Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Разное Разное

Санитарные требования к первичной обработке продуктов

Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков

Санитарные требования к первичной обработке продуктов Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов. На .крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым "способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ: Оттаивать. мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и. смене воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1—1,5- кг, при этом воды берут . в 2. раза больше. Мясные субпродукты на предприятия .общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки . тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, .представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки : ее выделяют .специальное, помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение .их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение, дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре- 6°С не более установленных сроков (см. приложение); 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в .не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, • замачивать в холодной воде; 5) -при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную —на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок. Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более .8 ч, а 'нарезанные полуфабрикаты из нее —не более 2 .ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8—10°С) проточной- воде в течение 5—6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается' тепловой обработке. Овощи—-наиболее загрязненное сырье, так как .на их поверхности имеется-, не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водо-растворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков ^ земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5—10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, .разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а. после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водои после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени. Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2—3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного. сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных, базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не-' более 0,002 %.

сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С— одни ^ сутки, при 2—7°С — двое суток. С ы п у ч и е п р о д у к т ы для удаления' примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой, и геркулеса). М о л о к о - и м о л о ч н ы е. продукты являются благо приятной средой для развития микробов, поэтому -к их обработке. предъявляют строгие санитарно-гигиенические 'требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки .заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы -из бутылок (переливать их в -котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и- разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят . процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты. Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Я подошел к Воробьеву ближе. Он посмотрел мне в глаза и со стоном сказал: - Ничего, тезка... Еще повоюем... - Повоюем, Коля! ...Воробьева увозят в санчасть, делают ему первичную обработку ран. А утром 18 октября санитарный По-2 доставил его в госпиталь 1-й Воздушной армии. И там хирург Владимир Иванович Иванов сделал сложнейшую операцию: в плечевую кость Воробьева вставил десять сантиметров телячьей кости. Да, телячьей, и она прижилась! Началось лечение, лечение и лечение. И до бесконечности тренировки! А в марте... В марте 1945 года кавалер ордена Красного Знамени гвардии лейтенант Воробьев прибывает на аэродром Инстенбург, в родной 135-й гвардейский Таганрогский трижды орденоносный полк. И летчик снова отлично выполняет боевые задания, участвуя в разгроме фашистов в Кенигсберге и на побережье Балтики... Москвич-метростроевец, учлет аэроклуба Осоавиахима, летчик-инструктор и летчик-фронтовик Николай Петрович Воробьев ныне работает в одном из московских гаражей. Трудовой, боевой и снова его трудовой путь в жизни..

1. Бухгалтерский учет на предприятии ООО "Сямженские молочные продукты"

2. Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

3. Технология молока и молочных продуктов

4. Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

5. Молочные продукты

6. Характеристика молочных продуктов на примере ООО "Молочник"
7. Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов
8. Анализ инвестиционного проекта предприятия по производству молока и молочных продуктов

9. Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

10. Санитарно-гигиенические требования к упаковочным материалам для пищевых продуктов

11. Санитарно-гигиенические требования при работе с ПЭВМ

12. Ветеринарно-санитарные требования к транспортировке животных

13. Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

14. Санитарно-эпидемиологические требования к работе хирургических отделений

15. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях бактериальной этиологии

16. Санитарно-микробиологические исследования и контроль в лечебно-профилактических учреждении за внутрибольничными инфекциями

Мобиль на детскую кроватку "Music Bed Bell" (свет, звук).
Погремушка станет отличным помощником, она позволит привлечь внимание ребенка. Мобиль на детскую кроватку Music Bed Bell - это отличное
1475 руб
Раздел: Мобили
Швабра отжимная "Хозяюшка Мила", KF-08.
Отжимные швабры с PVA насадками подходят для влажной уборки и мытья полов из любых материалов: ламинат, паркет, линолеум, керамическая
371 руб
Раздел: Швабры и наборы
Коврик придверный, разноцветный (40x60 см).
Коврик придверный. Основа: резина. Размеры: 400x600 мм.
328 руб
Раздел: Коврики придверные

17. Санитарно-гигиенические аспекты планировки, организации и работы родильных домов

18. Санитарно-гигиеническое описание: Коломенский колбасный завод

19. Санитарно-противоэпидемические мероприятия

20. Санитарно-гигиенический и противоэпидемический режим хирургических отделений больниц

21. Санитарно-техническое оборудование зданий

22. Причины и факторы ухудшения санитарных условий жизни
23. Санитарно-техническое оборудование зданий. Пояснительная записка
24. Санитарная обработка людей

25. Санитарно-эпидемиологическое заключение

26. Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

27. Порядок оказания первичной медико-санитарной помощи

28. Пути улучшения санитарно-защитной роли зеленых насаждений г. Воронежа

29. Процессы брожения. Санитарный надзор. Виды дезинфекции

30. Ветеринарно-санитарная оценка животноводческой фермы

31. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

32. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Набор фломастеров Bic Kid "Couleur", 12 цветов.
Цветные фломастеры со средним пишущим узлом и чернилами на водной основе. Вентилируемый колпачок обеспечивает безопасность при
323 руб
Раздел: 7-12 цветов
Дождевик для коляски "Карапуз".
Дождевик выполнен из плотной непромокаемой ПВХ ткани. Универсален - подходит для любой коляски-люльки. Сезон: всесезонный. Расцветка
755 руб
Раздел: Дождевики, чехлы для колясок
Доска магнитно-маркерная, 45x60 см.
Размер: 45х60 см. Поверхность доски позволяет писать маркерами и прикреплять листы при помощи магнитов. Улучшенный алюминиевый профиль. В
829 руб
Раздел: Доски магнитно-маркерные

33. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

34. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц

35. Предприятия для переработки животных на мясо и санитарные принципы их организации

36. Улучшение санитарно-гигиенических условий содержания животных на ферме

37. Организация ветеринарно-санитарного контроля за заготовкой и использованием кормов в подсобных хозяйствах

38. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при фасциолезе и дикроцелиозе
39. Обеззараживание техники, санитарная обработка
40. Санитарная тактика

41. Санитарно-просветительная работа и медицинское обслуживание в дошкольном учреждении

42. Ветеринарно-санитарная экспертиза

43. Ветеринарно-санитарная экспертиза при отравлениях

44. Механизированное хранение продуктов на предприятиях мясной и молочной промышленности

45. Организация санитарно-эпидемиологического контроля в аэропорту

46. Организационно-экономическое обоснование способов нагрева воды для технологических и санитарно-гигиенических нужд при производстве молока в сельскохозяйственном предприятии

47. Биология

48. Биология

Средство для прочистки канализационных труб "Потхан", 600 грамм.
Кондиционированное высокоэффективное средство для удаление засоров и неприятных запахов в канализационных трубах. Гранулированное. Вес: 600 грамм.
609 руб
Раздел: Для сантехники
Рюкзак для старших классов "Регги", 41x32x14 см.
Рюкзак для старших классов, студентов, молодежи. 1 основное отделение, 1 дополнительный карман. Материал: водоотталкивающая ткань. Широкие
621 руб
Раздел: Без наполнения
Тетрадь общая с магнитной закладкой "ONE COLOR. Черный", А4, 120 листов, клетка.
Формат - А4. Внутренний блок - офсет, клетка. Обложка - ламинированный картон. Скрепление - книжный переплет. Отделка -
527 руб
Раздел: Прочие

49. Общая биология

50. Роль микроэлементов в обменных процессах растений и на накоплении ими биологически активных веществ (Реферат (обзор литературы) () WinWord 97)

51. Шпаргалки по биологии

52. Биология в 21 веке

53. Экзаменационные билеты по курсу "Биология" (9 класс сш)

54. Отчёт по лабараторным работам по биологии за 1 семестр
55. Государственный экзамен по Биологии
56. Вопросы и ответы по биологии на экзамен (10-11 класс, Украина))

57. Метод радиоавтографии в биологии

58. Билеты для сдачи устного экзамена по биологии в 9 кл

59. Геоинформационный рынок популярных ГИС продуктов. Классификация технических и программных средств для ГИС

60. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"

61. Право граждан на отпуск и гарантия его реализации

62. Гигиенические требования к оборудованию мебели. Гигиена трудового обучения и производительного труда учащихся

63. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

64. Реферат по книге Фернана Броделя

Обложки для переплета, тиснение под кожу, А4, картон 230г/м2, черные, 100 шт..
Обложки для переплета из плотного картона. Актуальны для создания деловых брошюр. Имеют поверхность с текстурой, имитирующей натуральную
402 руб
Раздел: Прочее
Звуковой плакат "Зарубежные сказки".
Представляем Вашему вниманию уникальную новинку — развивающие звуковые плакаты, которые содержат стихотворения, занимательные и
678 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Фигурка новогодняя "Олень" малый (20 см).
Материал: фанера. Цвет: серый. Размер подставки: 15х5х0,7 см. Размеры оленя: - высота: 22 см. - длина: 20 см. - толщина: 0,7 мм. Цвет
370 руб
Раздел: Прочие фигурки

65. Иммунодиагностика и иммунотерапия рака молочной железы

66. Формирование понятия "фермент" в курсе биологии и связь с школьным курсом химии

67. Биология 11 класс

68. Биология раневого процесса

69. Что такое дьявол с точки зрения биолога

70. Основной курс биологии 8 класс
71. Межпредметные связи в обучении биологии
72. Общая характеристика этики образования – этические требования к учителю

73. Урок - как основная форма организации учебного процесса, его характеристика и требования к нему

74. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

75. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"

76. Отчет по товароведно-технологической практике на "Волгодонском Молочном Комбинате"

77. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

78. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада

79. Получение, использование цемента и его продуктов (Доклад)

80. Расчет объемов энтальпий воздуха и продуктов сгорания. Определение расхода топлива, газов и воздуха на котел

Игра "Торре. Сорви башню".
Игра типа «Дженга» с разноцветными брусочками и кубиком. Мы усложнили Вашу задачу, покрасив в разные цвета брусочки ставшей уже привычной
666 руб
Раздел: Игры на ловкость
Планшетик "Умный светофор".
Правила дорожного движения важно знать всем детям. Теперь их можно учить с новым планшетиком от Азбукварика «Умный светофор»! В планшетике
406 руб
Раздел: Планшеты и компьютеры
Пеленка непромокаемая "Наша мама" детская (70х100 см).
Непромокаемая пеленка предназначена для использования: в кроватке, в коляске, на пеленальных столиках, в кровати родителей. Пеленка в
323 руб
Раздел: Пелёнки

81. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

82. Психология труда (Обзорный реферат по психологии труда)

83. Цемент и его продукты

84. Молочная промышленность

85. Лактоза (молочный сахар)

86. Учет затрат и исчисление себестоимости продукции молочного скотоводства
87. Продукты, способствующие выведению из организма радионуклидов
88. Требования к мониторам и работоспособность оператора ПК

89. Продукты пчеловодства и их применение в косметике

90. "Камю", "Сартр", "Шопенгауэр", "Ясперс", "Фромм" (Рефераты, доклады по философии)

91. Химия в биологии, медицине и производстве лекарственных веществ

92. Нефть и продукты её переработки

93. О взаимосвязях рынков реально потребляемых продуктов и услуг, разного рода спекулятивных рынков "ценных бумаг" и прочих "сокровищ"

94. Учет расчетов с использованием векселей. Расчеты, основанные на зачете взаимных требований

95. Анализ финансовой деятельности предприятия ЗАО "Ртищевские продукты"

96. Выяснение специфических факторов и качеств продуктов питания, влияющих на спрос этих продуктов у населения

Настольная игра "Найди пару", арт. ВВ2411.
Игра помогает тренировать память, концентрировать внимание и развивать зрительно-моторную координацию движений. Игра способствует
411 руб
Раздел: Прочие
Дневник школьный "Пробка", цвет обложки синий.
Формат: А5+ (210х170 мм). Количество листов: 48. Внутренний блок: тонированный офсет 70 г/м2. Способ крепления блока:
362 руб
Раздел: Для младших классов
Карандаши восковые, 24 цветов, выкручивающийся стержень.
Восковые карандаши отличаются необыкновенной яркостью и стойкостью цвета, легко смешиваются, создавая огромное количество оттенков. Очень
367 руб
Раздел: Восковые

97. Исследование, характеристика и пути решения маркетинговой проблемы фирмы - производителя маргарина "Молочный"

98. Маркетинг нового продукта

99. Методы определения требований к кандидатам на замещение вакантной должности

100. Совершенствование организации и управление деятельностью ОАО "Молочный мир"


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.