Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас Содержание Введение 1. Аналитический раздел 1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас 1.1.1 Первый способ 1.1.2 Второй способ 1.2 Особенности производства сырокопченых полусухих колбас 1.2.1 Первый способ 1.2.2 Второй способ 1.3 Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас 1.4 Сухие ферментированные колбасы 1.4.1 Колбасы с добавлением бактериальных препаратов 1.4.2 Ингредиенты 1.4.3. Технология введения белка ПП 500Е 1.4.4 Изменения в процессе созревания / сушки Заключение Литература ВВЕДЕНИЕВ настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья. Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки – на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление). Копченые колбасы по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Они наиболее стойки из всех видов колбасных изделий. Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша. Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов / хряков/ для выработки этих колбас не допускается. Колбасные изделия должны быть, безусловно доброкачественными. Недоброкачественными и непригодными для употребления в пищу являются изделия – с явными признаками несвежести фарша или прогоркания жира, изделия, в которых обнаружены вредоносные микроорганизмы или личинки насекомых, а также посторонние, опасные для здоровья включения (кусочки стекла, металла и т.д

.) и содержащие нитрит в количестве, превышающем установленные нормы. При наличии некоторых дефектов не разрешается выпускать в торговую сеть и пригодные в пищу колбасные изделия. К их числу относятся дефекты, снижающие пищевую ценность (посторонний привкус и запах) и влияющие на продолжительность хранения (большие пустоты в фарше, лопнувшая оболочка, сильно деформированные и сломанные батоны). Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Их необходимо переработать или реализовать согласно особым правилам. 1. Аналитический раздел 1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2.3года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 3-суточной выдержки, замороженное – не более 3 месяцев хранения. Общими для всех видов сырья являются санитарно- гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса( температура в толще не выше 4 С ) ,иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии. Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3-4) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений. Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посолке. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания.

При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Баранина. К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу. Жир. В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи. Другие виды сырья. Кроме мяса и животных жиров, в колбасном производстве находят применение и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения. Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений. Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи. Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 600г, грудинку свиную на куски массой 300 400г, шпик хребтовый на полосы размером 15Ч30 см. Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2˚С или подморозить до -2±1˚С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами (рис.1). 1 способ 2 способ Шпик, Шпик, Шпик, грудинка грудинка Охлаждение до Посол в кусках Подмораживание до Охлаждение -3 -1˚С (2 4˚С; 5 7сут) -5 -1˚С до -3 -1˚С измельчение шпика на Измельчение на волчке шпигорезке (2 3 или 6мм) Приготовление фарша Приготовление фарша в мешалке (8 10мин) в куттере (1.5

Имеется богатый фактический материал по сопоставлениям предприятий, находящихся в собственности государства и частных лиц. Он показывает, что государственные предприятия при прочих равных условиях устанавливает более низкие цены на свою продукцию; имеют большие мощности; больше средств тратят на строительство зданий и помещений; используют более капиталоемкие технологии; имеют более высокие операционные издержки; реже пересматривают цены, слабее реагируют на изменения в спросе; производят менее разнообразную продукцию; медленнее осваивают новую технику; имеют более продолжительные сроки службы высших управляющих (28, с. 27-40). В связи с такими итогами сравнительного анализа альтернативных систем собственности возникают по меньшей мере два вопроса: а) означает ли это, что государственная собственность всегда и во всех случаях неэффективнее частной; б) чем объяснить, что в условиях рыночной экономики вообще продолжают существовать подобные очаги неэффективности, не исчезающие в ходе конкуренции? 7. ТЕОРИЯ ГОСУДАРСТВА По общему признанию, теория прав собственности не может быть полной без теории государства

1. Технология создания электронного учебного пособия

2. Учебное пособие по курсу всего маркетинга

3. Учебное пособие для студентов Политология

4. Наука о жизни и учебные пособия нового поколения

5. Разработка электронного учебного пособия на тему "Линейное программирование"

6. Методические основы использования электронных учебных пособий в образовании
7. Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе
8. Античный мир (по курсу "Россия в мировой истории") ([Учебно-методическое пособие])

9. Учебно-методическое пособие для преподавателя специальности "Профессиональное обучение"

10. Основы формальной логики (учебно-методическое пособие для студентов вечернего и заочного отделения)

11. Эффективное управление учебной деятельностью с помощью компьютерных информационных технологий

12. Диплом по технологии машин

13. Совершенствование учебного процесса по курсу "биомеханика" на основе применения компьютерных технологий

14. Интернет-технологии в учебном процессе

15. Стратегия модернизации учебного процесса в сельской школе на основе развивающей эвристической технологии

16. Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Пазл "Динозавры" (35 элементов).
С фотографической точностью прорисованы обитатели и растительный мир самых отдаленных уголков планеты. Многообразие форм вырубки и
548 руб
Раздел: Пазлы-вырубки
Насадка для зубных щеток "Oral-B (Орал-би). Kids Stages Cars Miki Princess", 2 штуки.
Сменные насадки Oral-B Stages Kids имеют специальные укороченные щетинки, которые обеспечивают бережную, сверхмягкую чистку и делают ее
1064 руб
Раздел: Зубные щётки
Одежда для куклы 42 см (теплый комбинезон).
Куклы тоже любят менять наряды! И для них создается стильная и модная одежда, похожая на одежду для настоящих малышей. Этот теплый
362 руб
Раздел: Для кукол от 25 см

17. Оценка качества полукопчёных колбас

18. Колбасы - виды, классификация, экспертиза

19. Характеристика и требования к вареным колбасам

20. Создание прибыльного предприятия по производству колбасы варёной "Молочная"

21. Игровые технологии в учебно-воспитательном процессе современной школы

22. Использование современных информационных технологий с целью повышения познавательного интереса учащихся к учебной деятельности
23. Учебно-методическое пособие для адаптационной практики
24. Проектирование конструкции рольганга при производстве вареных колбас

25. Формирование физической культуры личности курсантов высших учебных заведений МВД России с использованием компьютерных технологий

26. Проектирование фрагмента технологии обучения по учебной дисциплине "Техническая эстетика"

27. Влияние космоса на современные информационные технологии

28. Интегрированный проект учебного процесса

29. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций

30. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

31. Теория государства и права как наука и учебная дисциплина

32. Сравнительно-сопоставительная характеристика отечественных и зарубежных учебно-методических комплектов (на среднем этапе обучения)

Форма для выпечки 6 ячеек "Домик", 6,5x6,5 см/26x6 см.
Форма для выпечки 6 ячеек "Домик". Силиконовые формы изготовлены из специального силиконового материала, благодаря которому они
307 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Автомобильный ароматизатор Deliss "Comfort ", морской аромат.
Жидкостный ароматизатор воздуха для машины. Аромат бергамота, кипариса, мускатного ореха. Свежий, легкий, морской. Испаряясь под действием
355 руб
Раздел: Прочее
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем.
Качели деревянные подвесные "Гном" с мягким сиденьем. Каркас качель из массива натурального дерева-берёзы, а сиденье с жёсткой
1323 руб
Раздел: Качели, кресла-качалки, шезлонги

33. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству

34. Новые технологии и искусство

35. Комплекты тем сочинений для проведения письменного экзамена по литературе в 11х классах общеобразовательных учреждений 2001 – 2002 учебный год

36. Intel Pentium 4 3,06 ГГц с поддержкой технологии Hyper-Threading

37. Использование информационных технологий в туризме

38. Автоматизированные информационные технологии в офисе
39. Современные сетевые и информационные технологии
40. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий

41. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium

42. Internet технологии

43. Технологии поиска документальной информации в INTERNET

44. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга

45. web дизайн: Flash технологии

46. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN

47. Wi-Fi - технология беспроводной связи

48. Компьютерные технологии в судостроении

Ручка перьевая "Velvet Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус хром/золото.
Перьевая ручка "Velvet Prestige". Цвет корпуса: хром/золото. Материал корпуса: металл. Материал пера: иридий. Пишущий узел: 0,8 мм.
404 руб
Раздел: Металлические ручки
Накидка Ritmix RAO-1317.
Материал: ПВХ. Размеры: 82 x 50 см. Варианты исполнения по цвету: прозрачный.
303 руб
Раздел: Прочее
Набор капиллярных ручек "Triplus 334", 36 цветов.
Количество цветов: 36 ярких цветов. Эргономичная форма для удобного и легкого письма. Пишущий узел завальцован в металл. Защита от
1996 руб
Раздел: Капиллярные

49. Новые технологии в организации PC

50. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД

51. Лекции по информационным технологиям

52. Основные технологии накопителей на магнитной ленте

53. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth

54. Технология BlueTooth
55. Технология разработки программного обеспечения
56. Информационные технологии в фармации

57. Информационные технологии в экономике. Средства организации экономико информационных систем.

58. Информационные технологии

59. VB, MS Access, VC++, Delphi, Builder C++ принципы(технология), алгоритмы программирования

60. Диплом Программная система "Аттестации ИТ-специалистов"

61. Учебник по технологии программирования

62. Архитектура аппаратно-программных средств распределенной обработки информации для интранет-технологии

63. Технология обработки графической информации в базовом курсе информатики

64. Новые информационные технологии обучения в математике

Автомобиль со звуковым сигналом "Джип-каталка", красный.
Автомобиль Джип-каталка - это удобное транспортное средство для малыша! Каталка сделана в виде машинки. Малыш отталкиваясь ножками сможет
1698 руб
Раздел: Каталки
Треугольные гелевые ручки с глитерами, 12 цветов.
391 руб
Раздел: Цветные
Коврик для ванной "Бусинка" противоскользящий, 34,5х76 см.
Противоскользящий коврик для ванны создан специально для детей и призван обеспечить комфортное и безопасное купание малышей в ванне. Он
591 руб
Раздел: Безопасность ребенка

65. Технология производства молока

66. Учебная история болезни по хирургии

67. Учебная история болезни по хирургии: острый панкреатит

68. Женская преступность (диплом)

69. Методическое пособие для подготовки к сдаче экзамена по огневой подготовке и спецсредствам, рядовым и младшим начальствующим составом подразделений УИН Камчатской области

70. Методические рекомендации и программа учебной практики (специальность - 7.060101 "Правоведение")
71. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии
72. Моделирование учебного процесса на примере темы "Издержки производства"

73. Технология проблемного обучения

74. Учебно-воспитательная деятельность учителя. Личностные качества учителя (Доклад)

75. Разработка методического пособия для самостоятельной работы студентов по теме: "Газовые законы" (MS Word`97)

76. Активизация учебного процесса

77. Компьютерные технологии как фактор эволюции форм и методов обучения

78. Дистанционное обучение: идеи, технологии, проблемы и перспективы

79. Методика преподавания темы “Электромагнитные колебания” в средней школе с использованием компьютерных технологий

80. Учебное сотрудничество как средство оптимизации обучения иностранному языку

Защита "Карапуз" для автомобильного кресла от детских ножек, с карманами.
Во время поездки в автомобиле дети иногда могут пачкать грязью, остающейся на ботинках, заднюю сторону кресел. Защита - это
323 руб
Раздел: Автомобильные коврики
Набор мебели для каминной комнаты "Коллекция".
Красивая игрушка помогает ребенку развить свою фантазию, воспитывает художественный вкус. Кукольная мебель помогает развить
715 руб
Раздел: Гостинные
Электронная метеостанция "Синоптик Colored".
Электронная метеостанция «Синоптик Colored» позволяет измерить температуру и уровень влажности воздуха в комнате, имеет встроенный
450 руб
Раздел: Метеостанции

81. Современные технологии в образовании

82. Изучение технологии нейронных сетей в профильном курсе информатики

83. Мотивация учебной деятельности

84. Информатизация учебного процесса

85. Создание ситуации успеха в учебной деятельности школьников

86. Учебное издание: характеристика и подготовка рукописи
87. Автоматизированные системы управления учебным процессом в вузе
88. Новые информационные технологии обучения в математике

89. Урок - как основная форма организации учебного процесса, его характеристика и требования к нему

90. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов

91. Технология приготовления блюд

92. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

93. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста

94. Избирательные технологии в современной России

95. Цифровые технологии и политика

96. Информационные технологии в социально-экономическом и политическом анализе

Настольная игра "Колорама".
Ты знаешь цвета и формы? Красные круги, желтые четырехугольники, синие треугольники - пестрая неразбериха! На костях выброшен квадрат и
1363 руб
Раздел: Классические игры
Фломастеры "Замок", 50 цветов.
Количество цветов: 50. Очень качественные фломастеры. Чернила на водной основе и натуральных красителях. Яркие, насыщенные
761 руб
Раздел: Более 24 цветов
Средство для мытья люстр "UNiCUM", 500 мл.
Бесконтактная 4D-технология и специальная формула "Diamond" позволяет мгновенно вымыть люстру не прикасаясь к ней руками. Без
381 руб
Раздел: Для стекол, зеркал

97. Технология плавки и разливки магниевых сплавов

98. История технологии художественных отливок. Литье пушек

99. Изучение теории и технологии выплавки шарикоподшипниковой стали марки ШХ4


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.