Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Горшок торфяной для цветов.
Рекомендуются для выращивания крупной рассады различных овощных и цветочных, а также для укоренения саженцев декоративных, плодовых и
7 руб
Раздел: Горшки, ящики для рассады
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники

МИНЕСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РФ КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» на тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров» Москва – 2010 СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ Химический состав и пищевая ценность сыров Классификация и ассортимент сыров Факторы, формирующие качество сыров Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров Фальсификация сыров Требования к качеству сыров. Пороки сыров ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ВВЕДЕНИЕ Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др. Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.

Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка. В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы. Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества сыров. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: изучить общие сведения, хим. состав и пищевую ценность сыров; изучить ассортимент сыров; рассмотреть факторы, формирующие качество сыров; рассмотреть способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сыров; рассмотреть виды фальсификации сыров; рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сыра, изучить пороки сыров. 1 Химический состав и пищевая ценность сыров Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.

В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается. Таблица 1 - Химический состав сыров Наименование продуктов Массовая доля, % влаги влаги в обезжиренном веществе жира в сухом веществе соли Сыр, сырный продукт сухие 2,0-10,0 Менее 51,0 4,0-40,0 вкл. 2,0-6,0 1 Сыр, сырный продукт сверхтвердые 30,0-35,0 Менее 51,0 1,0-60,0 и более 1,0-3,0 вкл. Сыр, сырный продукт твердые 40,0-42,0 49,0-56,0 вкл. 1,0-60,0 и более 0,5-2,5 вкл. Сыр, сырный продукт полутвердые 36,0-55,0 54,0-69,0 вкл. 1,0-60,0 и более 0,5-4,0 вкл. Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный 30,0-80,0 Более 67,0 1,0-60,0 и более 0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0 2 Классификация и ассортимент сыров Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие. По способу получения сыры делятся на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - плавленные (переработанные) Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев. Твердые сыры включают в себя - сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии.

Этапы разработки тестовых заданий 1. Выбор содержания заданий. 2. Выбор формы заданий. 3. Создание инструкции и описания теста. 4. Апробация теста (сбор эмпирических данных). 5. Обработка эмпирических данных. 6. Интерпретация результатов обработки. 7. Экспертиза качества теста. 4.14. Методы оценки критериев качества тестов Классическая теория тестов опирается на теорию корреляции, главными параметрами которой являются надежность и валидность. Основы классических тестов составляет идея их параллельности. Параллельными называются тесты, в которых истинные и ошибочные компоненты равны на одной и той же выборке испытуемых. Они имеют одни и те же элементы содержания, одну и ту же трудность заданий. Надежность - устойчивость результатов теста, получаемых при его применении. Существуют следующие методы оценивания надежности: 1. Параллельное тестирование в двух группах. 2. Ретестовая надежность (повторное тестирование). 3. Расщепление теста (тест расщепляют на две части по четным и нечетным номерам заданий). Чем выше корреляция между двумя частями, тем выше надежность

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

2. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья

3. Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

4. Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

5. Товароведная характеристика сыров

6. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
7. Товароведная характеристика сыра
8. Товароведная характеристика и оценка качества пива

9. Товароведная характеристика плавленых сыров

10. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пушно-меховых товаров

11. Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

12. Товароведная характеристика буженины и карбонада

13. Товароведная характеристика грудинки

14. Товароведная характеристика картофеля

15. Товароведная характеристика колбасных изделий

16. Товароведная характеристика кофе

Шарики, 100 шт.
Диаметр: 8 и 6 см.
787 руб
Раздел: Шары для бассейна
Светильник "Совенок", 16,5 см.
Фигурка декоративная - светильник. Высота: 16,5 см. Материал: полимерный.
676 руб
Раздел: Необычные светильники
Точилка для карандашей механическая "Панда 1".
Точилка для карандашей механическая "Панда". 1 отверстие. Материал: пластик.
576 руб
Раздел: Точилки

17. Товароведная характеристика молока и сливок

18. Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

19. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

20. Товароведная характеристика шоколада и какао порошка

21. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)

22. Товароведная характеристика натурального кофе
23. Товароведная характеристика растительных масел
24. Товароведная характеристика спредов

25. Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

26. Экспертиза качества сыров

27. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров

28. Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов

29. Экспертиза качества творога

30. Древесина: строение, свойства, продукция переработки, экспертиза, количество и качество

31. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

32. Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

Подарочный набор: визитница, ручка, нож складной, арт. 46051.
Элегантный дизайн прекрасно дополняет функциональность и делает этот набор прекрасным подарком. В наборе: визитница, ручка, нож складной.
723 руб
Раздел: Подарочные наборы
Глобус Звездного неба диаметром 320 мм, с подсветкой.
Диаметр: 320 мм. Масштаб: 1:40000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: черный. Мощность: 220 V, переключатель на шнуре; может
1338 руб
Раздел: Глобусы
Тележка-сумка "Полоски".
Тележка багажная на комбинированных колесах, с сумкой. Путешествуя, гуляя по магазинам или просто выбираясь на пикник, возьмите с собой
1282 руб
Раздел: Хозяйственные тележки

33. Экспертиза качества пива

34. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий

35. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

36. Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

37. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

38. Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада
39. Порядок экспертизы качества мужской обуви
40. Классификация, экспертиза и сертификация игрушек

41. Экологическая экспертиза в России

42. Деятельность государственной службы медико-социальной экспертизы в Тамбовской области

43. Криминалистическая экспертиза следов транспортных средств

44. Почерковедческая экспертиза: предмет, объекты, задачи, подготовка материалов

45. Назначение и производство экспертизы в практике военных судов

46. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

47. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

48. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

Подарочный набор: визитница, ручка, брелок, арт. 140202.
Материал: искусственная кожа. Правила ухода: избегать попадания влаги. Состав: кожзаменитель, элементы металла, стекло, ПМ. В наборе:
409 руб
Раздел: Письменные наборы
Цветные карандаши Color Peps Maxi, трехгранные, 12 цветов.
Широкий грифель: плотное закрашивание, толстый карандаш удобен для самых маленьких.
371 руб
Раздел: 7-12 цветов
Телескопическая вилка.
Прикольный подарок, который рассмешит участников любого застолья. При помощи этой вилки Вы можете с невозмутимым видом «подцепить»
427 руб
Раздел: Прочее

49. Судебно-психиатрическая экспертиза в гражданском процессе (Контрольная)

50. Товарная экспертиза горных лыж

51. Коммерческое товароведение и экспертиза

52. Дактилоскопическая экспертиза пальцев рук

53. Судебно-медицинская экспертиза

54. Возможности судебной экспертизы запаховых следов человека в расследовании преступлений
55. Расстройство личности. Судебно-медицинская экспертиза
56. Опрос (потребительская экспертиза)

57. Судебная медицина (судебно-медицинская экспертиза по исследованию)

58. Индивидуальные особенности мышления. Характеристика основных качеств ума

59. Применение вероятностно-статистических методов в правовой сфере (криминалистика, судебная экспертиза, криминология и др.)

60. Судебно-медицинская экспертиза живых людей (подозреваемых, потерпевших, обвиняемых и др. лиц)

61. Судебно-психиатрическая экспертиза при хроническом алкоголизме и наркомании

62. Судебно-бухгалтерская экспертиза

63. Опыт психологической экспертизы наружной рекламы

64. Назначение и производство экспертизы

Штора для ванной комнаты (арт. RPE-730020).
Размер: 200х200 см. Материал: полиэстер. В комплекте 12 крючков.
375 руб
Раздел: Занавески
Настольная игра "Имаджинариум. Детство".
О настольной игре «Имаджинариум. Детство» Настольная игра, в которой надо придумывать ассоциации к картинкам и пытаться разгадать чужие
1750 руб
Раздел: Классические игры
Набор ручек капиллярных STABILO point 88, 6 ручек.
В наборе 6 ручек, цвет: голубой, красный, синий, черный, фиолетовый, сиреневый. Великолепное качество и функциональность капиллярных ручек
368 руб
Раздел: Капиллярные

65. Как организовать общественную экологическую экспертизу

66. Как организовать общественную экологическую экспертизу

67. Экспертиза и хранение документов

68. Судебно-психиатрическая экспертиза в гражданском процессе

69. Порядок и последовательность проведения судебно-медицинской экспертизы трупа

70. Судебно-бухгалтерская экспертиза
71. Судебно-медицинская экспертиза живых лиц
72. Судебно-психиатрическая экспертиза больных шизофренией

73. Юрислингвистическая экспертиза газетно-публицистических текстов с неявной коммуникативной функцией высказывания

74. Экспертиза и декларирование безопасности опасных промышленных объектов

75. Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

76. Криминалистическая экспертиза следов транспортных средств.

77. Экспертиза холодного оружия

78. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

79. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

80. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса вынужденно убитых животных при отравлениях

Комплект детского постельного белья в кроватку "Амели" (цвет: вишневый/белый).
Комплекты детского постельного белья AmaroBaby выполнены из натурального и гипоаллергенного материала, мягкого и приятного на ощупь.
2825 руб
Раздел: Комплекты в кроватку
Автомобиль-каталка "Премиум-2".
Большой автомобиль-каталка может не только катать малыша, но и перевозить "грузы". Особенно пригодится он в песочнице, где так
1461 руб
Раздел: Каталки
Карандаши цветные "Jumbo natur", 24 цвета, 24 штуки.
Утолщенный корпус. Имеют специально обработанную поверхность корпуса, без покраски.
532 руб
Раздел: 13-24 цвета

81. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птиц

82. Заготовки убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза при сибирской язве, лептоспирозе

83. Судебно-ветеринарная экспертиза кровоизлияний (кровоподтек, гематома). Отличие от трупных пятен. Судебно ветеринарная экспертиза при фальсификации мясопродуктов

84. Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов сельскохозяйственных и диких промысловых животных (птицы)

85. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения на продовольственных рынках

86. Делопроизводство и экспертиза документов
87. Понятие судебно-бухгалтерской экспертизы
88. Проведение судебно-бухгалтерской экспертизы

89. Судебно-бухгалтерская экспертиза

90. Экспертиза ценности документов

91. Экспертиза ценности документов

92. Аудиторские заключения и судебно-бухгалтерские экспертизы как вид правового контроля

93. Возможности судебно-товароведческой экспертизы на современном этапе развития

94. Дорожно-транспортное происшествие и специфические экспертизы

95. Медико-криминалистические аспекты назначения и проведения экспертиз в случаях отравления техническими жидкостями.

96. Назначение и производство судебной экспертизы на стадии предварительного расследования

Комод "Радуга" (четырехсекционный).
Комод "Радуга" - красочный, практичный, удобный и мобильный. Украшен забавным декором. Имеет четыре удобные секции для хранения
1372 руб
Раздел: Комоды, тумбы, шкафы
Коврик-пазл "Винни".
Коврик выполнен из экологически безопасного полимерного материала, обладающего большой плотностью, высоким сопротивлением нагрузкам на
837 руб
Раздел: Прочие
Трикотажная пеленка кокон для девочки "Bambola".
Состав: интерлок, хлопок 100%. Возраст: 0-3 месяца.
421 руб
Раздел: Пелёнки

97. Организационные вопросы судебно-медицинской экспертизы в Республике Узбекистан

98. Особенности назначения и проведения судебно-медицинской экспертизы

99. Оценка протоколов и предмет экспертизы


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.