Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная

Введение Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше. Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии. Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса. В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач: Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов 4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции. 1. Пищевая и биологическая ценность мясаПищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов.

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты). Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом. Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность.

Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов. Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген. В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды. Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа.

Приготовление: все продукты тщательно перемешайте в шейкере для сыпучих продуктов. Поместить приправу в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Можно использовать как при мариновании мяса, так и посыпав непосредственно перед жареньем. Этой приправы хватит для приготовления основного блюда к обеду, чтобы посыпать со всех сторон до 1,5Pкг мяса. ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ Усваиваемые углеводы: 1Pг Клетчатка: 1Pг Белки: не содержится Смесь приправ к куриному мясу 3040Pг Ингредиенты: 1Pч. ложка сушеного лука, 1Pч. ложка сушеного чеснока, 1Pч. ложка карри, 1Pч. ложка паприки, 1/4Pч. ложки черного молотого перца, 3Pст. ложки соли. Приготовление: продукты тщательно перемешать в шейкере для сыпучих продуктов. Поместить приправу в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Эта приправа хорошо подходит к различным блюдам из куриного мяса, особенно к жареной и печеной курице. Такого количества приправы хватит надолго, потому что если вы решите подать на семейный ужин жареные ножки, у вас уйдет всего лишь несколько чайных ножек. ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ Усваиваемые углеводы: 6Pг Клетчатка: 1Pг Белки: почти не содержится Сладкая приправа к жареному мясу, курице и рыбе 30Pг Ингредиенты: 1Pст. ложка сушеного лука, 2Pч. ложки сушеного тимьяна, 1Pч. ложка порошка гвоздики, 1/4Pч. молотой корицы, 1Pч. ложка черного молотого перца, 1Pч. ложка кайенского перца, 1/2Pч. ложки молотого мускатного ореха, 2 таблетки подсластителя, 2Pч. ложки соли

1. Составление ассортимента торгового предприятия на примере синтетических моющих средств

2. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий

3. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

4. Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

5. Классификация документов и составление номенклатуры дел на предприятии

6. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)
7. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"
8. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада

9. Производство и ассортимент женских сумок

10. Определение влияния ассортимента ткани на основные технико-экономические показатели работы прядильного и ткацкого производства

11. Оценка ассортимента и конкурентоспособности автомобилей

12. Контрольная работа по статистике (товарооборот и издержки, анализ договоров по поставке ассортимента)

13. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

14. Применение метода кластерного анализа при формировании ассортимента

15. Формирование и управление ассортиментом

16. Ассортимент черных политтехнологов

Подгузники Moony, 4-8 кг, экономичная упаковка, 81 штука.
Максимально удобны и просты в применении. "Дышащая поверхность" подгузников обеспечивает доступ воздуха к коже ребенка, а
1423 руб
Раздел: 6-10 кг
Бумага акварельная в листах А3, 200 листов.
Нарезанные листы бумаги для акварели. Формат: А3. Количество листов: 200. Плотность: 180 г/м2. Размеры: 297х420 мм. Отсутствует красочная
1719 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования
Каталка "Утёнок" с ручкой.
Каталка имеет звук трещотки. Длина ручки: 50 см.
551 руб
Раздел: На палочке

17. Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом

18. Технология формирования оптимального ассортимента на фармрынке

19. Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения

20. Разработка и внедрение технологического процесса по изготовлению женской одежды пальтово-костюмного ассортимента

21. Повышение конкурентноспособности и расширение ассортимента продукции

22. Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии
23. Резервы улучшения качества и ассортимента продукции на АО «Алматинский пивзавод №1»
24. Принятие решений об оптимизации ассортимента

25. Горячие блюда из мяса

26. Влияние ассортимента ткани на показатели работы прядильного и ткацкого производств

27. Ассортимент банковских продуктов

28. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

29. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

30. Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

31. Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

32. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

Декоративная наклейка-фоторамка, арт. PH-3/3 (CO).
Материал: пластик. Размер: 50x70 см.
490 руб
Раздел: Мультирамки
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака" (белая полоса), 480 мл.
Объем: 480 мл. Материал: фарфор.
407 руб
Раздел: Кружки, посуда
Гель Calgon "3030723", для cмягчения воды и предотвращения образования накипи, 1500 мл.
Гель для смягчения воды и предотвращения образования накипи 2 в 1. Нормативный срок годности товара 24 месяца с момента изготовления.
442 руб
Раздел: Для посудомоечных машин

33. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

34. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

35. Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

36. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

37. Технология производства запеченных блюд из мяса

38. Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
39. Анализ ассортимента детских курток и пальто
40. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

41. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

42. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

43. Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества стеклянной посуды

44. Анализ конкурентоспособности торговых марок чая на основе изучения его ассортимента

45. Анализ современного ассортимента и оценка качества пушно-меховых и овчинно-шубных изделий в магазине "Федор"

46. Анализ структуры ассортимента, оценка качества, конкурентоспособности кожаной галантереи и коммерческая деятельность розничного торгового предприятия (на материалах ОДО "Нестерка" г.Минск)

47. Ассортимент детской одежды

48. Ассортимент и качество чая

Карандаши акварельные, с кисточкой, 24 цвета.
Шестигранный корпус покрыт лаком на водной основе. Карандаши заточенные. Длина карандаша: 176 мм. Очень мягкие, не крошатся, цвета яркие,
349 руб
Раздел: Акварельные
Велосипед трехколесный Moby Kids "Leader 360°. AIR Car", с разворотным сиденьем, цвет:.
Детский трёхколёсный велосипед премиум-класса "Leader 360° 12x10 AIR Car" от торговой марки Moby Kids. Эта модель
7324 руб
Раздел: Трехколесные
Батут.
Диаметр рамы: 183 см. Высота батута: 46 см. Каркас из 1,5 мм гальванизированной стали. Соединение прыжковой поверхности с рамой: 42
6627 руб
Раздел: Батуты, надувные центры

49. Ассортимент и контроль качества персональных компьютеров и их комплектующих в магазине Северного филиала компании R-Style в г.Нижневартовск Ханты-Мансийского АО

50. Ассортимент и потребительские свойства стеклянной посуды для подачи и приема напитков в торговом предприятии

51. Ассортимент средств для ухода за полостью рта. Организация торговли данного отдела

52. Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

53. Влияние рекламы, качества и ассортимента продукции на неценовую конкуренцию

54. Основы совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности хлопчатобумажных тканей
55. Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей
56. Современные тенденции развития и формирование ассортимента коньяка

57. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв

58. Структура торгового ассортимента и контроль качества электро-бытовых товаров магазина "Эльдорадо"

59. Товарный ассортимент

60. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

61. Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

62. Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

63. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы

64. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мебельных товаров

Автокресло Еду-Еду "KS-513 Lux" с вкладышем (цвет: оранжевый, 9-36 кг).
Автокресло разработано для детей весом от 9 до 36 кг. Группа веса 1/2/3 (ECE R44/04). Каждая деталь автокресла спроектирована должным
2977 руб
Раздел: Группа 1/2/3 (9-36 кг)
Набор цветных карандашей (24 штуки).
Набор цветных карандашей "Crayola" порадует своим качеством письма и цветами. Изготовленные в соответствии с высокими
591 руб
Раздел: 13-24 цвета
Коробка для хранения елочных украшений (112 ячеек).
Удобная складная коробка на молнии для хранения и транспортировки хрупких елочных украшений. Стенки коробки выполнены из полупрозрачного
714 руб
Раздел: 5-10 литров

65. Характеристика ассортимента товаров

66. Анализ ассортимента качества и организация продажи бараночных изделий, реализуемых в магазине "Пчелка", ООО "Якутского хлебокомбината"

67. Исследование, анализ ассортимента и качества мебельных тканей

68. Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

69. Ассортимент сырья животного происхождения

70. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли
71. Характеристика ассортимента и потребительских свойств женских пальто из натурального меха
72. Лакокрасочные материалы: их состав, основы производства и ассортимент

73. Анализ объема, ассортимента, качества и материалоёмкости продукции ОАО "Шадринский молочно-консервный комбинат"

74. Классификация туманностей

75. Особенности внутреннего строения, размножение и классификация моллюсков

76. Геоинформационный рынок популярных ГИС продуктов. Классификация технических и программных средств для ГИС

77. Геологическое строение, классификация и образование россыпей

78. Государственный служащий и его административно-правовой статус. Классификация государственных служащих

79. Классификация юридических лиц

80. Понятие договора, классификация

Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: розовый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2900 руб
Раздел: Беговелы
Молокоотсос ручной "Avent" с контейнерами для хранения молока.
Ручной молокоотсос Avent с контейнерами для хранения молока - это необходимая вещь для молодых мам, которые испытывают сложности со
2872 руб
Раздел: Молокоотсосы, аксессуары
Подарочная расчёска для волос "Настенька".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос

81. Классификация конституций

82. Понятие и классификация договоров в римском праве

83. Классификация, экспертиза и сертификация игрушек

84. Понятие, классификация и содержание основных функций государства

85. Правила составления и оформления документов по личному составу

86. Античный пир: блюда, обычаи, традиции
87. Проблема классификации языков
88. Разработка программы для расчета финансовых показателей, используемых в составлении бизнес-плана на языке Visual Basic

89. Классификация модемных протоколов

90. Классификация компьютерных вирусов.

91. Средства составления и изготовления текстовой информации - сканеры

92. Разработка математической модели и ПО для задач составления расписания

93. Классификация баз данных

94. Терминология теории систем. Классификация систем. Закономерности систем

95. Этиология, патогенез, классификация, клиника и диагностика одонтогенной острой инфекции

96. Кровотечения, их классификация и первая медицинская помощь при них

Пенал большой "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (розовый, цветной горох).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
1402 руб
Раздел: Без наполнения
Наклейка зеркальная "Птицы", 30x40 см.
Стильные оригинальные зеркальные наклейки прекрасно дополнят интерьер вашего дома, наполнив его светом и радостью. Декорирование интерьера
351 руб
Раздел: Интерьерные наклейки
Набор посуды керамической "Холодное сердце. Сёстры" (3 предмета).
Набор детской керамической посуды с изображением героев любимых диснеевских мультфильмов в подарочной упаковке. Состав набора: • тарелка:
644 руб
Раздел: Наборы для кормления

97. Фармакология. Классификации препаратов (шпаргалка)

98. Понятие и классификация доказательств

99. Экология (классификация)

100. Большие и малые ИГРЫ. Классификация


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.