Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества Факультет: Технологии и экономики Отделение: Очное Специальность: Технология продовольственных продуктов Выполнила: Руководитель: СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Литературный обзор 1.1 Химический состав мяса птицы 1.2 Классификация мяса птицы 1.3 Виды птиц 1.4 Кулинарное использование куриного мяса для производства горячих блюд 1.5 Нетрадиционные виды домашней птицы — голуби 1.6 Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. 1.7 Переработка птицы 1.8. Кулинарное использование мяса птицы 2. Технологическая часть приготовления горячих блюд из птицы. 2.1 Первичная обработка домашней птицы 2.2 Технология приготовления горячих блюд из птицы 2.3 Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения 2.4 Современное оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы 3. Объекты и методы исследования 4. Экспериментальная часть 4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда 4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо» 4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы 4.4 Подбор средств измерения для контроля качества 4.4.1 Органолептический анализ блюда «Куриные лодочки из авокадо» 4.4.2 Определение пищевой ценности блюда «Куриные лодочки из авокадо» 5. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд 5.1 Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы 5.1.1 Работа в заготовочных цехах 5.1.2 Горячий цех 5.2 Технологическое оборудование 6. Пути улучшения качества выпускаемой продукции 7. Охрана труда 8. Расчет стоимости сырья и основных материалов Заключение Список использованной литературы ВВЕДЕНИЕ Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов/1/12/. I ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Химический состав мяса птицы Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%. У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное.

У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное. Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38єС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6. Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы приведены в таблице 1 /1/. Таблица 1 - Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы вид птицы категория вода липиды углеводы зола белки энергетическая ценность бройлеры 1 63,8 16,1 0,5 0,9 18,7 774,5 куры 1 61,9 18,4 0,7 0,8 18,2 837,4 гуси 1 45,0 39,0 - 0,8 15,2 1503,9 утки 1 45,6 24,2 - 0,9 17,2 1528,1 индейки 1 57,3 22,0 - 0,9 19,5 1045,7 перепелки 1 63,1 38,0 - 0,6 18,2 1701,1 цесарки 1 61,1 21,1 - 0,9 16,9 1062,4 Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в мясе птицы приведено в таблице 2 /1/. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака.

Все блюда протертые, в вареном виде. Температура горячих блюд 55-60 С, холодных - не ниже 15 С. Содержание белков 80-100 г, жиров - 80 г, углеводов 300 г. Калорийность - 2400 ккал. Поваренная соль - до 10 г. Рекомендуемые продукты и блюда: Хлеб и хлебобулочные изделия - сухари высшего сорта из белого хлеба, неподжаренные. Супы - на обезжиренных мясном и рыбном бульонах с добавлением отваров из риса, гречи. Сваренные в воде фрикадельки, яичные хлопья, протертое вареное мясо. Мясные и рыбные блюда - говядина, птица в виде паровых котлет. Нежирная отварная рыба (навага, судак и т.п.). Яйца - не более одного в день, добавлять в блюда. Молоко и молочные изделия - свежий творог; молоко свежее - исключается. Жиры - масло сливочное, свежее. Напитки - сладкий чай, соки в виде желе, кисели из черники, черемухи, сушеной черной смородины. Запрещается: бобовые, овощи, зелень, фрукты, ягоды, пряности, закуски, натуральные яйца, мед, сласти, кондитерские изделия, все газированные напитки. Диета N5 Целевое назначение этой диеты содействовать нормализации нарушенной функции печени и желчевыводящих путей, стимулировать желчевыделительную систему и моторные функции кишечника

1. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

2. Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

3. Разработка системы управления работой коммерческой компании

4. Методическая разработка по курсовой работе: «Воспитание культуры поведения у дошкольников»

5. Разработка виртуальных лабораторных работ средствами эмулятора Emu8086

6. Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни
7. Разработка лабораторно-практических работ по технологии
8. Разработка проекта производства работ для строительства крупнопанельного 1-секционного 12-ти этажного жилого здания

9. Разработка проекта производства работ для строительства крупнопанельного 3-секционного 11-ти этажного жилого здания

10. Разработка годового плана работы подвижного состава на отделении дороги

11. Разработка и внедрение технологического процесса по изготовлению женской одежды пальтово-костюмного ассортимента

12. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

13. Разработка основных разделов проекта производства работ

14. Разработка алгоритмов контроля и диагностики системы управления ориентацией космического аппарата

15. Обитатели подводного мира (Доклад)

16. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

Столик пеленальный "Фея" (цвет: сиреневый).
Пеленальный столик Фея - отличный вариант для пеленания младенца, который не займет много места в помещении и позволит сохранить больше
2048 руб
Раздел: Пеленальные столики, доски
Набор мисок с синими крышками, 5 предметов.
Разные по размерам и объему миски незаменимы на любой кухне, в них можно не только готовить и хранить салаты и закуски, но также красиво
346 руб
Раздел: Наборы
Планшет для пастелей "Сладкие грезы", А3, 18 листов.
Планшет для пастелей замечательно подходит для художественных техник, таких как пастель, масляная пастель, мел, карандаш или уголь,
420 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования

17. О роли эксперимента в разработке научных гипотез происхождения жизни

18. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

19. Разработка плана локализации и ликвидации аварийных ситуаций и аварий на АЗС

20. Народы Украины, Молдовы, Белоруссии (Доклад)

21. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

22. Греция (Доклад)
23. Коста-Рика (Доклад)
24. Озеро Байкал (Доклад)

25. Реки России (Доклад)

26. Сельское хозяйство в Индии и Китае (Доклад)

27. Таиланд (Доклад)

28. Чили (Доклад)

29. Разработка региональной справочной общегеографической карты Смоленской области для Атласа Центра РФ

30. Расчет показателей разработки элемента трехрядной системы

31. Объем и характеристики исходной информации для составления проектов разработки нефтяных и газовых месторождений (контрольная)

32. Понятие государственного бюджета (Доклад)

Автокружка с подогревом (450 мл).
Подключается к стандартному автомобильному прикуривателю. Сохраняет жидкость теплой, пока подключена к прикуривателю. Может подогреть
540 руб
Раздел: Прочее
Сумка-переноска "Фёрби" с наушниками.
Сумочка для переноски Furby от бренда Famosa предназначена для пушистого игрушечного зверька, который тоже нуждается как любой питомец в
460 руб
Раздел: Детские
Ретро телефон к мобильному устройству.
Телефон работает по принципу наушников. Кнопки регулировки громкости нет. Стандартный штеккер 3,5 мм. Материал: пластик. Цвет: черный.
1263 руб
Раздел: Гарнитуры и трубки

33. Правовой режим земель, предоставленных для разработки недр

34. Английский Билль о правах 1689 г., Акт об устроении 1701 г. (Доклад)

35. Реферат о Пугачеве

36. Типы государства (Доклад)

37. Принципы технического регулирования, порядок разработки, принятия технических регламентов

38. Разработка рекламной программы для страховой компании
39. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству
40. Несколько рефератов по культурологии

41. Александр Трифонович Твардовский (Доклад)

42. Проектно-методическая разработка по лингводидактике

43. Сергей Сергеевич Прокофьев (Доклад)

44. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.

45. Демокрит (Доклад)

46. Реферат по книге Фернана Броделя

47. Национально-освободительная война сирийского и ливанских народов в 1919-1927 гг. (Доклад)

48. Ярлыки ордынских ханов русским митрополитам (Доклад)

Мешок для обуви "Monster Truck", 2 отделения, светоотражающая полоса.
Количество отделений - 2. Материал - полиэстер. Размер - 370x470 мм. Цвет - цветной/рисунок. Светоотражающий элемент - есть.
316 руб
Раздел: Сумки для обуви
Сиденье детское для купания (бирюзовый).
Сиденье детское для купания. Материал: пластик. Цвет: бирюзовый. Ширина: 320 мм. Длина: 320 мм. Высота: 222 мм.
325 руб
Раздел: Горки, приспособления для купания
Ранец школьный "Animal Club. Tiaras", 32x25x13 см.
Жесткая рельефная анатомическая спинка повышенной комфортности. Анатомический рельеф спинки повторяет естественный изгиб позвоночника, что
1286 руб
Раздел: Без наполнения

49. Разработка программы для расчета финансовых показателей, используемых в составлении бизнес-плана на языке Visual Basic

50. Разработка АИС по учету складских операций и реализации продукции на предприятии

51. Проектирование и разработка сетевых броузеров на основе теоретико-графовых моделей

52. Разработка и создание СКС на базе сетей Ethernet при подключении пользователей жилого дома к глобальной сети INTERNET

53. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium

54. Разработка локальной вычислительной сети
55. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей
56. Разработка вычислительного устройства, состоящего из двух взаимозаменяемых частей: операционного автомата и управляющего автомата

57. Разработка контроллера встроенных каналов станции STM-1

58. Разработка программной и аппаратной поддержки к методическим указаниям "Программирование микроконтроллеров"

59. Разработка контроллера матричной клавиатуры на микроконтроллере К1816ВЕ48

60. Разработка информационно-справочной системы "Характеристика предприятия" /Prolog/

61. Разработка информационно-справочной системы "Водительское удостоверение" /Prolog/

62. Разработка информационно-справочной системы "Овощная база" /Prolog/

63. Разработка информационно-справочной системы "Технический паспорт автомобиля" /Prolog/

64. Разработка информационно-справочной системы "Технический паспорт автомобиля" /Prolog/

Набор для составления букета из мягких игрушек "Конфетти", 3 зайки.
Яркий и нестандартный подарок - букет из мягких игрушек вызовет восторг у всех, независимо от возраста и положения. К тому же, этот букет
496 руб
Раздел: Дизайнерские игрушки
Магнитная азбука "Где Ёж?".
"ГДЕ ЁЖ?" — это стильная магнитная азбука из 54 букв с запоминающимся орнаментом! Когда ребёнок учит буквы, полезно, чтоб они
792 руб
Раздел: Буквы на магнитах
Плюшевый мяч с термопринтом "FIFA 2018", красно-синий, 17 см.
Плюшевый мяч FIFA несомненно понравится любителям футбола и их детям - мальчикам и девочкам любого возраста. Прекрасный сувенир украсит и
849 руб
Раздел: Брелоки, магниты, сувениры

65. Разработка фрагментов оболочки экспертной системы

66. Экспертные системы. Классификация экспертных систем. Разработка простейшей экспертной системы

67. Разработка алгоритмов и программ выполнения операций над последовательными и связанными представлениями структур данных

68. Разработка системного программного обеспечения

69. Разработка синтаксического распознавателя вычисляемого оператора перехода языка FORTRAN

70. Разработка ПО "Правила Дорожного Движения"
71. Человеко-машинный интерфейс, разработка эргономичного интерфейса
72. Разработка информационно-справочной системы

73. Создание автоматизированной системы расчета трудоемкости разработки и сопровождения программных средств

74. Проектирование и разработка баз и банков данных

75. Разработка и анализ перспектив развития предприятия

76. Разработка информационно-справочной системы "Технический паспорт автомобиля"

77. Разработка программного обеспечения для оптимизации показателей надежности радиоэлектронных систем

78. Разработка системы по сбору информации о доходах физических лиц для формирования налоговых документов и отчетности для налоговой службы по объединению Сургутгазпром

79. Разработка программного обеспечения решения нелинейных уравнений

80. Разработка информационно-справочной системы "Зарплата по НИР"

Обложки для переплета, тиснение под кожу, А4, картон 230г/м2, черные, 100 шт..
Обложки для переплета из плотного картона. Актуальны для создания деловых брошюр. Имеют поверхность с текстурой, имитирующей натуральную
402 руб
Раздел: Прочее
Звуковой плакат "Зарубежные сказки".
Представляем Вашему вниманию уникальную новинку — развивающие звуковые плакаты, которые содержат стихотворения, занимательные и
678 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Фигурка новогодняя "Олень" малый (20 см).
Материал: фанера. Цвет: серый. Размер подставки: 15х5х0,7 см. Размеры оленя: - высота: 22 см. - длина: 20 см. - толщина: 0,7 мм. Цвет
370 руб
Раздел: Прочие фигурки

81. Разработка программы на Ассемблере

82. Разработка базы данных, отражающей учет успеваемости студентов

83. Разработка лабораторного практикума "Создание тестирующей программы"

84. Разработка проекта ИВС для управления файловыми ресурсами и ресурсами печати в сетях под управлением Win2000

85. Разработка базы данных

86. Разработка программы расчета определенного интеграла по формуле Буля по схеме двойного пересчета с заданной точностью
87. Разработка альтернативных моделей предметной области в виде многоуровневых контекстных диаграмм
88. Разработка справочно-информационной системы «Детский сад» в среде СУБД

89. Разработка базы данных для объекта автоматизации: гомеопатическая аптека

90. Разработка приложений на языке VBA в среде MS EXCEL по обработке данных для заданных объектов

91. Cреда разработки visual basic

92. Разработка системы задач (алгоритмы-программы) по дискретной математике

93. Разработка программы рисования линий с помощью мыши

94. Разработка курса по OS (2 Warp (WinWord)

95. Применение программного комплекса Electronics Workbench для разработки радиоэлектронных устройств

96. Разработка диалоговой системы, оформленной в виде пакета прикладных программ и реализующей идею искусственного интеллекта (WinWord, PASCAL)

Экспресс-скульптор "Эврика", малый.
Настоящее искусство в Ваших руках! Экспресс-скульптор - это не только стимулятор творческих способностей, но и точечный
448 руб
Раздел: Антистрессы
Защитная накидка на автокресло "Зверята".
Защитная накидка на автокресло. Карман на молнии. Два кармана на липучке. Материал: текстиль. Размер: 44х69,5 см.
318 руб
Раздел: Прочее
Мешок для обуви "Space".
Мешок для обуви с увеличенными габаритами со светоотражающими элементами. Мешок изготовлен из износо- и морозостойкого водоотталкивающего
380 руб
Раздел: Сумки для обуви

97. Сравнительный анализ каскадной и спиральной моделей разработки программного обеспечения

98. Разработка антивирусного монитора

99. Перспективные разработки Операционных Систем

100. Разработка системы автоматического управления


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.