Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления кондитерских изделий

Забавная пачка "5000 дублей".
Юмор – настоящее богатство! Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь
60 руб
Раздел: Прочее
Брелок LED "Лампочка" классическая.
Брелок работает в двух автоматических режимах и горит в разных цветовых гаммах. Материал: металл, акрил. Для работы нужны 3 батарейки
131 руб
Раздел: Металлические брелоки
Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка

Контрольная работа Содержание Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвентарь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие) Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское» Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком. Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья. Для приготовления кондитерских изделий используются различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло и яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, яйца, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего в производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители – требованиями действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранения сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 150С и относительная влажность воздуха – 60 – 65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 50С. Сырье, поступившее в замороженном виде, храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения запахов на другие продукты. В этой главе описываются основные виды сырья, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и подготовка к производству. Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10 – 120 в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 20С и относительной влажностью 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла). Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) – также для фаршей. Ревень овощной – черешки многолетнего травянистого растения. Вкус – кисло сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей. Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел. Грибы сушенные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы на мясорубке. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды. Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывки разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушенные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий. Ананасы свежие или консервированные используют для украшения пирожных или тортов. У ананаса срезают верхнюю или нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад. Апельсины (мандарины, лимоны, цитрусовые) покрыты ароматной кожицей (цедрой), которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки и кремы. Виноград или вишни – одной из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки. Груши с нежной, ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш изготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Экзотические плоды. Помпельмус – плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины. Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраски мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло – сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники. Манго используют в свежем виде и в виде соков.

Обладает нежным ароматным кисловато – сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов. Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато – желтого цвета или ярко – желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло – сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков. Гранадилла – плод оранжевого цвета с гладкой, твердой кожицей. Мякоть светло – желтая, желеобразная, с освежающим, сладким вкусом. Используется как ароматизатор. Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе. Изюм (сушенный виноград с семенами) или кишмиш (сушенный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет весь свой аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси. Клюкву используют в виде джема для начинок. Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок. Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий. Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки. Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре. Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре – 120С. После оттаивания их необходимо сразу использовать. Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от попадания в него сиропа и, если необходимо, нарезают. Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают. Затем их смешивают с сахаром и в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 20С и относительной влажности 70-80%.

Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное — композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии кухни господствующих классов и тем самым ставится в положение «отсталой», «неразвитой». Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность

1. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

2. Приготовление изделий из теста

3. Бисквитное тесто

4. Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

5. Ответы к билетам по предмету «Управление персоналом»

6. Экзаменационные/зачетные вопросы и билеты по предмету МАТЕРИАЛЬНАЯ И ДУХОВНАЯ КУЛЬТУРА РОССИИ за весенний семестр 2001 года
7. Экзаменационные билеты по предмету Стратегический менеджмент за 2000 год
8. Экзаменационные билеты по предметам Анализ финансовой деятельности и Анализ хозяйственной деятельности - первый семестр 2001 года

9. Экзаменационные билеты по предмету Экономические последствия чрезвычайных ситуаций - весенний семестр 2001 года

10. Экзаменационные вопросы и билеты по предмету МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И АНАЛИЗ за весенний семестр 2001 года

11. Экзаменационные билеты по предмету Психология и педагогика за осенний семестр 2000 года

12. Билеты по предмету ОБЯЗАТЕЛЬСТВА ПО СТРАХОВАНИЮ за 1-ый семестр 2001 года

13. Билеты по предмету Организация торговли продовольственными и непродовольственными товарами

14. Билеты по предмету Разработка управленческого решения за осенний семестр 2000 года

15. Билеты по предмету Разработка управленческого решения за осенний семестр 2000 года

16. Экзаменационный билет по предмету философия

Демонстрационные шахматы, магнитные.
Об этих шахматах говорит само их название. Они предназначены для шахматных школ, кружков или секций. Основное преимущество
2295 руб
Раздел: Шахматы
Фоторамка "Asti" (30х40 см).
Рамка для фото формата 30х40 см. Материал: дерево. Материалы, использованные в изготовлении рамок, обеспечивают высокое качество хранения
431 руб
Раздел: Размер 30x40
Свеча "Gardex Family" репеллентная от комаров.
Свеча обеспечивает защиту от комаров на открытом воздухе и в жилых помещениях в течение всего времени горения (до 30 часов) за счет
355 руб
Раздел: Спираль

17. Экзаменационные вопросы с билетами по предмету Государственное регулирование за 2000 год

18. Экзаменационные билеты по предмету Теоретическая фонетика арабского языка

19. Экзаменационные билеты по предмету Теоретическая фонетика арабского языка

20. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

21. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

22. Технология введения йода в кондитерские изделия для профилактики патологии щитовидной железы
23. Ответы на билеты по астрономии. 11 класс. Выпускной экзамен
24. Билеты к экзамену по истории государства и права зарубежных стран (Шпаргалка)

25. Ответы на билеты по информатике. 11 класс. Выпускной экзамен

26. Технология приготовления блюд

27. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

28. Ответы на билеты к гос.экзамену (2005г.)

29. Гос. экзамен билеты. Машиностроение

30. Полные ответы на билеты по автоделу (экзамен 2002)

31. Физика. Билеты к экзамену за 9 класс

32. Ответы на билеты по экзамену ВМС и СТК в МЭСИ

Защита "Карапуз" для автомобильного кресла от детских ножек, с карманами.
Во время поездки в автомобиле дети иногда могут пачкать грязью, остающейся на ботинках, заднюю сторону кресел. Защита - это
323 руб
Раздел: Автомобильные коврики
Набор мебели для каминной комнаты "Коллекция".
Красивая игрушка помогает ребенку развить свою фантазию, воспитывает художественный вкус. Кукольная мебель помогает развить
715 руб
Раздел: Гостинные
Электронная метеостанция "Синоптик Colored".
Электронная метеостанция «Синоптик Colored» позволяет измерить температуру и уровень влажности воздуха в комнате, имеет встроенный
450 руб
Раздел: Метеостанции

33. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

34. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

35. Билеты к экзамену по менеджменту

36. Проектирование технологий и изготовления изделий машиностроения

37. Торговля крахмалом, медом, сахаром и кондитерскими изделиями

38. Билеты к экзамену по правоохранительным органам(часть 1)
39. Бизнес-план производства хлебобулочных и кондитерских изделий ЗАО ЗЭиМ-Пек
40. Билеты к экзамену “История психологии”

41. Билеты для подготовки к экзамену или зачёту по риторике за первый семестр 2001 года.

42. Курсовая работа по технологии швейных изделий

43. Реферат кондитерское изделие

44. Билеты к экзамену по муниципальному менеджменту

45. Билеты для подготовки к экзамену по химии - декабрь 2000

46. Бизнес-план наиболее полного удовлетворения населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями

47. Перечень билетов и вопросов к экзамену по экономике

48. Билеты к экзамену по статистике с-х

Набор "Магазин мороженого".
Комплектация: маленькая ложка (2 шт.), шарики мороженого (5 шт.), касса со сканером, рожок для мороженого голубой (2 шт.), рожок для
899 руб
Раздел: Магазины, супермаркеты
Ручка-стилус шариковая "Супер-папа!".
Перед Вами готовый подарок в стильной упаковке — шариковая ручка со стилусом. Она имеет прочный металлический корпус, а надпись нанесена с
415 руб
Раздел: Металлические ручки
Настольная игра "Хватайка".
«Хватайка» — быстрая игра на развитие реакции и наблюдательности. Бросьте кубики и быстрее всех найдите карту, которая совпадает
690 руб
Раздел: Игры на ловкость

49. Билеты (обществознание) для выпускных экзаменов в 11 классе

50. Технология оптимизации содержания йода в хлебобулочных изделиях

51. Кондитерские изделия

52. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

53. Сахарные кондитерские изделия

54. Современная технология приготовления салатов из овощей
55. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
56. Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

57. Технология обработки и приготовления морской капусты

58. Технология приготовления блюд

59. Технология приготовления блюд из морепродуктов

60. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

61. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

62. Технология приготовления йогурта

63. Технология приготовления осетровых

64. Технология приготовления продуктов питания

Машинка "Бибикар (Bibicar)", розовая.
Детская машинка «Бибикар» станет идеальным источником не только развлечения, но и развития для любого ребёнка, которому уже исполнилось 3
2650 руб
Раздел: Каталки
Автомобиль со звуковым сигналом "Джип-каталка с ручкой", красный.
Отличная мини-машинка белорусского производства, выполненная по лицензии испанской компании Molto — настоящая находка для энергичных
2126 руб
Раздел: Каталки
Логическая игра "IQ-ХоХо", арт. SG 444 RU.
Заполните игровое поле десятью двухсторонними деталями головоломки, располагая Х и О в определённой последовательности. Выполните все 120
525 руб
Раздел: Игры логические

65. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

66. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

67. Технология приготовления пищи

68. Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

69. Создание предприятия ПБОЮЛ "Бисквитoff" по изготовлению кондитерских изделий

70. Обработка металлов давлением. Технология формирования изделий из резины
71. Технология и оборудование производства изделий из пластмасс и композиционных материалов
72. Технология ламинирования изделий

73. Технология приготовления тяжёлого бетона

74. Технология производства швейных изделий

75. Усовершенствование технологии получения изделий из полиамида методом литья под давлением

76. Контроль качества знаний по профессиональным образовательным программам "Технология швейных изделий"

77. Породы древесины. Технология теплоизоляционных материалов, пластмасс, железобетонных изделий

78. Технология возведения одноэтажного промышленного здания

79. Билеты по астрономии за 11 класс

80. Билеты по биологии за 9 класс

Домик для кукол "Коттедж Конфетти".
Игрушка собирается ребёнком с помощью взрослого и предназначена для игры с куклами высотой до 30 см. В наборе: стена с окнами - 8 штук,
4433 руб
Раздел: Для мини-кукол и мини-пупсов
Защитные шторки для автомобиля на присосках Chicco Safe "Паравозик", с сумкой в комплекте, 2.
Предназначены для автомобиля, они защитят вашего малыша от солнечных лучей и перегрева. Крепятся к стеклу присосками. Рисунок в виде
880 руб
Раздел: Прочее
Магнит "FIFA 2018. Забивака с флагом".
Магнит с символикой чемпионата мира FIFA 2018. Материал: ПВХ.
301 руб
Раздел: Брелоки, магниты, сувениры

81. Ответы на билеты по биологии за 11 класс

82. Тесты по биологии для школы

83. Ответы к государственным экзаменам для эколого-биологического факультета ПетрГУ

84. Вопросы и ответы по биологии на экзамен (10-11 класс, Украина))

85. Биофизика. (шпаргалка к экзамену)

86. Билеты за курс средней школы (2003г.)
87. Билеты по Обж за 11 класс
88. Ответы на экзаменационные билеты по ОБЖ 11 класс

89. Современная политическая карта мира - учебник 10 класса - Максаковский - 30 тестов

90. Билеты по географии Украины за 11 класс

91. Шпаргалка для сдачи экзаменов по экономической и социальной географии мира

92. Билеты по географии за 9 класс (г. Порхов, 2003г.)

93. Билеты по географии для 11 класса

94. Билеты по геодезии (2002г.)

95. Экзаменационные билеты по геологии, 2 курс, УГТУ (РЭНГМ, ПЭМГ, БС)

96. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

Кровать для кукол деревянная (большая).
К кроватке прилагается матрасик, одеяльце и подушечка. Размеры дна кровати: 50х20 см. Размеры боковых сторон (качалки): 27х24
469 руб
Раздел: Спальни, кроватки
Средство для посудомоечных машин биоразлагаемое "Synergetic", концентрированное, 5 л.
Концентрированное средство для мытья всех видов посуды от любых видов загрязнений. За счет полностью натурального состава обладает 100%
849 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Конструктор "Кукольный домик".
Деревянный домик для маленьких кукол от компании "Большой Слон" привлечет внимание вашей малышки и не позволит ей скучать.
1155 руб
Раздел: Для мини-кукол и мини-пупсов

97. Билеты по земельному праву

98. Билеты по всемирной истории для 11 класса на украинском языке

99. Билеты по Истории (1 курс МТЭТ РГТЭУ)

100. Примерные ответы на экзамене по истории политических и правовых учений


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.