|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса |
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Забавная пачка денег "100 долларов". 
Мыло металлическое "Ликвидатор". Введение Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему. Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше. Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии. Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Целью данной работы является проанализировать особенности технологии кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса. В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач: Изучить ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур Исследовать аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов 4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции. 1. Пищевая и биологическая ценность мясаПищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов.
Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты). Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом. Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность.
Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000–3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов. Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген. В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды. Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа.
Приготовление: все продукты тщательно перемешайте в шейкере для сыпучих продуктов. Поместить приправу в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Можно использовать как при мариновании мяса, так и посыпав непосредственно перед жареньем. Этой приправы хватит для приготовления основного блюда к обеду, чтобы посыпать со всех сторон до 1,5Pкг мяса. ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ Усваиваемые углеводы: 1Pг Клетчатка: 1Pг Белки: не содержится Смесь приправ к куриному мясу 3040Pг Ингредиенты: 1Pч. ложка сушеного лука, 1Pч. ложка сушеного чеснока, 1Pч. ложка карри, 1Pч. ложка паприки, 1/4Pч. ложки черного молотого перца, 3Pст. ложки соли. Приготовление: продукты тщательно перемешать в шейкере для сыпучих продуктов. Поместить приправу в посуду с плотно закрывающейся крышкой. Эта приправа хорошо подходит к различным блюдам из куриного мяса, особенно к жареной и печеной курице. Такого количества приправы хватит надолго, потому что если вы решите подать на семейный ужин жареные ножки, у вас уйдет всего лишь несколько чайных ножек. ИТОГО В ОДНОЙ ПОРЦИИ Усваиваемые углеводы: 6Pг Клетчатка: 1Pг Белки: почти не содержится Сладкая приправа к жареному мясу, курице и рыбе 30Pг Ингредиенты: 1Pст. ложка сушеного лука, 2Pч. ложки сушеного тимьяна, 1Pч. ложка порошка гвоздики, 1/4Pч. молотой корицы, 1Pч. ложка черного молотого перца, 1Pч. ложка кайенского перца, 1/2Pч. ложки молотого мускатного ореха, 2 таблетки подсластителя, 2Pч. ложки соли
1. Составление ассортимента торгового предприятия на примере синтетических моющих средств
2. Классификация и ассортимент ковровых изделий. Особенности производства ковровых изделий
3. Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд
4. Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни
5. Классификация документов и составление номенклатуры дел на предприятии
9. Производство и ассортимент женских сумок
11. Оценка ассортимента и конкурентоспособности автомобилей
13. Технология приготовления блюд из рубленого мяса
14. Применение метода кластерного анализа при формировании ассортимента
15. Формирование и управление ассортиментом
16. Ассортимент черных политтехнологов
Подгузники Moony, 4-8 кг, экономичная упаковка, 81 штука. 
Бумага акварельная в листах А3, 200 листов. 
Каталка "Утёнок" с ручкой. 17. Два ключевых показателя. Матрица рентабельности как средство управления ассортиментом
18. Технология формирования оптимального ассортимента на фармрынке
19. Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения
21. Повышение конкурентноспособности и расширение ассортимента продукции
26. Влияние ассортимента ткани на показатели работы прядильного и ткацкого производств
27. Ассортимент банковских продуктов
30. Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""
31. Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
32. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Декоративная наклейка-фоторамка, арт. PH-3/3 (CO). 
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака" (белая полоса), 480 мл. 
Гель Calgon "3030723", для cмягчения воды и предотвращения образования накипи, 1500 мл. 33. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
34. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества
35. Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы
36. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
37. Технология производства запеченных блюд из мяса
41. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
42. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
43. Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества стеклянной посуды
44. Анализ конкурентоспособности торговых марок чая на основе изучения его ассортимента
47. Ассортимент детской одежды
48. Ассортимент и качество чая
Карандаши акварельные, с кисточкой, 24 цвета. 
Велосипед трехколесный Moby Kids "Leader 360°. AIR Car", с разворотным сиденьем, цвет:. 
Батут. 51. Ассортимент средств для ухода за полостью рта. Организация торговли данного отдела
52. Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов
53. Влияние рекламы, качества и ассортимента продукции на неценовую конкуренцию
57. Сравнительная характеристика ассортимента и качества чёрного и зелёного байховых чаёв
58. Структура торгового ассортимента и контроль качества электро-бытовых товаров магазина "Эльдорадо"
60. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья
63. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
64. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мебельных товаров
Автокресло Еду-Еду "KS-513 Lux" с вкладышем (цвет: оранжевый, 9-36 кг). 
Набор цветных карандашей (24 штуки). 
Коробка для хранения елочных украшений (112 ячеек). 65. Характеристика ассортимента товаров
67. Исследование, анализ ассортимента и качества мебельных тканей
68. Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада
69. Ассортимент сырья животного происхождения
75. Особенности внутреннего строения, размножение и классификация моллюсков
77. Геологическое строение, классификация и образование россыпей
79. Классификация юридических лиц
80. Понятие договора, классификация
Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: розовый). 
Молокоотсос ручной "Avent" с контейнерами для хранения молока. 
Подарочная расчёска для волос "Настенька". 82. Понятие и классификация договоров в римском праве
83. Классификация, экспертиза и сертификация игрушек
84. Понятие, классификация и содержание основных функций государства
85. Правила составления и оформления документов по личному составу
89. Классификация модемных протоколов
90. Классификация компьютерных вирусов.
91. Средства составления и изготовления текстовой информации - сканеры
92. Разработка математической модели и ПО для задач составления расписания
94. Терминология теории систем. Классификация систем. Закономерности систем
95. Этиология, патогенез, классификация, клиника и диагностика одонтогенной острой инфекции
96. Кровотечения, их классификация и первая медицинская помощь при них
Пенал большой "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (розовый, цветной горох). 
Наклейка зеркальная "Птицы", 30x40 см. 
Набор посуды керамической "Холодное сердце. Сёстры" (3 предмета). 97. Фармакология. Классификации препаратов (шпаргалка)
98. Понятие и классификация доказательств
100. Большие и малые ИГРЫ. Классификация
