Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Сельское хозяйство Сельское хозяйство

Технология переработки дикорастущих грибов, семейства сыроежковые, род млечник (Lactarius)

Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ (специализация ОХОТОВЕДЕНИЕ) КАФЕДРА БИОЛОГИИ ЗВЕРЕЙ И ПТИЦКУРСОВАЯ РАБОТА По технологии переработки продукции охотничьего хозяйства Сбор, технология переработки и качество дикорастущих грибов семейства сыроежковые, род млечник (Lac arius).Выполнил студент 3 курса: Кашин А.В. Проверил: Давлетов З.Х.КИРОВ 2010 СодержаниеВведение 1. Краткая характеристика рода млечник 2. Химический состав и пищевая ценность грибов 3. Прогнозирование плодоношения грибов 4. Сбор 5. Общие правила приёмки и первичная обработка грибов 6. Переработка грибов 6.1 Соление грибов 6.2 Маринование грибов 6.3 Приготовление грибных эсктрактов 6.4 Замороженные грибы 7. Требования к таре и хранение грибов 7.1 Условия хранения 8. Требования к качеству грибов Заключение Список литературы ВведениеГрибы - уникальное творение природы. Количество белка в сушеном грибе - до 30%, то есть больше, чем в мясе. Еще в нем содержатся клетчатка, углеводы, аминокислоты, множество разных жироподобных веществ - жирные кислоты, эфирные масла. Большое значение имеет содержащийся в грибах лецитин, препятствующий отложению холестерина. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты. Поэтому гриб - продукт, помогающиий предотвратить атеросклероз. Кроме того, в грибах много ферментов, способствующих расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, в подосиновиках и подберезовиках витамина PP почти столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D в грибах не меньше, чем в сливочном масле. Много в грибах серы, полисахаридов, поэтому именно им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями. На территории России встречается более двухсот видов грибов. Их можно обнаружить от самых северных районов до степной зоны. Благодаря перечисленным полезным свойствам они являются ценным биологическим сырьем. Целью данной работы ставится ознакомление с правилами сбора и технологией переработки сыроежковых грибов, а также с методами оценки их качества. 1. Краткая характеристика рода млечникНаучная классификация: Царство: Грибы Fu gi Отдел: Базидиомицеты Basidiomyco a Класс: Агарикомицеты Agaricomyce es Семейство: Сыроежковые Russulaceae Род: Млечник Lac arius Pers.1797 Шляпка и ножка гомогенные. Шляпка сначала выпуклая с подвернутым краем, позднее большей частью воронковидная или слегка вдавленная в середине, реже выпуклая или плоская с бугорком, с прямым гладким опушенным или лохматым краем, сухая или влажная до слизистой, гладкая, войлочная или бархатистая, с концентрическими зонами или без них. Пластинки низбегающие, приросшие или выемчатые, неломкие. Ножка центральная или слегка эксцентрическая, плотная или рыхлая, сплошная, с каналом или полая. В мякоти имеются млечные сосуды, содержащие млечный сок, вытекающий при повреждении плодового тела. Млечный сок белый реже окрашенный, на воздухе не изменяет окраски или желтеет, краснеет, зеленеет, лиловеет.

У очень старых экземпляров и в длительно сухую погоду млечный сок высыхает и не выделяется при повреждении плодового тела. Вкус мякоти и млечного сока мягкий, едкий или горький. Споровый порошок белый, желтый или охряный. Растут в лесах и на лесных полянах, в тундрах, лесотундрах, реже на болотах и лугах. Большинство видов - микоризообразователи. Всего в семействе около 90 видов, распространенных по всему земному шару. В России встречаются около 50 видов, среди которых наиболее известны: съедобные: Lac arius deliciosus - Рыжик сосновый Lac arius de errimus - Рыжик еловый Lac arius i digo - Млечник голубой Lac arius eca or - Груздь чёрный Lac arius resimus - Груздь настоящий Lac arius sa guifluus - Рыжик красный условно съедобные: Lac arius acris - Млечник острый Lac arius camphora us - Млечник камфорный Lac arius co roversus - Груздь осиновый Lac arius flexuosus - Серушка Lac arius fuligi osus - Млечник буроватый Lac arius glaucesce s - Груздь сизоватый Lac arius glyciosmus - Млечник ароматный Lac arius hygrophoroides - Млечник гигрофоровидный Lac arius i sulsus - Груздь дубовый Lac arius lig yo us - Млечник бурый Lac arius lilaci us - Млечник сиреневый Lac arius mammosus - Груздь крупный Lac arius mus eus - Млечник белый Lac arius pallidus - Млечник бледный Lac arius pipera us - Груздь перечный Lac arius pubesce s - волнушка белая Lac arius repraese a eus - Груздь синеющий Lac arius rufus - Горькушка Lac arius scrobicula us - Груздь жёлтый Lac arius spi osulus - Млечник шиповатый Lac arius subdulcis - Краснушка Lac arius ormi osus - Волнушка розовая Lac arius rivialis - Млечник обыкновенный Lac arius vellereus - Скрипица несъедобные: Lac arius chrysorrheus - Груздь золотисто-жёлтый Lac arius ci riole s - Груздь бахромистый Lac arius helvus - Млечник серо-розовый Lac arius hepa icus - Млечник печёночный Lac arius por i sis - Млечник оранжевый Lac arius uvidus - Млечник мокрый Lac arius violasce s - Млечник лиловеющий Смертельно-ядовитых грибов рода млечник не встречается на территории РФ. 2. Химический состав и пищевая ценность грибовПо своей пищевой ценности грибы подразделяют на 4 категории: 1 - белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики; 2 - подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб; 3 - моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки; 4 - скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки. Эта классификация, можно сказать, условная, т.к качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек.

Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная). Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегид, бензальдегид, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка - 0,01-1,5% по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%). Из сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7%), маслята содержат еще арабит. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении. По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах. 3. Прогнозирование плодоношения грибовДля организации промышленного сбора грибов, нужно знать сроки его начала. Основа прогноза - установление даты, когда температура почвы на глубине 10 см превысит 1˚С. С этого момента отмечают дни, когда сумма температур составит 800 ˚С, когда выпадают обильные весенние дожди (не менее 100 мм) и среднесуточная температура составит не менее 13 ˚С. Совмещение всех этих факторов означает дату начала развития первых млечников. В разных зонах период развития грибов различен и колеблется от 21 до 51 дней.

ЛИСИЧКА род базидиальных грибов семейства лисичковых. В хвойных и лиственных лесах умеренного пояса встречается лисичка настоящая, или желтая. Съедобна. ЛИСИЧКА (лат. Vulpecula) созвездие Северного полушария. ЛИСКИ (в 1928-43 Свобода, в 1965-91 Георгиу-Деж), город (с 1937) в Российской Федерации, Воронежская обл., порт на р. Дон. Железнодорожный узел. 54,7 тыс. жителей (1992). Производство монтажных заготовок, металлоконструкций, стройматериалов и др. Пищевая промышленность. Возник в 1870. ЛИСКУН Ефим Федотович (1873–1958) российский зоотехник, академик ВАСХНИЛ (1934). Труды по совершенствованию отечественных пород сельскохозяйственных животных. Государственная премия СССР (1943). ЛИСНЯНСКАЯ Инна Львовна (р. 1928) русская поэтесса. В стихах (сборники "Верность", 1958, "Из первых уст", 1966, "Виноградный свет", 1978, "Воздушный пласт", 1990) обнаженность чувств, мотивы вины, душевной усталости, поиски веры. ЛИСОВСКИЙ Николай Михайлович (1854–1920) российский книговед, библиограф. Работы по теории книговедения; указатели литературы

1. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

2. Грибы. Строение. Питание. Размножение. Происхождение. Развитие

3. Грибы

4. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

5. Реферат о Пугачеве

6. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
7. Реферат по книге Фернана Броделя
8. Биологически активные вещества грибов

9. Грибы и их использование

10. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

11. Технология выращивания грибов - Вешенкая обыкновенная

12. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

13. Реферат по информационным системам управления

14. Семь чудес света - древний мир, средние века и наше время (история цивилизации, реферат)

15. реферат

16. Обзорный реферат по творчеству Ф.И. Тютчева

Насадка на унитаз "Roxy-Kids" с ножками и ступенькой.
Позволяет отказаться от использования обычного детского горшка Легко собирается и разбирается для транспортировки. Ступенька с
2117 руб
Раздел: Сиденья
Полка настольная "Mayer & Boch", 2-х ярусная.
Полка настольная 2-х ярусная, белого цвета. Материал: МДФ (древесностружечная плита со средней плотностью).
447 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи
Подвеска с пищалкой, зеркальцем, прорезывателями и погремушками "Кошечка Мими".
Текстильные игрушки-подвески помогают малышу гармонично осваивать самые важные навыки! Яркие цвета развивают зрительное восприятие,
470 руб
Раздел: Игрушки-подвески

17. Лечебные грибы

18. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)

19. США и Канада в АТР: набор рефератов

20. Как написать хороший реферат?

21. Сборник рефератов о конфликтах

22. Реферат кондитерское изделие
23. Реферат по статье Гадамера Неспособность к разговору
24. Реферат Евро

25. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы

26. Лесные пожары - реферат

27. Как выращивать грибы,первоцветы и лекарственные травы

28. Грибы и их целебная сила

29. Грибы и их роль в природе и в развитии цивилизации

30. Шпоры по ботанике. Грибы

31. Реферат по Мексике

32. Гриб Шиитаке

Автомобильная термокружка Tramp TRC-004 (450 мл).
Термокружка - долго сохраняет тепло. Крышка-поилка из термостойкого пластика предохраняет от проливания жидкости и не дает напитку остыть.
360 руб
Раздел: Прочее
Набор для специй "Сад", 5 предметов, 19x14x13,5 см.
Набор для специй на деревянной подставке. Размер: 19x14x13,5 см. Материал: керамика.
552 руб
Раздел: Наборы для специй
Муфта для рук "Еду-Еду", на коляску, зимняя, цвет: шоколадный.
Зимняя муфта с надежными кнопками быстро и удобно надевается на ручку коляски или санок. Муфта позаботится о том, чтобы Ваши руки
519 руб
Раздел: Муфты на ручку

33. Гриб Весёлка обыкновенная

34. Гриб Копринус

35. Технология выращивания грибов

36. Основные дереворазрушающие грибы

37. Плесневые грибы памятников культуры Астраханской области

38. Ржавчинные грибы
39. Строение и виды грибов
40. Эколого-физиологические особенности микроскопических грибов представителей рода Aspergillus, выделенных из разных местообитаний

41. Ядовитые грибы

42. Исследование свойств грибов

43. Видовий склад трутовикових грибів околиць м. Чернігова

44. Виды и строение грибов

45. Гриби

46. Грибы

47. Значение плесневых грибов в природе и в жизни

48. Разведение грибов

Подушка для сидения "Подушка-сидушка про", с "памятью".
С помощью нашей подушки для сидения "с памятью" "Подушка-сидушка про" Вы гарантированно сможете улучшить свою осанку и
872 руб
Раздел: Полезные мелочи
Мульти-плеер "Ладушки".
В этом мультиплеере 20 потешек и песенок для самых маленьких: 1. «Кошкин дом» 2. «Антошка» 3. «Баю-баюшки-баю» 4. «Каравай» 5 «Ножки,
314 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры
Игра настольная "Не урони пингвина", 47 деталей.
Комплектация (47 деталей): пингвин, игровое поле, молоток (2 штуки), игровой циферблат с указателем, выбиваемые блоки (2 комплекта по 19
351 руб
Раздел: Игры на ловкость

49. Перевод реферата "Acquaintance with geometry as one of the main goals of teaching mathematics to preschool children"

50. Грибы

51. Приготовление блюда "Омлет из грибов"

52. Отравление грибами

53. Аккумулирование радионуклидов грибами в зонах радиоактивного загрязнения


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.