Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Анализ ассортимента и технологий п/ф из заварного теста

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее

1. Значение изделий из заварного теста в кондитерской промышленности и в питании человека Итак, рассмотрим подробнее заварные изделия. Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Следовательно, благодаря использованию яиц, сливочного масла или богатых жирами продуктов (молоко, сливки) повышается содержание витаминов в заварном тесте. Применение пряностей и других веществ, не только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют их усвоение. За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются. 2. Характеристика сырья Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения и так далее. Итак, рассмотрим используемое сырье с точки зрения товароведной характеристики.

Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта. Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки – зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28%, 2) 28–36%, 3) 40%. Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного и заварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварного теста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабую муку» – получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Поэтому не следует использовать муку со слабой клейковиной при приготовлении заварного теста. Газообразующей способностью муки называется способность, измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при 30С. Чем выше газообразная способность муки, тем лучшего качества получаются из него изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелопористые, а корочки их плохо окрашиваются. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Сахар Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным. Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют. Сахарная пудра – применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Масло сливочное Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при 2–4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится. Молоко Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1 3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа.

Вначале было отобрано 508 человек. Анализы, проверки, психологические и технические тесты, наконец, просто непомерная тяжесть всевозможных испытаний сжимали эту группу, словно шагреневую кожу. К апрелю 1959 года был наконец сформирован первый отряд астронавтов из семи человек: Алан Шепард, Вирджил Гриссом, Джон Гленн, Скотт Карпентер, Уолтер Ширра, Дональд Слейтон, Гордон Купер. Только одному из них было суждено ступить на Луну, но мечтали об этом все уже тогда. Интересно отметить такую деталь, безусловно, характеризующую нетерпение НАСА. Набор астронавтов начался до того, как был создан космический корабль и отработан его носитель. В Советском Союзе директива Главного штаба ВВС о формировании отряда космонавтов была разослана в январе 1960 года, и лишь 14 марта 1960 года, то есть примерно через год после отбора американцев, первая группа советских кандидатов в космонавты начала занятия. К этому времени существовал хорошо отработанный и многократно проверенный ракетоноситель, а с апреля космонавты уже тренировались в реальном корабле «Восток»

1. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

2. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

3. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви

4. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

5. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

6. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья
7. Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента
8. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

9. Современные формы и методы воспитательной работы

10. Товароведная характеристика и экспертиза качества водки

11. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

12. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

13. Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

14. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

15. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

16. Технология приготовления кондитерских изделий

Коробка для хранения, на молнии, складная, 30x40x25 см, серо-белая.
Коробка предназначена для хранения небольших предметов. Размер: 30x40x25 см. Материал: пластик, кант из нетканого полотна. Цвет: серо-белый.
320 руб
Раздел: Более 10 литров
Рюкзак молодёжный "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (черный, алфавит).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
3018 руб
Раздел: Молодежные, подростковые
Швабра с распылителем "Любаша".
Швабра с распылителем оснащена емкостью для воды и моющих средств, что значительно облегчает процесс мытья полов. Распыление происходит
1079 руб
Раздел: Швабры и наборы

17. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров

18. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

19. Экспертиза качества сыров

20. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

21. Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

22. Порядок экспертизы качества мужской обуви
23. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
24. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий

25. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

26. Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

27. Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

28. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

29. Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

30. Современные тенденции развития и формирования ассортимента пушно-меховых товаров

31. Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

32. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Доска магнитно-маркерная, 60x90 см, алюминиевая рамка, полочка.
Доска магнитно-маркерная 60*90 см. Лакированная поверхность для письма сухостираемыми маркерами и прикрепления информации магнитами или
1393 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные
Шезлонг детский "Веселый динозаврик".
В кресле-шезлонге вашему ребенку будет одинаково удобно и кушать, и спать, и бодрствовать. Что бы вы ни делали — работу по дому,
2009 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги
Пазл "Животные Сибири и Дальнего Востока", 55 деталей.
Новый увлекательный пазл от Larsen Животные Сибири и Дальнего Востока обязательно понравится детям и познакомит их с обитателями разных
548 руб
Раздел: Пазлы в рамке

33. Современный газетный заголовок. Работа с заголовком на уроках русского языка в школе

34. Производство и ассортимент кожаной обуви

35. Оценка ассортимента и конкурентоспособности автомобилей

36. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пушно-меховых товаров

37. Древнерусская знать в работах современных западных историков-славистов

38. Анализ товарного ассортимента на предприятии
39. Формирование и управление ассортиментом
40. Ассортимент черных политтехнологов

41. Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом

42. Формирование оптимального ассортимента продукции

43. Использование PR-методов в работе субъектов современного рыночного пространства с телевизионными СМИ

44. Курсовая работа по технологии швейных изделий

45. Разработка и внедрение технологического процесса по изготовлению женской одежды пальтово-костюмного ассортимента

46. Повышение конкурентноспособности и расширение ассортимента продукции

47. Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии

48. Ассортимент, его виды и показатели

Карандаши цветные "Evolution 93", 18 цветов, 18 штук.
Набор цветных карандашей, 18 цветов, заточенные. Яркие цвета, мягкий грифель. Корпус карандашей - пластиковый. Карандаш гнется, на сломе
382 руб
Раздел: 13-24 цвета
Фоторамка пластиковая "Poster gold", 50x70 см.
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 50х70 см. Вставка: пластик.
568 руб
Раздел: Размер 50x60 и более
Детские подгузники-трусики Genki L 9-14кг, 30 шт.
Трусики Genki - это одноразовые гипоаллергенные трусики, изготовленные из мягкого и гладкого хлопка. Они подходят для чувствительной кожи,
703 руб
Раздел: Обычные

49. Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО «Алматинский пивзавод №1»

50. Анализ эффективности работы современного коммерческого банка

51. Принятие решений об оптимизации ассортимента

52. Антикризисные инструменты: управление ассортиментом и складскими запасами

53. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

54. Организация учета выпуска готовых изделий (работ, услуг) и расчетов с покупателями
55. Компоненты и режимы работы современного фотографического аппарата
56. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

57. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

58. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

59. Особенности и ассортимент блюд японской кухни

60. Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

61. Разработка ассортимента продукции кафе "Байкальский омуль" с пирожковым залом

62. Анализ ассортимента детских курток и пальто

63. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

64. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино"

Фоторамка "Poster blue" (40х60 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 40х60 см. Материал: пластик.
681 руб
Раздел: Размер 40x60 (А2)
Шарики пластиковые, цветные, 80 штук, диаметр 85 мм.
Пластиковые шарики - веселая игра для малышей, ими можно играть где угодно - дома, на улице, в детском саду, наполнять детский манеж,
529 руб
Раздел: Шары для бассейна
Коробка подарочная "Милые вещицы".
Коробка подарочная. Материал: мелованный, ламинированный, негофрированный картон плотностью 1100 г/м2. Отделка: полноцветный декоративный
302 руб
Раздел: Коробки

65. Анализ конкурентоспособности торговых марок чая на основе изучения его ассортимента

66. Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

67. Анализ удовлетворенности потребителей ассортиментом чая

68. Ассортимент и качество мясных консервов

69. Ассортимент и качество чипсов

70. Ассортимент и общая характеристика тканей
71. Ассортимент и свойства продуктов питания и промышленных товаров
72. Ассортимент чая

73. Бизнес-модель формата Cash and Carry в оптовой торговле. Формирование ассортимента товаров на предприятии

74. Маркетинговое исследование уровня цен и ассортимента товаров

75. Основы совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности хлопчатобумажных тканей

76. Совершенствование деятельности по управлению ассортиментом и качеством продукции на предприятии

77. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

78. Структура торгового ассортимента и контроль качества электро-бытовых товаров магазина "Эльдорадо"

79. Товарный ассортимент

80. Управление ассортиментом (на примере продуктового магазина)

Кроватка-качалка для куклы.
Красивая и удобная кровать-качалка станет прекрасной колыбелькой для куклы. Кровать-качалка прекрасно дополнит интерьер кукольной комнаты
386 руб
Раздел: Спальни, кроватки
Простыня трикотажная на резинке, 90х200х25 см, цвет шоколад.
Трикотажные простыни и наволочки – это идеальный вариант постельных принадлежностей, создающий атмосферу уюта и гармонии в спальне,
678 руб
Раздел: Простыни, пододеяльники
Нож для чистки овощей "Victorinox", универсальный, двустороннее зубчатое лезвие, чёрный.
Изумительный нож для кухни. Небольшой и удобный, он идеально подходит для чистки овощей. А яркий цвет порадует глаз и не даст ножу
410 руб
Раздел: Овощечистки, рыбочистки

81. Формирование ассортимента продукции на предприятии на примере ОАО «Калнышевский винный завод»

82. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мебельных товаров

83. Характеристика ассортимента товаров

84. Ассортимент мужской верхней одежды

85. Потребительные свойства товаров аптечного ассортимента. Факторы, влияющие на качество товаров

86. Ассортимент сырья животного происхождения
87. Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины
88. Работает ли система управления качеством: десять тестов

89. Методическая работа в дошкольном образовательном учреждении на современном этапе

90. Социальная работа с детьми группы риска в условиях современной школы

91. Характеристика ассортимента и потребительских свойств женских пальто из натурального меха

92. Экспертиза процесса изготовления изделий машиностроительного производства

93. Ассортимент тканей из синтетических нитей

94. Особенности современного этапа формирования этико-аксиологических оснований социальной работы

95. Этнические особенности современной семьи в социальной работе

96. Анализ объема, ассортимента, качества и материалоёмкости продукции ОАО "Шадринский молочно-консервный комбинат"

Ранец "Космо", 36х29х18 см.
Ранец продуманный до мелочей, который: - включает множество светоотражающих элементов; - оснащен регулируемыми по высоте лямками и
1848 руб
Раздел: Без наполнения
Настольная игра "Колонизаторы", 4-е русское издание.
Желанию осваивать новые земли всегда сопутствует отвага – этих двух элементов у колонизаторов огромного острова Катан в избытке. На новых
1990 руб
Раздел: Классические игры
Микрофон "Пой со мной! Танцевальные хиты".
Этот микрофончик светится под музыку, а на каждой его кнопочке записано 5 танцевальных хитов, включая «Если нравится тебе, то делай
314 руб
Раздел: Микрофоны

97. Деревянные конструкции (лабораторные работы)

98. Разработка основных разделов проекта производства работ

99. Кровельные работы


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.