Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология производства вареной колбасы

Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Совок №5.
Длина совка: 22 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
18 руб
Раздел: Совки
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10

содержание & bsp; Введение 1. Анализ технологического процесса 1.1 Описание технологического процесса приготовления вареной колбасы 1.2 Основное оборудование 1.3 Выбор и обоснование параметров нормального технологического режима 2. Выбор методов измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика 2.1 Выбор технических средств измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика 2.1.1 Измерение температуры 2.1.2 Измерение давления 2.1.3 Измерение влажности 2.1.4 Контроль времени 3. Описание схемы автоматического контроля технологических параметров Заключение Литература Приложения ВВЕДЕНИЕ Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности. Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации. Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме. Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства). На основе анализа технологического процесса произведен выбор методов измерения, а также способы реализации этих методов – средства измерения. 1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА & bsp; 1.1 Описание технологического процесса приготовления вареных колбас & bsp; Технологическая схема процесса представлена на рис. 1.1. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки (1), где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру (2) подается в шнековый пресс (3) для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани (4) отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах (5). Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке (6) с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см 3 с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %). Посоленное мясо выдерживают в емкостях для созревания (7) при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов.

Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере (8) для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке (9) с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша. После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (10). Глубина вакуума 0,5 Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см. После вязки или наложения петли батоны навешиваются на палки, которые затем размещаются на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки (12). Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества. Обжарка колбасы в газовой среде (при непосредственном сгорании в топке газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу.

Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции. Обжарка производится в обжарочном шкафу (14) при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции. Обжаренные батоны варятся в паровом варочном котле (15) при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С. После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере (16). После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения (17) при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %. Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48 /1/. 1.2 Основное оборудование Для тепловой обработки мясных продуктов на малых и средних предприятиях наибольшее распространение получили паровые и электрические пищеварочные котлы. Первый из них (рис. 1.2) состоит из медной полусферической чаши 1 и обечайки 8 с носиком для слива. Чаша котла помещена в стальную сварную паровую рубашку 2 и соединена с ней с помощью фланцев. Котел крепится к стойкам 6 при помощи пустотелых цапф 7 и 9, вращающихся в подшипниках. Пар подводится через правую цапфу 9, а конденсат отводится по трубе 5 через левую цапфу 7. Предохранительный клапан 12 и манометр 11 устанавливают на входной трубе для пара. Выгрузка готовой продукции производится путем опрокидывания котла вручную при помощи червячной пары 10, смонтированной в стойке на цапфе 9, или открытием затвора 3 на штуцере, находящемся в нижней части котла. Спуск воздуха из паровой рубашки производится через кран 13, спуск конденсата - через кран 4. Такой котел можно использовать при давлении не выше 0,3 - 0,6 МПа в зависимости от диаметра котла. Если чаша выполняется из меди или её сплавов, то места соприкосновения её с продуктом покрывают защитной пленкой, предохраняющей металл от коррозии и окисления. Стальная паровая рубашка имеет высокую температуру, поэтому для уменьшения потерь тепла в окружающую среду её следует покрывать изоляционным материалом./ 1, 2/ Рисунок 1.2 Пищевой пароварочный котел 1.3 Выбор и обоснование параметров нормального технологического режима Для обеспечения эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров. Контролирование температуры в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта. Контроль температуры в камере осадки необходим, так как изменение температуры влияет на качество готовой продукции.

И превращается мука в муку. В настоящее время в пищевой промышленности используется большое количество пищевых добавок: улучшающие консистенцию продукта (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и др.); повышающие сроки хранения (антимикробные средства, антиокислители); улучшающие технологию производства пищевых продуктов (ускорители, разрыхлители теста, фиксаторы миоглобина и др.). Причем такому «улучшению» подвергнуты практически все основные продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а ведь многие из этих веществ токсичны! Например, нитриты для придания стойкого розового цвета колбасам; соль как консервант сыра и брынзы (300 мг на 1 л молока). Вот одна из допустимых норм нитритов 20 мг на 100 г мяса (0,02%). Вроде бы пустяк. Однако, по данным западногерманских биологов, человек в среднем за год съедает пищи в 16 раз больше, чем весит сам. В итоге эти микродозы за год складываются в мощный токсический поток, обезвредить который может только молодой, сильный организм, сжигая при этом свои жизненные силы. Эта же картина показывает нам, зачем надо регулярно очищаться и использовать натуральные, цельные продукты питания, без всяких «улучшений»

1. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

2. Технология приготовления блюд

3. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

4. Основы технологии приготовления пищи

5. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

6. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд
7. Современные информационные и коммуникационные технологии и их использование при обучении иностранному языку
8. Современная технология приготовления салатов из овощей

9. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

10. Технология приготовления 10 блюд из творога

11. Технология приготовления блюд

12. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

13. Технология приготовления блюд из мяса кролика

14. Технология приготовления блюд общепита

15. Технология приготовления драже, киселей и соков

16. Технология приготовления йогурта

Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: розовый).
Детский трехколесный велосипед для малышей от 1 года до 3 лет. Трехколесный велосипед колясочного типа с музыкально-световой кнопкой.
1800 руб
Раздел: Трехколесные
Горшок дорожный и насадка на унитаз "HandyPotty" (лайм).
Дорожный горшок и насадка на унитаз HandyPotty помогут сделать путешествие еще комфортнее для малыша. Комбинированная модель сочетает в
1128 руб
Раздел: Сиденья
Пенал "Гонка", 19х11 см, 3 отделения.
Пенал предназначен для школьников 7-10 лет. Является важным помощником в учебе, ведь он решает задачу хранения ручек, карандашей и прочих
511 руб
Раздел: Без наполнения

17. Технология приготовления молочных супов

18. Технология приготовления песочных тортов

19. Технология приготовления суши

20. Технология приготовления пищи

21. Технология приготовления рассольников

22. Проектирование конструкции рольганга при производстве вареных колбас
23. Использование функционально-стоимостного анализа в конструкторской подготовке производства
24. Описание химико-технологической схемы производства метанола

25. Схема производства колбасных изделий

26. Машинно-аппаратурная схема производства томатного пюре мощностью 1 т в сутки

27. Технологический процесс и технологическая схема производства полимерных труб

28. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

29. Технология производства варёных колбас

30. Экономический расчет производства слабой азотной кислоты с использованием данных по технологии неорганических веществ

31. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

32. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России

Подставка под ванночку "Карапуз" универсальная (с сушилкой).
Подставка для ванночки предназначена для того, чтобы сделать купание Вашего малыша максимально удобным. Она надежна и проста в
1223 руб
Раздел: Горки, приспособления для купания
Кружка "Кастет", белая, золотая ручка.
Оригинальная керамическая кружка с ручкой в виде кастета. Металлизированное напыление. Упаковка стилизованная, качественный
382 руб
Раздел: Кружки
Глобус политический диаметром 210 мм.
Диаметр: 210 мм Масштаб:1: 60000000 Материал подставки: пластик Цвет подставки: чёрный Размер коробки: 216х216х246 мм Шар выполнен из
362 руб
Раздел: Глобусы

33. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

34. Технология производства молока

35. Использование компьютерных технологий в деятельности милиции

36. Развитие творческих способностей учащихся на уроках "Технология швейного производства"

37. Использование различных методов обучения с целью активизации познавательной деятельности на уроках технологии

38. Проблемы использования и пути развития интернет-компьютерных технологий в России
39. Технология производства К56ИЕ10 и серии м (с К426 и К224 (WinWord)
40. Конструирование и технология производства ЭВА

41. Технология транспортного производства (Контрольная)

42. Технология производства синергической активной пищевой добавки "Эхинацея Янтарная"

43. Проектирование технологии производства земляных работ

44. Технология швейного производства

45. Билеты для Госэкзамена в Нефтегазовом университете по Технологии и оборудовании сварочного производства

46. Технология производства сахара и сахарной свеклы

47. Технология производства, прогнозирования, программирования и планирования урожаев

48. Производство, передача и использование электроэнергии

Горка детская.
Представляем вашему вниманию прочную детскую горку из пластика. Высокие бортики и устойчивое основание конструкции делают ее не только
1450 руб
Раздел: Горки
Конструктор "Транспорт".
Конструктор «Транспорт» - набор всевозможных машинок и элементов, имеющих отношение к транспорту, в т.ч. зданий (вокзал, милиция, заправка
561 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Настольная игра "Земляничные тропинки".
Очень милая и добрая игра, в которой не может быть проигравших, что очень важно для малышей! Игроки должны помочь собрать медвежатам как
1220 руб
Раздел: Внимание, память, логика

49. Экономическая оценка использования новых информационных технологий в бухгалтерском учете

50. Использование информационных технологий в туризме

51. Вопросы повышения экономической эффективности деятельности предприятия с использованием информационных технологий

52. Технология прокатного производства в крупносортном цехе

53. Проектирование технологии ремонта гидроцилиндров с использованием полимерных материалов

54. Использование Веб-служб для индивидуализированного обучения, основанного на Веб-технологиях
55. Опыт использования информационых технологий
56. Использование новых информационных технологий при обучении химии в ВУЗе

57. Технология прядильного производства

58. Использование информационных компьютерных технологий в учебном процессе и проблемы его методического обеспечения

59. Система действий ученика и учителя на уроке с использованием телекоммуникационных технологий

60. Технология использования социокультурного потенциала телерекламы

61. Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

62. Технология производства джема

63. Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

64. Технология производства макаронных изделий

Настольная игра "Фефекты фикции".
Увлекательная детская игра для развития речи и творческого мышления, разработанная профессиональными логопедами и детьми. В комплекте:
990 руб
Раздел: Русский язык, слова, речь
Шторка антимоскитная, черная.
Размеры: 100х220 см. Препятствует проникновению насекомых. Не нарушает естественную циркуляцию воздуха. Подходит для любых типов дверных
352 руб
Раздел: Сетки противомоскитные
Альбом "Мои школьные годы" (книга с карманами на 11 лет).
Перед Вами то, что каждая семья так долго ждала – красивое, качественное, креативное школьное портфолио. Да еще и на все школьные годы!
842 руб
Раздел: Портфолио

65. Технология производства пневматических шин

66. Технология производства полупроводниковых материалов типа А2В6

67. Технология производства чугуна

68. Результаты и перспективы использования технологии квантовой биофизики в подготовке высококвалифицированных спортсменов

69. Направления использования информационных технологий в олимпийском движении

70. Регенерация автомобильных катализаторов с использованием возможностей производства вторичных драгоценных металлов.
71. Анализ производства и эффективности использования кормов
72. Основные средства производства и эффективность их использования

73. Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок

74. Технология выгонки новых сортов тюльпанов с использованием различных

75. Учет и контроль использования материалов на производство

76. Современные технологии производства резервуарных металлоконструкций

77. Бизнес-план по производству организации производства соевого белка

78. Использование Internet/intranet технологий для организации доступа к базам данных

79. Разработка систем управления организациями с использованием информационных технологий

80. Технология транспортного производства

Шкатулка декоративная для ювелирных украшений "Вокруг света", 18,5x13,5x7,5 см.
Шкатулка декоративная для ювелирных украшений. Размер: 18,5x13,5x7,5 см. Материал: МДФ, комбинированные материалы. В ассортименте, без
873 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Трехколесный велосипед Funny Jaguar Lexus Trike Next Pro Air (цвет: фиолетовый).
Велосипед трехколесный подходит для детей от 1 года. Характеристики: - хромированная облегченная рама, покрытая перламутровой краской с
4200 руб
Раздел: Трехколесные
Подарочный набор: визитница, ручка, нож складной, арт. 46051.
Элегантный дизайн прекрасно дополняет функциональность и делает этот набор прекрасным подарком. В наборе: визитница, ручка, нож складной.
723 руб
Раздел: Подарочные наборы

81. Мороженое. Анализ российского рынка и технология производства мороженого

82. Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

83. Технология переработки молока в условиях мини-производств

84. Результаты и перспективы использования технологии квантовой биофизики в подготовке высококвалифицированных спортсменов

85. Нормализация газового и ионного состава воздуха в рабочей зоне проектируемого производства (технологии)

86. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства
87. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы
88. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы

89. Расчет поточно-цеховой технологии производства свинины

90. Технология производства и переработки молока

91. Технология производства картофеля на семена в условиях Колышлейского района

92. Технология производства мяса птицы

93. Технология производства шерсти овец

94. Технология производства яиц и мяса бройлеров

95. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции

96. Обоснование экономической эффективности производства и использования биогумуса в садоводстве (на примере ЗАО АФ "Сальский сад" Сальского района Ростовской области)

Глобус Зоогеографический с подсветкой, диаметр 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50 млн. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Цвет дуги может отличаться от представленного на фото.
1069 руб
Раздел: Глобусы
Подставка под кухонные приборы "Лавандовый букет".
Подставка предназначена для хранения столовых приборов. Очень практичная и функциональная подставка займет достойное место на вашей кухне
319 руб
Раздел: Подставки для столовых приборов
Набор чернографитных карандашей для правшей STABILO EASYgraph, 2 штуки.
Первые трехгранные чернографитные карандаши, специально разработанные для левшей и для правшей. Твердость - HB. Карандаши позволяют
347 руб
Раздел: Чернографитные

97. Использование системы управления базами данных Acceess при ведении бухгалтерского учета затрат на производство

98. Организация расчетов по оплате труда с использованием компьютерных технологий на предприятии ООО "Лакруан"

99. Учет использования материалов в производстве в ООО "Стереотип"


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.