Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство

Оборудование предприятий общественного питания

Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная

Министерство образования и науки Российской Федерации Южно-Уральский государственный университет Кафедра “Технология продуктов общественного питания” КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине “Оборудование предприятий общественного питания” Руководитель Кисимов Б.М. “ ” 2005 г. Автор курсовой работы Студент группы КОМ-456 Солуянов Н.Н. Работа защищена с оценкой: “ ” 2005 г. Челябинск 2005 г. Содержание Введение 1 Объемно-планировочное решение 1.1 Число, площади и размеры камер 1.2 Расположение камер и требования к их размещению 1.3 Требования к помещениям для холодильных агрегатов 2 Расчетные параметры воздушной среды 3 Расчеты тепловой изоляции 3.1 Изоляционные конструкции холодильников и их особенности 3.2 Методика расчета толщины слоя теплоизоляции 3.3 Расчет теплоизоляции ограждений 3.3.1 Расчет теплоизоляции в мясо-рыбной камере 3.3.2 Расчет теплоизоляции в камере овощей и безалкогольных напитков 3.3.3 Расчет теплоизоляции в молочно-жировой камере 4 Тепловой расчет камер 4.1 Цель и методика расчета 4.2 Теплопритоки через ограждения 4.2.1 Теплопритоки через ограждения в мясо-рыбной камере 4.2.2 Теплопритоки через ограждения в камере овощей и безалкогольных напитков 4.2.3 Теплопритоки через ограждения в молочно-жировой камере 4.3 Теплопритоки от продуктов 4.4 Эксплуатационные теплопритоки 4.5 Сводная таблица теплопритоков в холодильник 5 Расчет и выбор холодильного оборудования 5.1 Выбор системы охлаждения и холодильных машин Заключение Литература Введение Тепловым называют оборудование, предназначенное для тепловой обработки продуктов. При конструировании и проектировании различных видов теплового оборудования, учитывают различные условия, обеспечивающие наибольшую эффективность производства и эксплуатации этого оборудования. С этой целью пользуются целым рядом различных показателей, которые образуют группу технико-экономических характеристик теплового оборудования. Технико-экономические характеристики позволяют оценить скорость обработки, энергозатраты, себестоимость, и др. показатели, которые характеризуют эффективность работы того или иного теплового оборудования. Как правило, многие из этих показателей, указываются в техническом задании на оборудовании, по которому производят его проектирование, а также в техническом паспорте на оборудовании, предъявляемом покупателю на его приобретение. Одной из важнейших технико-экономических характеристик является его производительность. В общем случае под производительностью понимают, способность оборудования совершить ту или иную работу, в том числе и связанной с обработкой какого-либо количества продукта, в течение какого-либо времени. Целью курсовой работы по технологическому оборудованию предприятий общественного питания является получить студентами навыков в самостоятельной работе, научить студентов пользоваться справочной литературой, развить у них изобретательность, а также закрепить полученных ранее знаний по различным дисциплинам. Выполнение проекта позволит студентам уяснить всю сложность технических решений технологических задач с тем, чтобы в своей производственной деятельности правильно ставить задачи перед инженерами-механиками для создания эффективного технологического оборудования.

1 Выбор заданияЗадание на проектирование включает в себя исходные данные в соответствии с вариантом заданий. Разработка конструкции, расчет производительности и тепловой расчет оборудования и электронагревательных элементов производились, пользуясь табличными данными: Вариант, наименование оборудования Габаритные размеры, мм Мощность, кВт Дополнительные сведения Наименование блюда Макароноварка 420х700х880 9,00 1бак x 25 л, & au;р=15мин Пельмени отварные 2 Основные принципы расчета и проектирование теплового оборудования Для проведения теплового расчета в задании указана определенная конструкция аппарата и технологический процесс. Конструктивные размеры основных элементов аппарата увязываются затем с данными теплового расчета. Задачей теплового расчета электрического теплового оборудования является определение максимальной и минимальной мощностей и расчет трубчатых электронагревателей. Тепловые балансы аппаратов составляются, ориентируясь на прилагаемые методики и пользуясь рекомендуемой литературой. При выполнении курсового проекта недостающие величины принимаются ориентировочно по опыту работы или другим литературным источникам. 2.1. Методика теплового расчета электрической макароноварки При проектировании электрических макароноварки для определения часового расхода электрической энергии и расчета электрических нагревательных элементов необходимо составить тепловой баланс аппарата. Тепловой баланс электрического макароноварки для периода разогрева можно выразить следующим равенством: Q = Q1 Q2 Q3, (2.1.1.) где Q – подведенное тепло, кДж; Q1 – полезно используемое тепло, кДж; Q2 – потери тепла наружными поверхностями макароноварки в окружающую среду, кДж; Q3– тепло, расходуемое на нагревание конструкции макароноварки и на парообразование в пароводяной рубашке, кДж. 2.1.1. Определение полезно используемого тепла Режим нагрева (нестационарный) Для определения полезно используемого тепла при нагреве воды для варки пельменей до температуры кипения можно применить следующую формулу: , (2.1.2.) где GB – количество нагреваемой воды, кг; GB = VKЧjЧr; VK – объем варочной емкости макароноварки, л; j - коэффициент заполнения макароноварки; r - плотность воды, кг/м3; при температуре воды 60єС равна 971,8 кг/м3; сВ – теплоемкость воды, кДж/кг0С, в интервале температур K и H; принять равной 4,195 кДж/кгєС; H – начальная температура заливаемой воды, 0С, при расчете H можно принять 100С; K – конечная температура воды, 0С; K » 1000С; DWў - количество испарившейся воды в период разогрева до 1000С 0,5% от веса жидкости в макароноварке, кг r = 2258,2 кДж/кг – скрытая теплота парообразования воды при атмосферном давлении. Для определения количества отдельных продуктов, загружаемых в котел, необходимо определить количество порций приготовляемого блюда. Количество порций п, шт., определяется по формуле: п= , (2.1.3.) где j - коэффициент заполнения котла; 85%; VK – общий объем котла, л; Vп – объем одной порции, л; Vисп – объем испаряемой жидкости в период разогрева и кипения приготовляемого блюда, л. Количество влаги, удаляемой в процессе варки отдельных блюд, зависит от времени варки и определяется по материальному балансу процесса варки, т.е

. Vисп = Gсм W – Gгп, (2.1.4.) где Gгп – вес готовой продукции (блюд), кг W – общее количество жидкости, загружаемой в макароноварку, кг Плотность фарша 0,9.103 кг/м3; Плотность теста 0,6.103 кг/м3 На один пельмень приходится 7гр фарша 6гр теста V1=0,007кг/0,9.103кг/м3=7,8.10-6м3 V2=0,006кг/0,6.103кг/м3=1.10-5м3, следовательно объем одного пельменя равен: 7,8.10-6м3 1.10-5м3=17,8.10-6м3 Тогда объем 1 кг пельменей составляет 17,8.10-6м3.77=13,7.10-4м3=1,37л Gгп=1кг.1,08=1,08кг, так как привар в пельменях равен 8% Vисп = Gсм W – Gгп,=1кг 4кг-1,08кг=3,92кг п= =0,85.(40л-3,92л)/5,48=5.6 порции V=5.6.5,48л=30.68л j=30.68.100/40=70,6%=0,76 GB = VKЧjЧr = 0,040 м3. 0,76. 971,8 кг/м3 = 29,5 кг DWў=29,5кг.0,5%/100% = 0,14кг =11453873Дж=11453,8 кДж Стационарный режим (режим кипения) Полезно используемое тепло на режим слабого кипения определяется по формуле: = DWўўЧr GСМ .cСМ .( К – СМ), (2.1.5.) где DWўў - количество влаги, удаляемой в процессе кипения содержимого котла, кг. По опытным данным можно принимать равным 1,5 2,0% от веса жидкости в баке. где GСМ – общее количество загруженных в варочный котел пищевых продуктов, кг. GСМ = g1 g2 g3 g ; (2.1.6.) g1 ,g2 ,g3 g - количество отдельных продуктов, загружаемых в котел, определяется по нормам раскладки для приготовления данного блюда, кг; сСМ – средняя теплоемкость смеси загружаемых продуктов в интервале температур K и H, кДж/кг0С. с1, с2, с3 с – теплоемкости отдельных продуктов, кДж/кг0С. Теплоемкость отдельных продуктов принимается из таблицы или подсчитывается по формуле: ссм = , (2.1.7.) а – влажность продукта в процентах по массе; b – 100-а – сухие вещества, содержащиеся в продукте в процентах по массе. 1,68 – средняя теплоемкость сухих веществ, кДж/кг0С; K – конечная температура загружаемых продуктов (температура кипения), 0С; СМ – начальная средняя температура загружаемых продуктов, определяемая из выражения: СМ = , (2.1.8.) 1, 2 – начальная температура отдельных продуктов загружаемых в котел, 0С. DWўў=17кг.0,02=0,34кг Общее количество загруженных одновременно в макароноварку пельменей. Среднюю теплоемкость смеси, т.е. пельменей можно принять равной 1,68 кДж/кг0С СМ – начальная средняя температура загружаемых пельменей составляет –180С п= =0,85.(40-3,92)/1,37=22,38 GСМ=13порций.1кг=13кг Q1ўў Дж/кг =3344908Дж=3344,91кДж 2.1.2. Определение потерь тепла в окружающую среду Для определения потерь тепла макароноварки в окружающую среду при нестационарных и стационарных режимах можно воспользоваться следующей формулой: , (2.1.9.) где - потери тепла через стенки макароноварки в окружающую среду, кДж; - потери тепла через крышку макароноварки в окружающую среду, кДж; - потери тепла через дно макароноварки в окружающую среду, кДж. Теплопотери через дно незначительны, поэтому при расчете не учитываются. Потери тепла определяются по формуле: Q2 = ; (2.1.10.) где F – поверхность ограждения (крышка, стенки), м2; a0 – коэффициент теплоотдачи от поверхности ограждения в окружающую среду, кДж/м2час. 0С; п – средняя температура поверхности ограждения, 0С; 0 – температура окружающей среды, 0С; - продолжительность периода варки в часах.

Производственные помещения должны быть обеспечены холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕКУШЕЙ РАБОТЫ Основа работы повара меню. К 1316Pч текущего дня заведующий производством должен составить план-меню на следующий день. Состав меню заведующий обсуждает с бригадирами цехов или поварами, затем представляет план-меню на утверждение директору предприятия. После утверждения плана-меню заведующий выписывает и получает продукты, дает задания бригадирам цехов или поварам на следующий день. Ассортимент блюд в меню должен соответствовать ассортиментному минимуму, который данное предприятие общественного питания получает, изучая спрос. В целях улучшения качества приготовляемых блюд и повышения производительности труда работников предприятию общественного питания, обслуживающему постоянный контингент посетителей, не рекомендуется включать в меню каждый день большое количество первых, вторых, холодных, сладких блюд, целесообразно разнообразить ассортимент блюд, включаемых в меню, по дням недели

1. Оборудование предприятий общественного питания

2. Оборудование предприятий общественного питания

3. Предприятие общественного питания

4. Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

5. Особенности на предприятиях общественного питания

6. Условия труда на предприятиях общественного питания
7. Аудит предприятий общественного питания
8. Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

9. Организация работы предприятия общественного питания

10. Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания

11. Экономический анализ деятельности предприятия общественного питания

12. Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт")

13. Организация производства предприятия общественного питания

14. Анализ мотивации персонала на предприятии общественного питания ООО Городок "Печки – Лавочки"

15. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

16. Предприятия развлечений и предприятия общественного питания города Нижнего Новгорода

Набор детской складной мебели Ника "Маленькая принцесса".
В комплект входит стол и стул с мягким сиденьем и спинкой. Подходит для кормления, игр и обучения. Поверхность столешницы ламинированная с
1358 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Микрофон-караоке "Чунга-чанга".
Новые оригинальные микрофоны-караоке для будущих звезд сцены! В каждом микрофоне – 12 популярных песенок В. Шаинского, Е. Крылатова, М.
301 руб
Раздел: Микрофоны
Набор "Мимимишки. Кеша и Лисичка" (3 предмета).
Набор с изображениями героев из мультсериала "Ми-ми-мишки" - отличный подарок для вашего ребенка! Подходит для холодных и
454 руб
Раздел: Наборы для кормления

17. Заработная плата – рыночная цена труда на примере предприятия общественного питания

18. Основные фонды предприятия общественного питания

19. Характеристика системы показателей эффективности использования основных фондов предприятия общественного питания

20. Основы расчетов оплаты труда на предприятии общественного питания

21. Технология, техническое оснащение и проектирование предприятий торговли и общественного питания

22. Материально-техническая база общественного питания
23. Конспект лекций по дисциплине "Метрология и стандартизация". Часть 1. Метрология
24. Общественное питание Рецептура Товароведная оценка

25. Билеты по уголовному праву (часть 1)

26. Социотипы. Часть 1

27. Технологические требования к конструкции штампованных деталей (часть 1)

28. Риски предприятия как составная часть рисков

29. Полные лекции по аэродинамике и динамике полета. Часть 1

30. Бухгалтерский учеты общественном питании

31. Питання деонтології в діяльності нотаріальних органів

32. Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности предприятий быстрого питания на примере фуд-корта в Ворошиловском торговом центре

Игра "Удержи юлу".
Хотите, чтобы Ваш ребенок рос ловким, активным и внимательным? Игра "Удержи юлу" поможет ему быстро развить все эти навыки! • В
580 руб
Раздел: Игры на ловкость
Штатив для создания снимков "сэлфи", голубой.
Поднимите искусство селфи на новый уровень со штативом. Путешествуйте и фотографируйтесь на фоне живописных пейзажей. Находите самые
328 руб
Раздел: Держатели и подставки
Фоторамка С31-004 Alparaisa "Family" на 4 фотографии, 46,5x38 см (темно-золотой).
Размеры рамки: 46,5х38x2,5 cм. Размеры фото: - 15х10 см, 2 штуки, - 10х15 см, 1 штука, - 18x13 см, 1 штука. Фоторамка-коллаж для 4
622 руб
Раздел: Мультирамки

33. Технология продукции общественного питания

34. Услуги общественного питания

35. Технология продукции общественного питания

36. Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин

37. Классификация услуг общественного питания

38. Организация общественного питания для инвалидов и лиц с ограниченными физическими возможностями (на материалах ЗАО "Аленушка" г. Орла)
39. Спрос на продукцию и услуги общественного питания
40. Пищевые отравления: классификация, клиника, методика расследования, профилактика. Часть 1

41. Проект модернизации цеха производства мармелада с разработкой фасовочного оборудования предприятия ОАО "Кезский пищекомбинат "Север

42. Особенности эксплуатации энергетического оборудования предприятия

43. Налоговая система РФ до вступления в силу части 1 НК РФ.

44. Организация бизнеса общественного питания на примере ресторана

45. Особенности деятельности предприятий массового питания

46. Учетная политика ТОО "Степногорский горно-химический комбинат" (часть 1)

47. Экономика отрасли общественного питания

48. Механическое оборудование электровозов

Игра "Городки".
Игра в городки заключается в выбивании фигур, построенных из пяти городков, с ограниченной площадки, называемой "городом",
378 руб
Раздел: Городки
Конструктор "Цветной", 65 деталей.
Конструктор - это игра развивающая кругозор, знакомящая с различными формами и цветами, а также развивающая воображение Вашего ребёнка.
584 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Настольная игра "Ответь за 5 секунд. Детская".
5 секунд на каждый вопрос. Попробуем? Назовите две вещи на букву Р! Два круглых предмета! Три способа поздороваться! Три ближайших улицы!
1490 руб
Раздел: Игры со словами

49. Механическое оборудование. Основные виды передач

50. Отчет по 1-ой производственной практике (для студентов специальности 17.02.00 "Машины и оборудование нефтяных и газовых промыслов")

51. Создание предприятия по производству торгового оборудования

52. Діагностика фінансового стану підприємства (Диагностика финансового состояния предприятия, на примере ООО "Рако-принт")

53. Математика 1 часть

54. Шпоры по экономике предприятия 1 курс
55. Особливості та порядок оформлення результатів пере-вірок суб’єктів підприємницької діяльності з питань дотримання вимог чинного валютного законодавства
56. Выставка продуктов питания. Экскурсия на предприятие пищевой промышленности с дегустацией

57. Маркетинговый план предприятия "Комбинат детского питания"

58. Автономна нейропатія у хворих цукровим діабетом 1 типу: риски, течія, діагностика і лікування

59. Принципы питания здоровых и больных детей старшего взраста(старше 1 года)

60. Инвестиционный план развития предприятия ООО "Энергия-1"

61. Планирование персонала как часть стратегического плана предприятия

62. Политология как составная часть общественных наук, ее основные разделы

63. Основы проектирования и эксплуатации технологического оборудования транспортных предприятий

64. Разработка оборудования для вырезки балласта на базе машины ЩОМ-Д

Настольная игра "Времена года".
Времена года - игра-ходилка, которая знакомит малышей с изменениями в природе. Яркие иллюстрации помогут ориентироваться в сезонах
1023 руб
Раздел: Классические игры
Дорожная косметичка, 21x15x12 см, арт. 82630.
Стильная косметичка выполненная из современных полимерных материалов, станет отличным современным подарком и займет достойное место среди
324 руб
Раздел: Дорожные наборы
Набор детской посуды "Домашние животные" (3 предмета).
Набор детской посуды "Домашние животные" в подарочной упаковке. В наборе 3 предмета: - кружка 240 мл; - тарелка 19 см; - миска
310 руб
Раздел: Наборы для кормления

65. Предприятия питания в туристической практике

66. Рынок продукции услуг предприятия питания и гостиниц в условиях рыночной экономики

67. Инновационные технологии, применяемые для ремонта и восстановления оборудования на предприятии (на примере ОАО "Татнефть")

68. Конкурентная среда и ее воздействие на экономику предприятия ОАО "Хлебозавод № 1"

69. Обоснование, расчет и внедрение автоматической линии "Термошок" для изготовления стержней радиаторов в ЛЦР для предприятия ОАО "Минский завод отопительного оборудования"

70. Понятие, экономическое содержание, общественно-экономические функции и роль малых предприятий в системе современных экономических отношений. Существующие системы налогообложения малого предпринимательства, их характеристика
71. Резервы и пути улучшения использования трудовых ресурсов ( на примере цеха пигментной двуокиси титана №1 предприятия ЗАО "Крымский титан"
72. Экономическая часть расчета материальных затрат предприятия

73. Задание на проектирование. Проектирование промышленных предприятий

74. Советские авиационные конструкторы А.М.Люлька и Н.Д.Кузнецов

75. Проект "Глобалстар". Геодезические спутники /ERS-1,ERS-2/

76. Влияние цитокинина на рост и развитие проростков пшеницы в зависимости от условий минерального питания

77. Отчёт по лабараторным работам по биологии за 1 семестр

78. Раздельное питание

79. Русская армия от Петра 1 до Александра 2

80. Диагностика и профилактика неуставных взаимоотношений в части и подразделении

Сушилка для белья на ванну "Ника СБ4".
Размеры (в сложенном виде): 717х92х615 мм. Размеры (в разложенном виде): 17х1116 мм. Длина сушильного полотна: 10 м. Сушилка для белья
563 руб
Раздел: Сушилки напольные
Набор салатниц "Loraine", 10 предметов.
Форма: круглая. Материал: стекло, пластик. Цвет салатниц: прозрачный, рисунок. Диаметр: 17 см, 14 см, 12,5 см, 10,5 см, 9 см. Объем: 1,1
318 руб
Раздел: Наборы
Игра "Лопни шар" (арт. DE 0155).
У Вас есть "семейная» игра", в которую по вечерам с удовольствием играют и дети, и взрослые? Если нет, то настольная игра
550 руб
Раздел: Игры на ловкость

81. Боевой устав сухопутных войск, часть 3

82. Безопасность жизнедеятельности (Безпека життєдіяльності)

83. Экспертиза проекта генплана промышленного предприятия

84. Опасные природные явления: землетрясения, оползни, наводнения и т.д.

85. Народы Европейской части РФ (Доклад)

86. Особенности годового хода приземной температуры воздуха в разных частях Земли по данным ОА Гидрометцентра РФ
87. Геодезия и картография. Обновление топокарт масштаба 1:50000
88. Отчёт по летней геодезической практике за 1 курс

89. Взаимоотношения предприятия с бюджетом на примере Дальневосточного морского пароходства

90. Налогообложение в условиях рыночной экономики (на примере предприятия ООО "Служба быта")

91. Налогообложение предприятий оптовой торговли

92. Проблемы формирования доходной части бюджета Ханты-Мансийского Автономного Округа

93. Общественные блага. Внешние эффекты и их государственное регулирование

94. Административная деятельность органов внутренних дел по предупреждению и пресечению правонарушений, иных общественно опасных действий

95. Гражданское законодательство России в 1 половине 19 века

96. Шпаргалка по Гражданскому Праву РФ (часть первая и вторая)

Пакеты с вырубной ручкой "Stones & Samson", 50х40 см (50 штук).
Размер: 50х40 см. В упаковке: 50 штук. Материал: полиэтилен (ПВД).
331 руб
Раздел: Узоры
Набор со стикерами и фоном "Транспорт".
Этот красочный набор стикеров включает в себя 5 глянцевых картинок, на которых изображены различные местности, а также более 165 виниловых
479 руб
Раздел: Альбомы, коллекции наклеек
Доска гладильная НВ1 Валенсия. Принт чехла "Доброе утро", 46x123,5 см..
Гладильная доска выполнена из высококачественного металла. Рабочая поверхность оснащена отверстиями для пара и обтянута чехлом из хлопка.
2647 руб
Раздел: Доски гладильные

97. Идея общественного договора

98. Общественно-политическая жизнь в СССР и БССР(1928-1939)

99. Русская армия от Петра 1 до Александра 2

100. Александр 1


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.