Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления продуктов питания

Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения

Содержание1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации 2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации Задача Список литературы 1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации Питательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника. Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, его используют для приготовления мучных и холодных блюд. Творог представляет собой уплотненный и частично обезвоженный гель казеинов. После тепловой обработки он еще уплотняется, при этом снижается его усвояемость. Это отрицательное влияние тепловой обработки при приготовлении творожных блюд можно уменьшить путем тщательного протирания творога. Вареники. Из муки, воды и яиц замешивают густое тесто и раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и закрывают их другой половиной пласта. Вареники вырезают специальными формами с заостренными краями. Края защипывают. Для приготовления фарша творог соединяют с яйцами, сахаром, солью и мукой, перемешивают и протирают. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7–10 минут с момента закипания. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде. Подают со сметаной, маслом, вишневым сиропом. Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Вынимают из воды. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром. Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, обваливают в муке и придают форму круглых лепешек толщиной 1,5 см. Обжаривают сырники на сковородах с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 минут. Отпускают по 2–3 сырника на порцию со сметаной, со сметаной и сахаром или соусами (молочным, сметанным, клюквенным, яблочным или абрикосовым). Сырники можно готовить с манной крупой вместо муки. Для расширения ассортимента сырников их можно готовить с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин) . Для приготовления сырников с морковью морковь промалывают на мясорубке или натирают и припускают с небольшим количеством воды (10% к массе моркови).

В горячую массу всыпают манную крупу и нагревают, помешивая до набухания крупы, затем массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный картофель протирают, добавляют протертый творог и другие компоненты. Требования к качеству. Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников – нежная, не ризинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест. Сырники, тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников хранят в цехах при температуре 4-80С не более 24 часов . 2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины, для этого указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат. Разогретый до 170-1800С, и жарят при 150-1600С, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой (между кусками должны быть промежутки не менее 0,5 см). Вырезку жарят 30-40 мин, тонкий и толстый края – около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании, из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок, попадая на противень, он не свертывается . Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80-900С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса . Сбоку на тарелку выкладывают гарнир (картофель отварной или жареный, или сложные гарниры, можно подать строганный хрен (15-20 г), полить сочком). Подают на порционном блюде, посыпают зеленью. Курица жареная. Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-1600С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении. На порции кур рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При отпуске жареную птицу гарнируют. Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир.

Дополнительно на гарнир можно подать зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Можно подать соус томатный . При жарке в поверхностном слое продуктов происходят сложные физико-химические изменения: обезвоживание, повышение температуры до 120-1300С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу, и аромату, характерная для жареного продукта . Жареные блюда на предприятиях общественного питания изготовляют на каждый час реализации. Готовые изделия хранят в цехах при температуре 4-80С не более 24 часов. Задача В меню новогоднего ужина на 20 человек в ресторане включены: - салат столичный; - крюшон ананасный. Сколько потребуется заказать на складе: - кур (если куры потрошеные 1 категории); - продуктов для крюшона. Решение. 1. Так как рецептура 54/1 не предусматривает предложенную кондицию кур , производим пересчет сырья по таблице 17 &quo ;Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания&quo ;. Определяем по рецептуре массу отварной курицы 40 г и согласно этой цифре по таблице находим массу брутто. Так как массы вареной мякоти в колонке 8 нет, производим пересчет по пропорции: На 100 г отварной мякоти – 319 г(брутто) 40 г - Х г Находим массу кур на 20 порций: Масса (брутто) = масса (брутто) 1 порции Ч 20 = 128 Ч 20 = 2560 (г) = =2,56 (кг). Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье: птица сельскохозяйственная (куры) полупотрошенная II категории. 2. Продукты, необходимые для приготовления крюшона ананасового представлены в таблице . Таблица – Продукты для приготовления крюшона ананасового Наименование продуктов Масса 1 порции, г Масса 20 порций, кг брутто нетто Брутто Нетто Ананасы свежие 73 40 1,46 0,8 Вино 100 100 2 2 Шампанское 75 75 1,5 1,5 Ответ: 1) для 20 порций салата столичного потребуется 2,56 кг кур полупотрошенных 1 категории массой брутто; 2) для 20 порций крюшона ананасового потребуется 1,46 кг ананасов свежих; 2 л вина; 1,5 л шампанского. Список литературы1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. 2. Алешина С. П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с. 3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С. и др. – М.: Экономика, 1986. 4. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с. 5. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с. 6. Успенская Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.

Программа работы школы будущих родителей включает следующие моменты. 1.PМероприятия по оздоровлению будущих матерей и отцов: 1)Pвзятие на учет девушек региона обслуживания; 2)Pоздоровление девушек, состоящих на диспансерном учете по какому-либо заболеванию, включая лечение в дневных стационарах и санаторно-курортное лечение; 3)Pсанация у молодых и будущих родителей хронических очагов инфекции; 4)Pпривлечение девушек к занятиям в школе будущих родителей; 5)Pчтение курса лекций молодым родителям по определенной программе; 6)Pулучшение качества и эффективности наблюдения за социально неблагополучными семьями; 7)Pпроведение анализа качества диспансеризации девушек, юношей (молодых родителей) с отчетом на диспетчерских совещаниях. 2.PМероприятия по обучению молодых родителей навыкам ухода за новорожденным: 1)Pпроведение с будущими родителями профилактических занятий в кабинете здорового ребенка по уходу за новорожденными и маленькими детьми; 2)Pобучение молодых родителей проведению возрастных комплексов массажа и гимнастики; 3)Pобучение молодых родителей технологии приготовления детского питания; 4)Pрекомендации молодым родителям по организации домашнего микростадиона; 5)Pоздоровление детей из групп риска по лор-заболеваниям и ортопедической патологии. 3.PПрогнозирование здоровья будущего ребенка и организация профилактических мероприятий в соответствии с группой риска

1. Информационные технологии в экономике. Информационные технологии

2. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

3. Требования к качеству и хранению овощей

4. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

5. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

6. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга
7. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)
8. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

9. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

10. Основы технологии приготовления пищи

11. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга

12. Технология размещения, укладки и хранения товаров на складе

13. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

14. Технология приготовления хлеба

15. Технология качества

16. Особенности реализации педагогической технологии формирования текстовой компетенции

Шарики, 100 шт.
Наборы выдувных шариков для сухих бассейнов. Шарики имеют диаметр 6 см, в один набор пакуются шарики четырех красочных цветов. Технология
733 руб
Раздел: Шары для бассейна
Дождевик для велосипеда Bambola.
Дождевик надежно защитит от непогоды вашего малыша. Прост и удобен в использовании. Крой создан с учетом форм большинства современных
313 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Микрофон "Караоке с мультяшками".
Караоке с мультяшками - это микрофон, который позволит исполнять песни из любимых мультфильмов. Какая игрушка превратит любой день в
330 руб
Раздел: Микрофоны

17. Задачи кадрового отбора и технологии их реализации

18. Требования к качеству воды на хозяйственно-питьевые цели

19. Этапы статистического анализа качества производства и реализации продукции

20. Технология выращивания и хранения лука

21. Базовые технологии в системах хранения данных

22. Заготовка, хранение и оценка качества сена
23. Состав и питательность сенажа. Технология его приготовления
24. Технология выращивания и хранения картофеля

25. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна в племзаводе "Путь Ленина" Омутнинского района Кировской области

26. Технология производства и хранения кукурузы в условиях северной лесостепи Новосибирской области

27. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции

28. Хранение и технологии сельскохозяйственных продуктов

29. Договор как средство определения требований к качеству товаров, работ и услуг

30. Технологии обработки и хранения информации

31. Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

32. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Наушники "Philips SHE3550", черные.
Маленькие громкие динамики наушников-вкладышей "Philips SHE3550" обеспечивают плотное прилегание и чистый звук с мощными басами.
803 руб
Раздел: Гарнитуры и трубки
Таблетки для посудомоечной машины "All in 1", 21 штука.
Для безупречного мытья посуды в посудомоечной машине воспользуйтесь таблетками Meine Liebe All in 1. Это моющее средство придаст вашей
413 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Глобус физический рельефный диаметром 320 мм, с подсветкой.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Мощность: 220 V. Шар выполнен из толстого
1270 руб
Раздел: Глобусы

33. Современная технология приготовления салатов из овощей

34. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

35. Технология обработки и приготовления морской капусты

36. Технология приготовления блюд

37. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

38. Технология приготовления блюд из мяса кролика
39. Технология приготовления блюд общепита
40. Технология приготовления драже, киселей и соков

41. Технология приготовления кондитерских изделий

42. Технология приготовления осетровых

43. Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

44. Технология приготовления пищи

45. Технология приготовления рассольников

46. Технология создания бренда ресторана национальной кухни: опыт реализации успешного проекта

47. Стандарт технологии "Приготовление и смена постельного белья тяжелобольному"

48. Анализ опыта США в реализации принципов всеобщего управления качеством

Подгузники "Солнце и Луна. Нежное прикосновение", размер: 2/S (3-6 кг), 70 штук.
Подгузники "Солнце и Луна. Нежное прикосновение" сделаны по японской технологии в сотрудничестве с японской корпорацией WATASHI
661 руб
Раздел: 0-5 кг
Машинка закаточная (улитка, полуавтомат) "Мещера-1".
Машинка идеальна для домашнего консервирования, она проста в использовании и надежна в работе. Конструкция машинки обеспечивает ее
419 руб
Раздел: Консервирование
Игра магнитная "Одевашки. Настя".
Это магнитная история про то, как одеть куклу Настю. Она простая, но при этом очень увлекательная и не вызовет сложности у ребенка старше
343 руб
Раздел: Бумажные куклы

49. Портрет современного руководителя: личные качества и профессиональные требования

50. Реализация процессного подхода при создании системы менеджмента качества

51. Управление качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO 9000 версии 1994 года

52. Компьютеризация реализации образовательной технологии – система развивающего обучения Д.Б. Эльконина - В.В. Давыдова на уроках

53. Новые образовательные технологии как средство повышения качества образования

54. Современные требования к качеству подготовки специалистов инженерно–педагогического профиля
55. Расчет линейной непрерывной двухконтурной САУ по заданным требованиям к качеству ее работы
56. Технология хранения партий фуражного зерна

57. Контроль качества знаний по профессиональным образовательным программам "Технология швейных изделий"

58. Требования системы классификации к гостиницам и их реализация на российском туррынке

59. Технология возведения одноэтажного промышленного здания

60. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

61. Кредитная политика государства и механизм ее реализации в условиях рынка

62. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

63. Качества, которыми должен обладать Государь по книге “Сиясат-наме”

64. Арбитражный суд как гарантия реализации экономических интересов субъектов в Российской Федерации

Подставка под мобильный телефон "Сказочный павлин", 17 см.
Подставка под мобильный телефон, декоративная. Высота: 17 см. Материал: полистоун.
464 руб
Раздел: Держатели и подставки
Коврик массажный "Микс лес".
Массажные коврики представляют собой отдельные модули, которые соединяются между собой по принципу "пазл". Массажные элементы,
1296 руб
Раздел: Коврики
Набор утолщенных фломастеров (24 цвета).
Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от деформации колпачок. Помогают научиться координировать движения рук.Толщина стержня 5
603 руб
Раздел: 13-24 цвета

65. Договор хранения

66. Законотворчество и механизм реализации законов

67. Реализация права

68. Формы реализации права

69. Гарантии реализации права граждан на труд

70. Договоры купли-продажи поставки как наиболее распространенные правовые формы реализации товара в рыночной экономике
71. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству
72. Роль техники и технологии в процессе развития культуры

73. Фонетика эмоциональной речи в ее устной и письменной реализации

74. Владение новыми музыкальными технологиями - необходимое условие в профессиональной подготовки учителя музыки

75. Ctp-технология, глубокая печать, брошюровочно-переплетные процессы

76. Безопасность информационных технологий

77. Автоматизированные информационные технологии в офисе

78. Современные сетевые и информационные технологии

79. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий

80. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium

Мягкая игрушка "Волк. Забивака", 24 см.
Этот обаятельный, улыбчивый символ Чемпионата мира по футболу ещё и сувенир в память о событии мирового масштаба на всю жизнь! Уже
1280 руб
Раздел: Игрушки, фигурки
Портмоне для CD/DVD "Brauberg", на 96 дисков.
Вмещает 96 CD/DVD дисков. Цвета - ассорти (синий, черный, красный, серый). Тканевая окантовка. Застежка - молния. Обложка - пластик. Цвет
487 руб
Раздел: Боксы, сумки для CD, DVD
Шахматы обиходные, деревянные с доской.
Шахматы - настольная логическая игра со специальными фигурами на 64-клеточной доске для двух соперников, сочетающая в себе
660 руб
Раздел: Шахматы

81. Безопасность информационных технологий

82. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России

83. Использование Интернет-технологий для обеспечения информативности населения

84. Компьютерные сети Информационных технологий

85. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN

86. Wi-Fi - технология беспроводной связи
87. Новые технологии в организации PC
88. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

89. Лекции по информационным технологиям

90. Основные технологии накопителей на магнитной ленте

91. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth

92. Классификация и техническая реализация основных устройств ЭВМ

93. Языки и технология программирования. Начальный курс /Pascal/

94. Реализация языкового процессора оператора FOR языка BASIC

95. Структура и реализация макроязыков

96. Информационные технологии в фармации

Сменный фильтр "Аквафор В-100-6" (4 штуки).
B100-6 — универсальный сменный модуль для фильтров-кувшинов Аквафор. Надежно очищает воду от основных вредных примесей и эффективно ее
706 руб
Раздел: Фильтры для воды
Блюдо для блинов с крышкой "Весенняя свежесть", 23 см.
Блюдо для блинов с крышкой прекрасно впишется в кухонный интерьер. Материал: доломит. Диаметр: 23 см.
737 руб
Раздел: Блюда
Ящик для хранения универсальный, прозрачный, 25 л.
Универсальный ящик сэкономит место и поможет поддерживать идеальный порядок в офисных и складских помещениях. Позволяет удобно и компактно
757 руб
Раздел: Более 10 литров

97. Информационные технологии в экономике. Средства организации экономико информационных систем.

98. Информационные технологии

99. VB, MS Access, VC++, Delphi, Builder C++ принципы(технология), алгоритмы программирования


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.