Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Тепловая обработка пищевых продуктов

Пакеты с замком "Extra зиплок" (гриппер), комплект 100 штук (150x200 мм).
Быстрозакрывающиеся пакеты с замком "зиплок" предназначены для упаковки мелких предметов, фотографий, медицинских препаратов и
148 руб
Раздел: Гермоупаковка
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение

Содержание Введение 1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии 2. Холодные блюда 2.1 Бутерброды 2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски 3. Горячие блюда 3.1 Супы 3.2 Соусы 4. Вторые блюда 4.1 Овощные вторые блюда 4.2 Грибные вторые блюда 4.3 Мясные вторые блюда и закуски 4.4 Вторые блюда из птицы 4.5 Сладкие блюда 4.5.1 Кисель 4.5.2 Компоты 4.5.3 Желе и муссы 4.5.4 Кремы и мороженое 5. Изделия из теста 6. Горячие напитки 6.1 Чай 6.2 Кофе 6.3 Какао 7. Детское питание Заключение Список литературы Введение Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара. Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание. В зависимости от того подвергаются ли продукты тепловой кулинарной обработке или нет, и каким именно способом, и классифицируются все готовые блюда домашней кулинарии. 1. Источники тепла и тепловые процессы в кулинарии Источник тепла должен обеспечивать регулируемый (медленный и быстрый) нагрев продуктов, воды и т. д. В домашних условиях в качестве источника тепла рекомендуются: газовая или огневая кухонная плиты с духовым шкафом и специальные электронагревательные приборы, микроволновые печи. Регулируемый источник, обеспечивающий подачу большого и малого количества тепла, является наилучшим, так как он способствует приготовлению блюд высокого качества. Регулировка тепла на огневой кухонной плите осуществляется путем удаления нагреваемого продукта от центра источника тепла (на край плиты). В газовой плите она достигается за счет подачи соответствующего количества газа. Однако добиться очень слабого поступления тепла бывает затруднительно, в этом случае рекомендуется положить на конфорку газовой плиты чугунные кружки кухонной плиты. Для приготовления натуральных шашлыков необходимо иметь специальный мангал, отапливаемый древесным углем. Обжарка кусочков мяса на нем производится за счет лучистой теплоты при температуре 180 градусов.

Температуру измеряют термометром, и величина ее выражается в градусах (делениях) шкалы Цельсия. По этой шкале за О принята температура таяния льда, а за 100 градусов — температура кипения воды. Тепловая обработка пищевых продуктов придает пище вкус и запах, а также способствует лучшему .усвоению ее организмом человека. Время, необходимое для тепловой обработки пищевых продуктов, зависит от вида продукта, величины кусков, температуры и способа обработки. В кулинарии применяется несколько видов тепловой обработки: варка в воде, варка паром, припускание, запекание, выпекание и обжарка. Кроме того, можно пользоваться комбинированной обработкой, при которой пищевой продукт сначала варят, а потом обжаривают или обжаривают и тушат. При тепловой обработке многие пищевые продукты — мясо, рыба, корнеплоды — уменьшаются в весе, а крупы, макароны и бобы — увеличиваются. Варка в воде или молоке, бульоне производится в посуде с открытой или закрытой крышкой. Это основной способ варки, при котором заложенные в посуду продукты полностью покрыты жидкостью. Варка пищевых продуктов в посуде, плотно закрытой крышкой, происходит быстрее и витамины сохраняются лучше, чем в посуде с открытой крышкой. Варка паром производится в атмосфере нагретого водяного пара. При этом способе продукты не соприкасаются с кипящей водой. Варка паром производится так: на дно кастрюли помещают специальную металлическую решетку или сетку, на нее кладут продукт. В кастрюлю, наливают воды столько, чтобы продукт не соприкасался с ней. После этого кастрюлю накрывают крышкой, ставят на огонь и при слабом или бурном кипении воды варят в атмосфере нагретого водяного пара. Следует следить за тем, чтобы вода не испарилась — время от времени подливать кипяток. Припускание — способ варки пищевых продуктов в сосуде с небольшим количеством жидкости (не более чем до половины его объема). Производится в специальных кастрюлях с решеткой). Припускание — лучший способ тепловой обработки многих пищевых продуктов (рыбы, печени, для приготовления супов, филе из дичи). Запекание — способ тепловой обработки, при котором подготовленный продукт укладывается на сковороду или лист и устанавливается в духовой шкаф или на плиту. Запекают обычно баклажаны, перец, картофель, тыкву, яблоки и другие. Выпекание — способ тепловой обработки, применяемый для мучных изделий (пироги, пирожки). Производится в духовом шкафу. Обжарка — способ тепловой обработки продуктов в малом или большом количестве нагретого жира при температуре 125—170 градусов. В процессе обжарки на поверхности продукта образуется корочка, которая придает продукту еще и аромат жареного, а внутренняя часть приобретает готовность к употреблению в пищу. Жарить продукты можно в небольшом количестве на открытой сковороде и регулируемом огне. Это основной способ. В некоторых случаях обжаренные продукты после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу. Обжарка овощей при температуре 110—-120 и муки при температуре 140 градусов называется пассерованием. При этом жир приобретает аромат, цвет, насыщается летучими эфирными маслами и жирорастворимыми витаминами обжариваемых овощей.

Обжарка в большом количесте жира в кулинарии называется жарить во фритюре. Соотношение жира к продукту при этом должно быть 5 : 1. 2. Холодные блюда 2.1 Бутерброды К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, закусочные овощные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, способствуют аппетиту и украшают стол. Большую часть холодных блюд, при подаче на стол, украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком, дольками или кружками круто сваренного яйца. Для оформления закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и другие. Красиво оформленная пища своим внешним видом возбуждает аппетит и способствует лучшему ее усвоению. Готовят бутерброды открытыми и закрытыми. В первом случае берут аккуратно нарезанные кусочки пшеничного хлеба или батона, а иногда и ржаного хлеба толщиной не более одного сантиметра и накладывают один или несколько видов продуктов. Подают бутерброды к завтраку, ужину или как закуску к винам и крепким напиткам. В целях сохранения внешнего вида и вкуса их готовят непосредственно перед подачей на стол. Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят для завтрака на работе или в дорогу. Толщина кусочков хлеба не должна превышать шесть миллиметров. Между ними обычно кладут два или более видов продуктов. 2.2 Салаты, винегрет и холодные закуски Данные блюда представляют собой смесь нарезанных овощей со специями и приправами. 3. Горячие блюда 3.1 Супы Супы или, как их называют, первые блюда готовят на различных бульонах, а также на молоке и хлебном квасе. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы и их костей, грибов, а также овощей и ягод. Для того, чтобы бульон получился прозрачным, его необходимо варить при слабом, еле заметном кипении. При бурном кипении он будет мутным. Суп состоит из основной, жидкой части (обычно бульона или отвара), и дополнительной — одного или нескольких видов продуктов: круп, макаронных изделий, овощей и других. В процессе варки из продуктов, заложенных в бульон, в жидкую часть переходит значительное количество экстрактивных и других веществ, минеральных солей, белков, которые придают ему аромат и вкус, возбуждающе действуют на пищеварительные органы. По способу приготовления супы подразделяются на следующие 4 группы: заправочные, пюреобразные, прозрачные и прочие (молочные, холодные). Температура подаваемых к столу супов должна быть: горячих 60—65, холодных 7—14 градусов тепла. Кроме того, различают бульоны или заправочные супы: борщи и щи. Мясо-костный бульон служит основой для приготовления различных супов, борщей, щей и других. 3.2 Соусы Соусы — ароматическая и вкусовая приправа большого ассортимента блюд. В состав соусов входят разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества. Они придают пище нежный вкус, мягкость, пикантность, улучшают внешний вид и способствуют усвоению организмом человека.

В капиталистических странах использование ингибиторов торговыми фирмами, производящими продукты, ничем не ограничено, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных пищевых товаров. В России действуют нормы, устанавливающие предел использования таких ингибиторов, как субтилин, тиротроцин, полиорденолы, хлорамфеникол, биомицин, террамицин, сернистый ангидрид и др., причем эти нормы ниже, чем в Болгарии, Венгрии, Польше, Югославии. При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии и особенно при их нагревании необходимо учитывать наличие и характер ингибиторов в том или ином продукте и по возможности избегать тепловой обработки таких продуктов, а также не давать консервированные соки, не имеющие гарантии «детского питания», детям до 6 лет. ИНЖИР. Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», «фиги», «смоква». Его используют в вяленом виде и в компотах, а кроме того, делают из него и свежего, и вяленого превосходное варенье. Очень полезен, целебен. «ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА»

1. Характеристика основных групп веществ пищевых продуктов

2. Анализ тарифов на электрическую и тепловую энергию тепловой электростанции

3. Характеристика пищевых продуктов по этикетке

4. Классификация видов чтения применительно к обучению чтению специализированной литературы в неязыковом вузе

5. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения на продовольственных рынках
7. Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов
8. Правила хранения пищевых продуктов

9. Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

10. Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

11. Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

12. Производство пищевых продуктов

13. Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов

14. Обработка воды на тепловых и атомных электростанциях

15. Разработка тепловой установки для тепловлажностной обработки бетона

16. Определение и обоснование видов и режимов структурной обработки сплава Cu+2,3%Be

Этикетка самоклеящаяся, А4, 1 этикетка, 210х297 мм, белая, 100 листов.
Размер этикетки: 210х297 мм. 1 этикетка на листе А4. Плотность бумаги: 70 г/м2. Верхнее и нижнее поле (отступ от края листа до этикетки):
660 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки
Игровой набор "My Little Pony. Мерцание". Пинки Пай.
Игровой набор "Мерцание" из серии "Май Литл Пони" от популярного бренда Hasbro представляет собой всеми любимую
2018 руб
Раздел: Игрушки
Фоторамка на 7 фотографий С31-017 "Alparaisa", бронзовый, 43x42,5 см.
Размеры рамки: 43х42,5 cм. Размеры фото: - 10х15 см (3 штуки), - 15х10 см (1 штука), - 9х9 см (3 штуки). Фоторамка-коллаж для 7-ми
586 руб
Раздел: Мультирамки

17. Виды обработки документов

18. Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

19. Основные виды термической обработки стали

20. Материалы и продукты механической обработки древесины

21. География тепловой электроэнергетики России

22. Художественная обработка металлов
23. Методы компьютерной обработки статистических данных
24. Процессоры обработки текстовой информации

25. Использование полей и закладок для оформления и автоматизации редактирования и обработки экономической информации в документах Word

26. Многопроцессорный вычислительный комплекс на основе коммутационной матрицы с симметричной обработкой заданий всеми процессорами

27. Организация и применение микропроцессорных систем обработки данных и управления

28. Цифровая обработка графики

29. Автоматизированная система обработки экономической информации. Городская налоговая инспекция

30. Автоматизированная обработка учета складских операций и реализации продукции

31. Обработка данных о студентах

32. Обработка текстовых файлов на языке Турбо Паскаль

Контейнер "Клиер", 15 литров.
Контейнер "Клиер". Материал: пластик. Объем: 15 литров. Длина: 42 см. Ширина: 28 см. Высота: 20 см.
374 руб
Раздел: Штучно
24 восковых мелка для малышей, в бочонке.
Оптимальным выбором карандашей для самых маленьких станет набор из 24 восковых мелков, предназначенных специально для малышей от 1 года.
484 руб
Раздел: Восковые
Фоторамка "Poster blue" (40х60 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 40х60 см. Материал: пластик.
681 руб
Раздел: Размер 40x60 (А2)

33. Архитектура аппаратно-программных средств распределенной обработки информации для интранет-технологии

34. Использование полей и закладок для редактирования и обработки информации в документах Word

35. Процессоры обработки текстовой информации

36. Информационный процесс. Обработка информации

37. Обработка результатов эксперимента

38. Приборы для регистрации электрических, акустических и тепловых сигналов организма человека
39. Промышленные стоки тепловой энергетики
40. Механическая, кулинарная обработка рыбы

41. Обработка деталей резанием

42. Обработка металлов резанием

43. Термическая обработка металлов. Композиционные материалы

44. Электролитная обработка полосы

45. Смазки при обработке металлов давлением

46. Определить капитальные затраты и эксплуатационные расходы по тепловой сети (при следующих условиях)

47. Тепловой расчёт турбины ПТ-25-90/11

48. Расчет тепловой схемы с паровыми котлами

Багетная рама "Sally" (цвет: серый+золото), 30x40 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин на холсте, на картоне, а также вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда
504 руб
Раздел: Размер 30x40
Ранец школьный "Nature Quest Collection", 35x31x19 см, цвет синий.
Ранец школьный, индивидуализация съемными аппликациями серии «Российская техника», 5 съемных аппликации на липучке. На ранце -
2816 руб
Раздел: Без наполнения
Подставка для ножей овальная AK-211ST "Alpenkok", 16x6,5x22 см.
Размеры: 16x6,5x22 см. Материал корпуса: пластик. Внутренняя часть: цветное полипропиленовое волокно. Цвет: зеленый. Предназначена для
723 руб
Раздел: Подставки для ножей

49. Гидромеханизированная технология обработки угольного пласта в условиях проектируемой шахты

50. Разработать технологический процесс и спроектировать механический участок обработки детали "Вал первичный" №41526-96 с годовым выпуском 350000 штук при двух сменной работе

51. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПОВЕРХНОСТЕЙ ДЕТАЛЕЙ ЛЕЗВИЙНЫМ ИНСТРУМЕНТОМ

52. Технологический процесс механической обработки детали "Траверса", проект специального станочного приспособления для фрезерования паза детали, проект специального станочного приспособления для фрезерования контура детали, ...

53. Расчет тепловой схемы ПТУ К-500-65 (3000 (Часть пояснительной к диплому)

54. Модель теплового состояния аппарата сепарации
55. Организация и планирование монтажа систем ТГСВ (монтаж наружных тепловых сетей)
56. Сравнительная характеристика методов обработки воротника в мужском пальто

57. Технологический процесс обработки детали полумуфта

58. Технологическая карта механической обработки «Шкив»

59. Механическая, кулинарная обработка рыбы

60. Организация статистического контроля качества дорожно-строительных работ. Статистическая обработка результатов измерений

61. Тепловой и динамический расчет двигателей внутреннего сгорания

62. Комплексное моделирование электрических и тепловых характеристик линейного стабилизатора напряжений

63. Устройства приёма-обработки сигналов УПОС

64. Старая пластинка: Что такое цифровой звук и реставрация звука с помощью цифровой обработки

Письменные принадлежности "Набор первоклассника", арт. Нп4_17692.
В наборе: доска для лепки, клей-карандаш, ручка шариковая синяя - 2 штуки, карандаш черно графитный - 2 штуки, точилка, пластилин, набор
527 руб
Раздел: Наборы канцелярские
Карандаши цветные "Kores", 48 цветов, с точилкой.
Двусторонние цветные карандаши имеют насыщенные цвета. Трехгранная форма корпуса снижает усталость и придает дополнительный комфорт.
716 руб
Раздел: Более 24 цветов
Часы шахматные.
Механизм: механический кварцевый. Материал: пластик. Размеры: 18 x 11,3 x 5,6 см.
2023 руб
Раздел: Прочее

65. Эффективность предпосевной обработки семян пшеницы "Курганская" 1 дивидендом стар и его смесью с биопрепаратами

66. Тепловой и динамический расчет двигателя внутреннего сгорания

67. Спирография: техника и обработка результатов измерения

68. Радиофизические методы обработки информации в народном хозяйстве

69. Потери электрической и тепловой энергии при транспортировке

70. Тепловые двигатели. Охрана окружающей среды
71. Тепловые двигатели
72. Обработка каучука и производство резины

73. Автоматизированная обработка информации долгосрочных кредитов банка

74. Обработка экономической информации средствами языка Pascal

75. Византийские начала и их русская обработка

76. Расчет стационарного теплового поля в двумерной пластине

77. Первичная статистическая обработка информации

78. Методы получения и обработки маркетинговой информации

79. Обработка металлов давлением

80. Механическая обработка металлов

Колокольчик декоративный "Узор", 8x13 см.
Цвет: белый. Материал: фарфор. Размер: 8x13 см.
355 руб
Раздел: Миниатюры
Горшок надувной для дома и авто "Baby-Krug", розовый.
Невероятно удобный надувной горшок был разработан при непосредственном участии квалифицированных медицинских работников и технических
489 руб
Раздел: Горшки обычные
Коврик для прихожей "Ни следа".
Коврик для прихожей «Ни следа» призван сохранить чистоту и уют в Вашем доме. Он обладает крупным и высоким ворсом из микрофибры, который
613 руб
Раздел: Коврики придверные

81. О некоторых методах получения тепловой и электрической энергии

82. Полупроводниковый преобразователь тепловой энергии окружающей среды

83. Основы обратноосмотической обработки воды

84. Развитие представлений о природе тепловых явлений и свойств макросистем

85. Прямой цикл Карно и тепловая изоляция

86. Об алгоритмах самоорганизации в задаче синтеза информационных технологий обработки сигналов
87. Особенности обработки зимних изделий
88. Электроэрозионная обработка

89. Формирование самостоятельности учащихся в процессе изучения темы физики: "Тепловые явления"

90. Задача обработки решеток

91. Спектральный анализ и его приложения к обработке сигналов в реальном времени

92. Задача обработки решёток

93. Телевизионный приемник с цифровой обработкой

94. Розрахунок теплової частини ТЕЦ

95. Тепловой расчет котла Е-75-40ГМ

96. Классификация машин и инструментов для обработки древесины

Пепельница S.Quire круглая c откидной крышкой, сталь, покрытие никель и черная краска, 67 мм.
Материал: нержавеющая сталь, покрытие никель, черная краска. Диаметр 67 мм, высота 102 мм.
350 руб
Раздел: Пепельницы
Антистрессовая подушка под шею "Микс".
Удобная подушка под шею создана специально для поездок и перелётов. Её можно использовать и на работе, чтобы приятно расслабиться во время
330 руб
Раздел: Дорожные пледы, подушки
Игра настольная "7 на 9 multi".
Настольная игра "7 на 9 Multi" позволит увлекательно провести время за веселой игрой. В комплект входят 61 карточка и подробная
333 руб
Раздел: Викторины

97. Обработка давлением

98. Обработка материалов электрическим током и лазером

99. Поверочный тепловой расчет котла Е-25-24 225 ГМ


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.