их характеристика,особенности лесных пожаров

63. Италия: географические особенности и экономика (Доклад)

64. Особенности пляжевых отложений Таманского полуострова

Увлажненный порошок для чистки ковров "Vanish".
Увлажненный порошок Vanish для чистки ковров большой площади - это революционная разработка, которая поможет эффективно очистить и
527 руб
Раздел: Для ковров
Клей для ткани UHU Textil, 19 г.
Клей для ткани UHU Textil обеспечивает быстрое и прочное склеивание большинства видов ткани (хлопок, лен, джинса, смешанные ткани и т.д.)
307 руб
Раздел: Специальный (стекло, ткань)
Набор подарочный для новорождённого "Моя малышка".
Запечатлите мимолетные мгновения жизни Вашего ребенка с помощью необычного набора для новорождённого «Моя малышка». Рамка для
850 руб
Раздел: Прочие

65. Особенности Японской модели экономики

66. Социально-экономическая модель в Швеции: процесс становления и развития

67. Территориальные особенности демографического кризиса в России (на примере Самарской области)

68. Эфиопы: основные этнографические особенности

69. Влияние вулканизма и поствулканических процессов на окружающую среду

70. Особенности изменения экономико-географического положения России
71. Особенности годового хода приземной температуры воздуха в разных частях Земли по данным ОА Гидрометцентра РФ
72. Опасные геологические процессы на городских территориях

73. Бюджетный процесс ( и налоговый кодекс, налоговая декларация, закон Красноярского края "о плате за землю")

74. Организация бюджетного процесса

75. Особенности проведения документальной проверки правильности исчисления и уплаты в бюджет налога на прибыль

76. Административный процесс

77. Участники арбитражного процесса

78. Письменные доказательства в арбитражном процессе

79. Участники арбитражного процесса: классификация, права и обязанности, характеристика правового положения. Представительство в арбитражном процессе

80. Гражданско-правовой договор: формы, виды, особенности заключения, изменения и расторжения

Фоторамка С31-004 Alparaisa "Family" на 4 фотографии, 46,5x38 см (темно-золотой).
Размеры рамки: 46,5х38x2,5 cм. Размеры фото: - 15х10 см, 2 штуки, - 10х15 см, 1 штука, - 18x13 см, 1 штука. Фоторамка-коллаж для 4
622 руб
Раздел: Мультирамки
Кружка фарфоровая "Морская волна", 375 мл.
Кружка. Объем: 375 мл. Материал: фарфор.
342 руб
Раздел: Кружки
Корзина "Плетенка" с крышкой, 35х29х17,5 см (белая).
Материал: пластик. Ширина: 29 см. Длина: 35 см. Высота: 17,5 см. Цвет: белый.
329 руб
Раздел: Корзины для стеллажей

81. Особенности гражданско-правового положения отдельных видов акционерных обществ

82. Особенности несостоятельности (банкротства) кредитных организаций

83. Особенности и проблемы правового регулирования договора строительного подряда

84. Вещественные доказательства в гражданском процессе

85. Гражданский процесс (Контрольная)

86. Гражданский процесс (Контрольная)
87. Гражданский процесс (Шпаргалка)
88. Иск в гражданском процессе: теория и практика

89. Стороны в гражданском процессе

90. Кассационное производство в гражданском процессе

91. Шпоры по гражданскому процессу (Новый кодекс)

92. Шпаргалка к Гос Экзамену по Гражданскому Процессу (по ГПК РФ)

93. Понятие и особенности аграрных правоотношений (Контрольная)

94. Инквизиционный процесс. Формальная система доказательств

95. Некоторые особенности регулирования обязательственных отношений по статутному праву Великого княжества Литовского

96. Уголовный процесс по Соборному Уложению 1649 года

Вожжи - страховка для ребенка Спортбэби "Комфорт".
Удобный держатель и мягкий нагрудник обеспечит необходимый комфорт Вам и Вашему ребенку. Предохраняют Вашу спину от перегрузки, а малыша
316 руб
Раздел: Прыгунки, вожжи
Ножницы "Pigeon" для ногтей новорожденных.
Ножницы для ногтей новорожденных "Pigeon" благодаря маленьким закругленным и тонким лезвиям, позволяют подстригать ногти малыша
721 руб
Раздел: Маникюрные наборы детские
Точилка механическая "Classic", синяя.
Цветной пластиковый корпус с прозрачным контейнером, объемный контейнер для стружки, стальные самозатачивающиеся ножки. Размеры: 91x88x4 мм.
317 руб
Раздел: Точилки

97. Общее и особенности в реформах Петра Первого и Екатерины Второй

98. Процесс становления системы революционных трибуналов РСФСР

99. Бюджетный процесс в США

100. Особенности проведения банком операций с векселями


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.