![]() |
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
![]() |
Технология производства водки |
Федеральное агентство по образованию РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный университет» Башкирская академия комплексной безопасности предпринимательства Кафедра управления качеством ОТЧЕТ по учебной практике Результат защиты отчета по практике Заведующий кафедрой управления качеством Ямалетдинава К. Ш. « » 200 г. Исполнитель Студент гр. СТС-01-05 Ибрагимов Р. Н. « » 200 г. Уфа 2007 Введение 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика 1.2 Способы получения спирта 1.3. Характеристика примесей и их влияние на качество продукции 1.4. Вода питьевая, характеристика и свойства 1.5. Требование к воде для лекеро-водочного производства 1.6. Растительное сырье. Классификация, состав и характеристика 1.7. Сахар, его назначение и свойства 2. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, МАТЕРИАЛЫ 2.1. Основные виды вспомогательного сырья 2.2. Осветление воды 2.3. Обесцвечивание и дезодорирование воды 2.4. Очистка сточных вод 3. ТЕХНОЛОГИЯ ВОДКИ 3.1. Принципиальная схема производства водки 3.2. Внесение ингредиентов 3.3. Способ приготовления водно-спиртовых смесей 3.4. Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок 3.5. Приготовление сахарного сиропа 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 4.1. Порядок проведения дегустации 4.2. Учет готовой продукции, ее хранение и отпуск Введение В Уфимский спирто-водочный комбинат «Золотой век» - структурное подразделение ОАО «Башспирт» входят Уфимский ликеро-водочный завод и Уфимский (Булгаковский) спиртзавод. Это старейшие предприятия республики. В нашем крае еще в 18 веке возникали мелкокустарные винокуренные заводы в поместьях помещиков. Так началось развитие винокуренного производства, позже превратившееся в спиртоводочную отрасль промышленного характера. По данным архивов еще в 1876 году купец первой гильдии Н.А.Блохин основал Уфимский винокуренный завод. Он носил название Спасский №5. Завод расположился на очень удобном месте – около железной дороги и Сафроновской пристани. Первоначально заводские цеха, склады, подсобные помещения были деревянными, но завод интенсивно строился и реконструировался. Постепенно все постройки заменялись каменными. А в 1894 году на заводе было построено кирпичное многоэтажное здание ректификационного отделения, на цоколе здания кирпичом выложена цифра года строительства. Сейчас в этом корпусе размещается основное производство ликеро-водочных изделий. В этом же году винокуренный завод купил потомственный почетный гражданин г.Уфы, купец первой гильдии, известный меценат В.И.Видинеев. Недавно коллектив комбината отпраздновал знаменательную дату – 100-летие Уфимского (Булгаковского) спиртзавода, который раньше назывался «Александровский». В честь этого события была выпущена водка «Александровская». А лучшим подарком коллективу и всем потребителям стало завершение полной реконструкции спиртзавода. В сжатые сроки было отстроено кирпичное шестиэтажное здание, смонтирована новейшая автоматизированная брагоректификационная установка по производству спирта. Этому современному оборудованию нет аналогов в России, – производственный процесс полностью автоматизирован и компьютеризирован.
Все параметры производства спирта отслеживаются не только на специальном пульте, но и на мониторе рабочего места оператора. Сейчас на УСВК «Золотой век» по современной технологии изготавливается более 25 видов ликероводочных изделий. Наиболее известными являются бальзам «Золотой век», водки «Федор Шаляпин», водки «Элитная люкс», «Элитная», «Колдунья», «Давай за жизнь ». Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса &quo ;Люкс&quo ;, &quo ;Экстра&quo ; и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. После многочисленных анализов и экспериментов наиболее подходящей была признана вода горного источника хребта Алатау, расположенного в 200 км от Уфы в предгорьях Урала. Эта уникальная мягкая вода фильтруется через кварц и песчаник, насыщена ионами серебра и микроэлементами, оказывает благотворное воздействие на организм человека. Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка. Стабильный покупательский спрос, признание потребителями высокого качества продукции от «Золотого века» не случайны. На всех технологических этапах осуществляется строгий контроль качества. Вековой опыт, отлаженные технологии, мастерство работников являются слагаемыми успешной работы. Высокая культура производства, отличное качество продукции, готовность всегда оказать помощь, сохранение прекрасных традиций меценатов создали добрую славу о «Золотом веке». И коллектив продолжает напряженно трудиться, чтобы ее преумножать. 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ 1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а применяемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) - слабокислую реакцию. При нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78,3 &quo ;С и замерзает при -117°С. Плотность спирта и его растворов зависит от температуры и с повышением ее уменьшается. В производстве пользуются относительной плотностью, показывающей отношение массы единицы объема спирта (или его раствора) к массе единицы объема воды при температуре 20 &quo ;С. Относительная плотность спирта при этой температуре равна 0,79067; при температуре 4°С, когда плотность воды максимальная, относительная плотность спирта равна 0,78927. Этиловый спирт очень гигроскопичен; легко поглощает влагу из воздуха, а также из растительных и животных тканей. Употребление неразбавленного спирта может вызвать ожог слизистой оболочки пищевода. Прием небольшой дозы алкоголя оказывает пьянящее действие на человека, в больших количествах вызывает состояние, близкое к наркозу.
Пары спирта вредны для человека. Предельно допустимая концентрация их в воздухе 1000 мг/м3, токсическая — 1600 мг/м3. Запах паров спирта ощущается в воздухе при концентрации 250 мг/м3. Спирт смешивается с водой в любых соотношениях. Процесс смешения сопровождается выделением тепла, повышением температуры, называемой теплотой смешения, величина которой зависит от соотношения смешиваемых жидкостей и их температуры. При смешении спирта с водой наблюдается уменьшение объема смеси — адиабатическое сжатие (концентрация). Величина сжатия возрастает с увеличением крепости смеси, однако, только до54% об., после чего с повышением сжатие соответственно уменьшается. Выделение тепла и сжатие объема смешиваемого спирта с водой свидетельствуют о взаимодействии молекул спирта и воды. Однако ни спирт, ни вода при этом на теряют своих первоначальных свойств и легко могут быть разделены перегонкой. Спирт более летуч, чем вода. Если вводно-спиртовой раствор тратить в открытом, широком сосуде, то крепость раствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосуде через некоторое время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым слабосветящимся пламенем, образуя в качестве конечных продуктов воду и углекислый газ. 1.2 Способы получения спирта Этиловый спирт принадлежит к числу продуктов, применяемых во многих отраслях народного хозяйства. В настоящее время отечественная промышленность вырабатывает пищевой и технический этиловый спирт. Пищевой спирт получают из зерна, картофеля, мелассы, сахарной свеклы. Его применяют для приготовления ликероводочных изделий, спиртования виноградных и плодово-ягодных вин, в производстве парфюмерных изделий, в медицине и фармацевтической промышленности и для выработки пищевого уксуса. Технический спирт получают из этилен содержащих газов (синтетический спирт), древесины (гидролизный спирт) и сульфитных щелоков - отхода производства целлюлозы из древесины по сульфитному способу (сульфитный спирт). Технический спирт применяют как растворитель в производстве синтетического каучука, Синтетического волокна, искусственных шелка и кожи, пластических масс, органического стекла, лаков и красок и для других целей этииловый спирт получают микробиологическим и химическим способами. Химический способ основан на присоединении воды к этилену. Известно два варианта синтеза спирта — серно-кислотный и прямой гидратации этилена. В первом варианте из этилена в концентрированной серной кислоты образуется кислый эфир — этилсеная кислота, которая затем разлагается водой при нагревании на этиловый спирт и серную кислоту. При прямой гидратации смесь этилена и водного пара пропускают под давлением 6,5—7,5 МПа при температуре 230—300 °С над катализатором. Спирт, полученный химическим способом, называется синтетическим. Производство синтетического спирта экономически выгодно, себестоимость его примерно в 4 раза меньше, чем спирт из пищевого сырья, и в 2 раза меньше, чем гидролизного. Синтетический спирт используют только для технических целей; для пищевых целей его применять запрещается.
Итак, обзор хронологии появления различных алкогольных напитков и сопоставление с ней тех данных, которые нам известны о технологии и техническом оборудовании алкогольного производства в XI — XIV веках, дают нам основание со всей определённостью заявить, что по крайней мере до конца XIV — начала XV века винокуренное производство, то есть производство «хлебного вина», не было известно на Руси — ни в Киевской, ни во Владимиро-Суздальской, ни в Новгородской. Все эти государства — предшественники России — обладали богатым естественным сырьём — мёдом, ягодами для создания медовых алкогольных напитков, а из хлебных материалов создавали напитки типа пивных, но с большим содержанием сахаров, солода и хмеля (квас, ол, пиво твореное). Именно из этих напитков выросло винокурение, но вначале оно прошло стадию корчажного виноварения, или, точнее, виносидения, начало которого едва ли можно отнести ко времени до рубежа XIV — XV веков, если основываться на анализе лингвистических терминов и технического оборудования. Таким образом, до начала XV века о производстве водки (хлебного вина) у нас нет никаких точных и неопровержимых документальных данных
2. Внедрение новых технологий. Управление персоналом на Российском предприятии
3. Внедрение новых компьютерных и информационных технологий в учебно-воспитательный процесс
4. Применение информационных технологий в анализе затрат на производство и себестоимости продукции
9. Новые технологии в организации PC
10. Новые технологии. Microsoft Office XP
12. Социологическое исследование на тему: «Встреча Нового года»
13. Экономическая эффективность внедрения нового локомотива
14. Этические проблемы новых "технологий зачатия"
15. От новых технологий – к новым рынкам
16. Описание химико-технологической схемы производства метанола
17. Самостоятельная работа как условие эффективного усвоения нового материала
18. Внедрение информационных технологий в преподавание предметов школьного курса
19. Методические перспективы реализации новых технологий обучения движениям и овершенствования в них
20. Лекции по теме "Организация и технология отрасли"
21. Новые технологии в обучении иностранному языку
25. Схема производства колбасных изделий
26. Влияние новых технологий на искусство
27. Разработка медиапроекта внедрения новой услуги в косметическом салоне
28. Стратегия внедрения нового продукта
30. Новейшие технологии в развитии лидерских моделей
31. Прогнозування нових технологій
32. Управление внедрением нового вида продукции на предприятии
34. Представление новых технологий фортепианной школы
35. Новые технологии и общество будущего: тенденции и прогнозы
36. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб
37. Организация работы колесного участка с внедрением очистки колесных пар
41. Технологии производства земляных работ при возведении фундаментов
42. Технология производства строительных работ в экстремальных условиях
43. Производство отделочных работ
44. Производство работ по возведению жилого кирпичного здания
45. Технология производства молока
46. Моделирование учебного процесса на примере темы "Издержки производства"
48. Разработка технологии получения отливок «корпус» из сплава МЛ5 в условиях массового производства
49. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)
50. Конструирование и технология производства ЭВА
51. Технология транспортного производства (Контрольная)
52. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"
57. Технология производства молока
58. Организация подготовки производства к выпуску новой продукции
59. Проект производства работ на строительство 9-этажного жилого дома
60. Производство бетонных работ при строительстве гидротехниче-ских сооружений
61. Производство бетонных работ
63. Новые возможности в производстве мебели
64. Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
65. Технология производства джема
66. Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
67. Технология производства макаронных изделий
68. Технология производства пневматических шин
69. Технология производства полупроводниковых материалов типа А2В6
73. Комплекс работ по модернизации производства утилизации тротиловых артснарядов
74. Современные технологии производства резервуарных металлоконструкций
75. Современные технологии производства этикеток
77. Технология транспортного производства
78. Производство бетонных работ при строительстве гидротехниче-ских сооружений
79. Технология промышленных соусов в условиях мини-производств
80. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в условия мини-производств
81. Технология переработки молока в условиях мини-производств
82. Контрольная работа по управлению производством и операциями
84. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства
89. Технология производства и хранения кукурузы в условиях северной лесостепи Новосибирской области
90. Технология производства молока
91. Технология производства органических удобрений
92. Технология производства яиц
93. Технология производства, хранения и переработки кукурузы
95. Повышение эффективности производства на компании ТНК путем ввода новых скважин
96. Организация работы следователя ОВД по производству следственного эксперимента
97. Технологии в производстве мониторов
98. Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов
99. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни