Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология изготовления плюшки "Московская"

Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Технология изготовления плюшки «Московская» СодержаниеВведение 1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия 2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Требования к его качеству 3. Технологический процесс производства хлеба 3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование, его марка и производительность 3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей 3.3 Обработка теста, выпечка и упек хлеба 3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения, усушка Выводы и предположения Список используемой литературы Введение Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка. Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются. Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий. 1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия Хлебопекарное предприятие малой мощности – пекарня «Колосок», принадлежащая И.П. Наумова, находится в живописном уголке Саратовской области в селе Усть-Курдюм на берегу реки Волга. Пекарня расположилась в одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего и технолога, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка. Снабжение пекарни электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местным источникам питания. Пекарня оснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссон ротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печь шкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и 350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Несмотря на малую мощь пекарни, ассортимент производимой продукции широк и разнообразен: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб «Тройчатка» из муки пшеничной второго сорта, хлеб ржано-пшеничный, хлебцы «Докторские», батоны Столовый, Студенческий, Нарезной, хлеб Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы: плюшка «Московская, булки Веснушка, Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказ пироги с начинками, куличи к Пасхе.

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Требования к его качеству В данной работе рассмотрим на примере плюшки «Московской»» как используются основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко. Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влияет на качество готового изделия. Качество применяемого сырья – это способность сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документацией и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Основное сырье Мука. Для приготовления плюшки «Московской»» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85. Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице №1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Таблица №1. Наименования показателя Характеристика и норма Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Запах Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый Вкус Свойственный пшеничной муке не кислый не горький Содержание минеральных примесей При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста Влажность % не более 15 Зольность в пересчете на сухое вещество % не более 0,55 Белизна усл - ед прибора РЗ-БПЛ 54 и более Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток на сите из шелковой ткани №43 5 Кол-во сырой клейковины % не менее 28 Качество Не ниже 2 группы Металломагнитная примесь в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг 3 Зараженность вредителями Загрязненность вредителями Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства. Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки. Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81.

Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 . Таблица №2. Показатели качества прессованных дрожжей Показатель Характеристика Консистенция (внешний вид) Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться Цвет Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок Запах и вкус Без постороннего Влажность % не более 75 Кислотность, или уксусной кислоты не более В день выработки На 12 сутки 120 300 Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин 70 Стойкость для дрожжей заводов, не менее, ч Дрожжевых Спиртовых 60 48 мальбазная активность, мин удовлетворительная 90-100 Хорошая, не более неудовлетворительная 90 Более 100 Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным . Дополнительное сырье Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3. Таблица №3 Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ % сахароза Регулирующие вещества зола влага ферропримеси Цветность Усл-ед 99,75 0,050 0,03 0,14 0,0003 0.8 Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4. Таблица №4. Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, % Массовая доля жира, не менее Массовая доля влаги и летучих веществ, не более Массовая доля соли. Температура плавления 82,0 17,0 0,3-0,7 27-32 Для производства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены в таблице №5. Таблица №5 Показатели качества сухого цельного коровьего молока Массовая доля влаги % не более Массовая доля жира % не более Растворимость сырого осадка, не более Кислотность не более Чистота молока должна быть не менее 5,00 25,0 0,3 22,0 Второй группы Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%. Яйцо куриное пищевое. Используются яйца ГОСТ 27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»», сырья отражена в сопровождающих документах – в Сертификате качества и удостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении. 3. Технологический процесс производства хлеба 1 ЭТАП.

Вдобавок накануне Леша очень эффектно рассказал комиссару, лейтенанту Шкетю, командирам орудий и другим лицам о том, как он и его друзья работали на известной всему миру московской кондитерской фабрике «Красный Октябрь» и при этом поедали досыта разную сладкую пищу. Красочно описал Леша и технологию изготовления всей сладкой продукции на фабрике. И конечно, все рассказанное им очень понравилось слушателям, включая комиссара, не избалованным в то время шоколадами и разными дорогими конфетами. И все это было так интересно! (А кому же могли тогда понравиться мои рассказы о сталеплавильном и прокатном производствах?) По тем же причинам молодые бойцы комсомольцы батареи, которых насчитывалось не более десятка, выбрали Мишина комсоргом. Так и стал у нас Леша фактически первым помощником комиссара. Мало того, ему вскоре присвоили звание ефрейтора, и поэтому он на обеих петлицах воротника своей гимнастерки нашил сам белыми нитками по одному треугольнику, не зная, что это отличие для младшего сержанта. И я, признаюсь, остался за это на комиссара в обиде, хотя некоторое время спустя он привлек к своей работе и меня, но по-другому, заставляя регулярно (а иногда даже ежедневно) выпускать для всей батареи так называемые боевые листки небольшие стенные газеты

1. Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

2. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОЛЛЕКТОРА АРОЧНОГО ТИПА

3. Организация производственного процесса по изготовлению деревянных панелей

4. Технологический процесс изготовления круглой протяжки

5. Организация производственного участка изготовления детали "штырь" и расчет его технико-экономических показателей

6. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)
7. Профилактика производственного травматизма, как совокупность технологических, организационных и социально - культурных мероприятий
8. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

9. Шпора по РПС (Распределение Производственных Сил) (Шпаргалка)

10. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

11. Отчет о производственной практике (Гражданское право)

12. Московское государство в XVI в.

13. Образование производственно-социальных комплексов регионов

14. Профилактика производственного травматизма

15. Московский кремль и Красная площадь

16. Несколько рефератов по культурологии

Дождевик для коляски "Карапуз".
Дождевик выполнен из плотной непромокаемой ПВХ ткани. Универсален - подходит для любой коляски-люльки. Сезон: всесезонный. Расцветка
755 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Доска магнитно-маркерная, 45x60 см.
Размер: 45х60 см. Поверхность доски позволяет писать маркерами и прикреплять листы при помощи магнитов. Улучшенный алюминиевый профиль. В
829 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Бутылочка для кормления (от 3-х месяцев) Pigeon Перистальтик Плюс с широким горлом, 240 мл.
Изгибы на бутылке прекрасно подходят для маминой руки. Крышечка подходит для любых сосок Pigeon к широким бутылочкам. Материал бутылочки:
555 руб
Раздел: Бутылочки

17. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

18. Московский Медичи Савва Иванович Мамонтов

19. Казаки Дона на охране южных рубежей московского царства

20. История Московского Государственного Строительного Университета (бывшего МИСИ)

21. Московская битва

22. Возрождение московских храмов
23. Московский Кремль – символ становления и развития Российского государства
24. Взаимоотношения Речи Посполитой и Московского государства в конце XVI начале XVII веков

25. Московское хлебосольство

26. Башни московского Кремля

27. Московские памятники победы в Великой Отечественной войне

28. Московский Кремль

29. Московский Кремль - замечательный памятник фортификационного искусства

30. Московский Метрополитен

31. Московское метро

32. Отчет по производственной практике в Вычислительном центре УГМТУ (Компьютерные сети. Классификация компьютерных сетей)

Набор фломастеров "Turbo color", 36 цветов.
Набор фломастеров с тонким наконечником. Экологически безопасные фломастеры, на водной основе. Колпачок с вентиляционными
414 руб
Раздел: Более 24 цветов
Набор керамической посуды Disney "Холодное сердце", 3 предмета (в подарочной упаковке).
Предметы набора оформлены красочными изображениями мультгероинями. Набор, несомненно, привлечет внимание вашего ребенка и не позволит ему
472 руб
Раздел: Наборы для кормления
Система ликвидации насекомых "Раптор" (аквафумигатор).
Инновационное средство торговой марки Раптор эффективно в борьбе со всеми видами насекомых. Распространяется паром при активации водой,
468 руб
Раздел: От тараканов и прочих насекомых

33. Средства составления и изготовления текстовой информации - сканеры

34. Программа государственного экзамена по математике для студентов математического факультета Московского городского педагогического университета

35. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)

36. Охрана производственных сточных вод и утилизация осадков

37. Расчет производственного освещения

38. Обучение и воспитание слепоглухих детей на примере деятельности Детского Дома для слепоглухих в г.Сергиев Посад (Россия, Московская область).
39. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"
40. Технология изготовления вафель с начинкой

41. Анализ производственной мощности предприятия

42. Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана

43. Выбор рабочего освещения в производственном помещении

44. Отчёт по производственной практике на Ново-Иркутской ТЭЦ

45. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"

46. Знакомство с показателями точности производственных и контрольных процессов

47. Изготовление резного кубка

48. Отчет по прохождению производственной практики на вертикально-фрезерном станке

Доска магнитно-маркерная, А3, 342x484 мм.
Размер: 342x484 мм. Белое лаковое покрытие. Материал рамки: МДФ. Размер внутри рамки: 302х444 мм. Для формата А3. В комплекте: магниты и
405 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Средство дезинфицирующее "Аламинол 1", 1 литр, концентрат.
Средство дезинфицирующее. Объем: 1 литр. Концентрат.
481 руб
Раздел: Для сантехники
Магическая кружка-мешалка, зеленая.
Оригинальная кружка с двойными металлическими стенками (нержавеющая сталь). Сохраняет напиток горячим в течение дольшего времени (в
554 руб
Раздел: Кружки

49. Разработка и изготовление декоративной резной вазы с подставкой (3) (4))

50. Разработать инструментальную оснастку к технологии изготовления детали "корпус" в условиях обработки на станках с ЧПУ

51. Проектирование технологического процесса изготовления детали - крышка подшипниковая

52. Автоматика и автоматизация производственных процессов

53. Проектирование технологического процесса изготовления детали - Стабилизатор

54. Технология изготовления микросхем
55. Разработка технологического процесса изготовления детали
56. Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического процесса изготовления детали "Картер"

57. Технология изготовления волоконнооптических световодов для передачи изображения

58. Технология изготовления печатных форм

59. Технология изготовления кухонного стола

60. Отчет по первой производственной (строительной) практике на муниципальном предприятии «Зеленхоз»

61. Технология изготовления и применения газобетона и пенобетона для утепления ограждающих конструкций зданий

62. Технология изготовления мебели

63. Технология изготовления вала-шестерни

64. Дневник прохождения производственной практики по специальности "Техник-механик"

Уничтожь меня! Уникальный блокнот для творческих людей. Смит К.
Тот самый блокнот "Уничтожь меня!", созданный современной известной художницей Кери Смит, теперь в крафт обложке! Выходит
336 руб
Раздел: Блокноты оригинальные, шуточные
Декоративная наклейка-фоторамка, арт. PH-3/3 (CO).
Материал: пластик. Размер: 50x70 см.
490 руб
Раздел: Мультирамки
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака" (белая полоса), 480 мл.
Объем: 480 мл. Материал: фарфор.
407 руб
Раздел: Кружки, посуда

65. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106

66. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

67. Диффузионные процессы в тонких слоях пленок при изготовление БИС методом толстопленочной технологии

68. Разработка технологического процесса изготовления печатной платы для широкодиапазонного генератора импульсов

69. Разработка конструкции и технологии изготовления печатного узла

70. Первые приспособления человека для производственной деятельности
71. Дневник производственно-технологической практики на фермерском хозяйстве "Золотое руно"
72. Оптимизация производственно-отраслевой структуры колхоза «Урал» Кудымкарского района

73. Оптимизация производственной структуры сельскохозяйственного предприятия на примере хозяйства "Путь Ленина"

74. Влияние на человека опасных вредных факторов производственной среды

75. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»

76. Фьючерсная торговля на Московской Товарной Бирже

77. Учет затрат производственной деятельности (Контрольная)

78. Организация учета движения производственных запасов

79. Отчет о прохождении производственной практики в Белорусской аудиторской компании

80. Учёт, контроль и анализ производственных запасов

Дневник школьный "Розовая такса".
Формат: А5. Количество листов: 48. Внутренний блок: офсет 70 г/м2. Тип крепления: книжное (прошивка). Твердый переплет из искусственной
338 руб
Раздел: Для младших классов
Карандаши полимерные "Elios", 24 цвета.
Карандаши полимерные. В наборе: 24 цвета.
339 руб
Раздел: 13-24 цвета
Кружка фарфоровая "Королевские собаки", 485 мл.
Кружка фарфоровая. Объем: 485 мл.
322 руб
Раздел: Кружки

81. Основы производственной деятельности дилера по продукции АО Стройдормаш г.Калининград

82. Расчеты экономической эффективности продвижения товаров в московском ТД ЦУМ

83. Производственная логистика. Логистика и интернет: вызовы электронной торговли

84. Составление внутрифирменного плана производственно-коммерческой деятельности

85. Стимулирование производственных процессов

86. Программа Производственной практики студентов 4 курса экономического факультета по направлению – 521500 "Менеджмент"
87. Отчет по производственной практике в газете "Тольяттинское обозрение"
88. Производственно- хозяйственная система, как основа формирования экономических отношений

89. Программа экологического менеджмента на московской обойной фабрике

90. Организация и методы управления в московском представительстве южнокорейской телекомпании ЭсБиЭс

91. Отчет по профессиональной практике в колледже Московского Гуманитарного Университета

92. Процесс формирования производственных затрат на предприятиях полиграфии

93. Экспресс-анализ хозяйственной деятельности производственного кооператива "ДОКА"

94. Расчет основных технико-экономических показателей деятельности производственного участка

95. Технико-экономическое обоснование реализации проекта на примере "Московского Городского Фонда молодежи"

96. Организация производственного процесса

Набор кастрюль "Mayer & Boch" из нержавеющей стали (12 предметов).
Этот набор кастрюль предназначен для здорового и экологичного приготовления пищи. Он изготовлен из высококачественной нержавеющей стали,
2460 руб
Раздел: Наборы кастрюль
Сменный фильтр "Аквафор В-100-6" (4 штуки).
B100-6 — универсальный сменный модуль для фильтров-кувшинов Аквафор. Надежно очищает воду от основных вредных примесей и эффективно ее
706 руб
Раздел: Фильтры для воды
Блюдо для блинов с крышкой "Весенняя свежесть", 23 см.
Блюдо для блинов с крышкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Диаметр: 23 см.
737 руб
Раздел: Блюда

97. Бизнес-план производственного предприятия по сборке мультимедийных рабочих станций

98. Организационная и производственная структура предприятия

99. Организация и планирование производственного подразделения


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.