Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Менеджмент (Теория управления и организации) Менеджмент (Теория управления и организации)

Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики

Введение Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Ежедневно услугами столовой пользуются сотни людей. Чтобы открыть столовую, необходимо знать правильную организацию ее работы и цехов. Поэтому выбранная тема является актуальной. Целью выполнения курсового проекта является: - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений. Задачи курсового проекта: - развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; - формирование умений использовать справочную и нормативную документацию; - раскрыть в полной мере работу столовой; - показать все расчеты; - составить график работы; - подвести итоги курсового проекта. 1. Характеристика столовой и холодного цеха На промышленных производствах с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием (в том числе работающих рассредоточенными и малочисленными коллективами) предусматривают предприятия общественного питания. Перспективное направление работе предприятий общественного питания при промышленных производствах – повышение эффективности использования мест в зале предприятия и увеличение доли потребителей, пользующихся услугами общественного питания, путем организации обслуживания населения, проживающего в близлежащих районах, и других потребителей. При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания. Нормы проектирования». Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента, а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей; - по месту расположения – общедоступная, по месту работы. Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей); - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара); - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная); - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала); - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы.

Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. 2. Технологическая часть 2.1 Разработка производственной программы столовой Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо: 1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле: ч=(P Rч Xч)/100, (1) где Р - вместимость зала, чел.; Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; Хч- загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день: д=∑ ч. (2) Расчеты оформляют в виде таблицы: Таблица 1 Определение числа потребителей столовой Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей за 1 час ( ч) Коэффициент перерасчета блюд (Кч) 1 2 3 4 5 12-13 2,5 30 45 0,15 13-14 2,5 90 135 0,45 14-15 2,5 60 90 0,3 15-16 2,5 20 30 0,1 Итого: 300 1 ч=(60 2,5 30)/100=45. Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню. Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле: д=P Rд, (3) где д- число потребителей, обслуживаемых в течение дня, P- вместимость зала, число мест, Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня д= 60 5=300. Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек. Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле: Кч= ч/ д, (4) где ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, д - общее число потребителей за день. К12-13=45/300=0,15; К13-14=135/300=0,45. 2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам. Общее количество блюд определяем по формуле: д= д m, (5) где д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня, m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника: д =300 3=900. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Результаты расчетов оформляем в виде таблицы: Таблица 2 Определение количества блюд по группам и ассортименту Блюда Примерное % соотношение Количество блюд (расчетное) для включения в меню от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы Холодные блюда и закуски: 20 180 рыбные и мясные салаты 70 126 молоко и кисломолочные продукты 30 54 Супы: 25 225 прозрачные 90 202 заправочные пюреобразные молочные холодные сладкие 10 22 Вторые горячие блюда: 35 315 рыбные и мясные 80 252 овощные и крупяные 20 63 яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки 20 180 Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 06P`C. РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА Назначение холодного цеха приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости. Основные операции, осуществляемые в цехе,P нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок

1. Проект общедоступной столовой на 60 мест

2. Совершенствование организации труда и рабочего места мастера цеха

3. Бизнес-план инвестиционного проекта по организации мини-фермы по доращиванию и откорму молодняка свиней КФХ И.В. Николаева в деревне Ивановка муниципального района (Бижбулякский район Республики Башкортостан)

4. Проект совершенствования организации ремонта машин в колхозе "Мир" Дебёсского района Удмуртской Республики

5. Разработка инновационного проекта по организации производства нового алюминиевого композитного материала

6. Анализ организации и ремонтных работ на примере моторного цеха ПАТП-7
7. Организация и обслуживание рабочих мест
8. Проект холодного цеха столовой на 200 мест

9. Проект организации производства в печатном цехе.

10. Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

11. Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

12. Организация инвестиционного проекта (на примере кондитерского цеха ОАО "Самарский хлебозавод №9")

13. Проект электрической осветительной установки бройлерного цеха

14. Проект организации бухгалтерского учета в условиях внутрихозяйственного коммерческого расчета

15. Организация управления проектами

16. Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта цеха

Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: горошек).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики
Настольная игра "Кот на крыше".
Настольная игра «Кот на крыше» соберет всю семью за столом. С ней вечер пройдет незаметно и крайне увлекательно. Правила просты: нужно
458 руб
Раздел: Игры на ловкость
Карандаши цветные "Kolores", 24 цвета.
Карандаши цветные, трехгранные, заточенные. В комплекте: точилка. Длина карандаша: 175 мм Толщина грифеля: 2,9 мм. Количество цветов: 24.
403 руб
Раздел: 13-24 цвета

17. Проект строительства цеха титанового литья

18. Кредитно-инвестиционное обеспечение коммерческими банками и страховыми организациями инновационных проектов

19. Ключевые определения и концепции методов планирования, организации и контроля проектов

20. Бизнес–план инвестиционного проекта цеха (участка)

21. Эколого-экономическая оценка проекта очистки коксового газа от серводорода в цехе сероочистки

22. Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта цеха
23. Разработка бизнес-плана инвестиционного проекта цеха
24. Проект автоматизированного рабочего места работника отдела кадров

25. Организация работы школьной столовой на 200 мест

26. Проект ковбасного цеху продуктивністю 6,8 тонн за зміну

27. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

28. Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

29. Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

30. Организация производства на предприятии: проект мини-пекарни

31. Разработка проекта организации предприятия

32. Организация планирования и реализации проекта

Батут.
Диаметр рамы: 183 см. Высота батута: 46 см. Каркас из 1,5 мм гальванизированной стали. Соединение прыжковой поверхности с рамой: 42
6627 руб
Раздел: Батуты, надувные центры
Копилка декоративная "Дружок", 12,5x10x12 см.
Копилка декоративная. Материал: полистоун. Размер: 12,5x10x12 см.
334 руб
Раздел: Копилки
Набор для резки сыра из 4-х приборов и деревянной доски «Рокфор».
Сыр - продукт, требующий трепетного к себе отношения. Его производство может занимать долгие месяцы, а порой и годы. Однако если сделать
1430 руб
Раздел: Кухня

33. Проект бизнес-плана по модернизации оборудования печатного цеха УП МФЦП

34. Разработка комплексного организационного проекта цеха

35. Проект лесосушильного цеха для камеры Валмет

36. Проект механического цеха

37. Проект участка цеха по производству товаров бытового и технического назначения методом литья под давлением на ОАО "БЗЗД" мощность 400 тонн в год

38. Проект цеху з виробництва казеїну знежиреного
39. Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією
40. Проект реконструкции нежилого здания столовой под магазин продовольственных и промышленных товаров и кафе

41. Разработка проекта организации строительства детского ясли-сада

42. Разработка проекта организации строительства для 12-ти этажного монолитно-кирпичного жилого дома

43. Проект осветительной установки свинарника для опоросов на 24 места

44. Проект организации базы отдыха

45. Разработка проекта оптимизации платежей по налогу на прибыль организации

46. Обоснование проекта механического цеха предприятия на основе укрупненных расчетов

47. Организация работы по составлению проектов федерального, регионального и местных бюджетов

48. Технико-экономические расчеты к проекту цеха (отделения) сернокислотного вскрытия лопаритового концентрата

Чудо трусики для плавания, от 0 до 3-х лет, трехслойные с рюшями, арт. 1141, для девочек.
Детские специальные трусики для плавания в бассейне и открытом водоеме. Плотно прилегают, отлично защищают! Изготовлены из хлопка, имеют
376 руб
Раздел: Многоразовые
Доска пробковая, с деревянной рамой, 120x90 см.
Доска выполнена из пробки высокого качества, имеет регулируемые элементы крепления. Информация крепится при помощи флажков, кнопок или
1590 руб
Раздел: Демонстрационные рамки, планшеты, таблички
Именная ложка с надписью "Любимый папа".
Предлагаем вашему вниманию готовое решения для подарка по любому поводу - именная ложка. Ложка изготовлена из нержавеющей стали, а ее
388 руб
Раздел: Прочее

49. Эскизный проект цеха по производству мороженого мощностью 12 тонн готового продукта в смену

50. Разработка проекта зоны кратковременного отдыха

51. Проект "Глобалстар". Геодезические спутники /ERS-1,ERS-2/

52. Интегрированный проект учебного процесса

53. Технический проект аэрофотосъемки

54. Организация сбора налогов в СССР в 60-е годы
55. Декабризм и конституционные проекты, им порожденные
56. Правила признания и исполнения решений судов одного государства на территории другого государства и проект договора международной купли-продажи товаров (на условиях F Инкотермс)

57. Кримінальний кодекс України (Проект криминального кодекса Украины, варианты 1998-2001гг.)

58. Специфика преподавания иностранного языка и метод проектов

59. Проект выставки: "ПОВСЕДНЕВНЫЙ КОСТЮМ КОНЦА 20 ВЕКА"

60. Проект учета пользовательских счетов для интернет-провайдеров на базе OS FreeBSD с применением программы "Billing ISP"

61. Разработка проекта локальной вычислительной сети административного здания судебного департамента

62. Методичний посібник до курсового проекту з дисципліни "Цифрові обчислювальні машини"

63. Создание проекта с использованием программы GeniDAQ и контроллеров серии АДАМ-4000

64. Организационный инструментарий управления проектами (сетевые матрицы, матрица разделения административных задач управления, информационно-технологическая модель)

Подставка под мобильный телефон "Сказочный павлин", 17 см.
Подставка под мобильный телефон, декоративная. Высота: 17 см. Материал: полистоун.
464 руб
Раздел: Держатели и подставки
Коврик массажный "Микс лес".
Массажные коврики представляют собой отдельные модули, которые соединяются между собой по принципу "пазл". Массажные элементы,
1296 руб
Раздел: Коврики
Набор утолщенных фломастеров (24 цвета).
Яркие цвета. Проветриваемый и защищенный от деформации колпачок. Помогают научиться координировать движения рук.Толщина стержня 5
603 руб
Раздел: 13-24 цвета

65. Проект очистки масло-шламовых сточных вод завода "Топливная аппаратура" электрохимическим методом

66. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

67. Проект трехкорпусной выпарной установки для концентрирования Gн=4,2 кг/с цельного молока

68. Проект термического отделения для обезуглероживающего и рекристаллизационного отжига изотропной электротехнической стали третьей группы легирования в толщине 0.5 мм в условиях ЛПЦ-5 АО НЛМК

69. Проект холодильной установки для охлаждения воды в технологических целях холодопроизводительностью 200 квт в г. Кирове

70. Проект медницко-радиаторного отделения ЦРММ ПМК для ТОиР универсального парка строительных машин в кол-ве 173 ед.
71. Пояснительная записка к курсовому проекту по ТММ Расчет редуктора
72. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Цилиндрические поверхности

73. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Плоские поверхности.

74. Инженерный проект строительства автомобильной дороги "А-Б"

75. Организация работы закусочной на 75 мест

76. Проект ТЭЦ на 4 турбиы К-800

77. Проект планировки города на 80 000 жителей

78. Проект вулканизаторного отделения на 200 автомобилей Маз 5335 и на 150 автомобилей ЗИЛ 130

79. Проект зон ТО-2 и ПР с разработкой слесарно-механического отделения

80. Проект восстановления коленчатого вала ЗИЛ 130 с применением ультразвукового упрочнения

Карандаши цветные "Kores", 36 цветов, с точилкой.
Цветные карандаши имеют насыщенные цвета. Трехгранная форма корпуса снижает усталость и придает дополнительный комфорт. Грифель проклеен
622 руб
Раздел: Более 24 цветов
Мультиплеер с огоньками "Новогодний хоровод".
30 новогодних песенок и мелодий – в новом мультиплеере! Добрый Дед Мороз поздравит с Новым годом, а разноцветные огоньки сделают праздник
336 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры
Подгузники-трусики для мальчиков Huggies DryNights, 4-7 лет, 10 штук.
Деликатная защита на всю ночь для детей от четырех лет, страдающих энурезом. Одноразовые Трусики "Huggies Dry Night" для
427 руб
Раздел: Обычные

81. Проект узла коммутации телеграфных связей в областном центре

82. Проект новой участковой станции

83. Термоядерный синтез для производства электроэнергии в России и проблемы этого проекта для общества

84. Бизнес-план как модель инвестиционного проекта

85. Оценка инвестиционных проектов

86. Концепция АС. Эскизный проект
87. Управление проектом: развертывание систем персонального радиовызова
88. Инвестиционный анализ проекта (хлебо-булочной)

89. Организация и планирование работы участка медеплавильного цеха

90. Мир управления проектами

91. Экономическое обоснование инвестиционного проекта на базе "Донецкого металлургического завода"

92. Обзор современного программного обеспечения управления проектами

93. Организация и планирование цеха контрольно-измерительных приборов и автоматики химического предприятия

94. Обоснование и оценка инвестиционного проекта в сфере недвижимости

95. Эффективность проекта "NPV"

96. Экономическая эффективность инвестиционного проекта

Концентрированный стиральный порошок "Burti Compact Baby" для детского белья, 900 г.
Благодаря специальной формуле исключительная эффективность стирки сочетается с бережным уходом. Благодаря особой рецептуре, отсутствия
465 руб
Раздел: Для стирки детских вещей
Карандаши цветные "Artist", 24 цвета.
Количество цветов: 24. Толщина линии: 3 мм. Мягкое письмо. Высокое качество.
380 руб
Раздел: 13-24 цвета
Кольцедержатель "Дерево с оленем", малый, белый.
Стильный аксессуар в виде фигурки оленя с ветвящимися рогами – держатель для украшений, - выполнен из прочного пластика двух классических
375 руб
Раздел: Подставки для украшений

97. Технико-экономическое обоснование реализации проекта на примере "Московского Городского Фонда молодежи"

98. Бизнес-план инвестиционного проекта

99. Совершенствование методов экономической эффективности инвестиционных проектов


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.