Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство     Технология Технология

Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения

Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм.
Качественные Японские крючки с лопаткой. Крючки с поводками – готовы к ловле. Высшего качества, исключительно острые японские крючки,
58 руб
Раздел: Размер от №1 до №10
Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Ручка "Помада".
Шариковая ручка в виде тюбика помады. Расцветка корпуса в ассортименте, без возможности выбора!
25 руб
Раздел: Оригинальные ручки

Тема: “Макаронные изделия. Производство. Ассортимент. Условия хранения.” Санкт-Петербург 1999 г. ПЛАН Введение 1. Формирование качества макаронных изделий в процессе производства. 2. Производство макаронных изделий. 3. Ассортимент макаронных изделий. 4. Требования к качеству макаронных изделий. 5. Хранение макаронных изделий. ВВЕДЕНИЕ Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи , а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.) При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д. Формирование качества макаронных изделий в процессе производства. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Производство макаронных изделий. Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего и первого сортов ( при недостатке макаронной муки используют хлебопекарную муку высшего и первого сортов ). При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1 - го сорта без обогатителей допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую макаронную продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки. Подготовка сырья заключается в просеивании муки, очистке её от Металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с применением прессов-автоматов. Замес теста , его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком и прессующей головки. В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха.

Механическая обработка теста оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Из тестосмесителя нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий, а также с продлговатыми отверстиями для выпрессовывания через них лапши и с круглыми отверстиями - для вермишели. Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в матрице). Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку. Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты. Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30 -40о в течении 24 - 40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70о в течении 0,5 - 1,5 ч. При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание . Макаронные изделия выпускаются расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики. Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики фанерные, картонные и дощатые, весом до 32 кг. Ассортимент макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей. К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки. М а к а р о н ы - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки. П е р ь я - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки. Р о ж к и - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см.

Очищенную морковь, сельдерей и грибы нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем воду слить, а овощи охладить. Мясо нарезать кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной частью), заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус (половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем салат залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить помидорами и яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром. помидоры - 100 г, яйцо - 3 шт., макароны - 500 г, масло растительное - 30 г, сыр (тертый) - 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль - по вкусу. Салат овощной с мясом и макаронами (французский рецепт) Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а огурец - кружочками длиной 4-5 см. Все осторожно перемешать и выложить в салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат

1. Сроки хранения жидких лекарственных форм

2. Консервация инструмента. Гарантийный срок хранения инструмента. Срок эксплуатации инструмента

3. Макаронные изделия

4. Бизнес-план создания предприятия по производству макаронных изделий

5. Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

6. Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы
7. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий
8. Определение среднегодового производства макаронных изделий и прироста ввода жилых домов

9. Зерно: классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения

10. Технология производства и хранения кукурузы в условиях северной лесостепи Новосибирской области

11. Ассортимент, условия хранения и показатели качества круп, молочных продуктов

12. Выбор метода стерилизации медицинских товаров. Подбор и организация оптимальных условий хранения и эксплуатации

13. Договор хранения

14. Новые технологии хранения информации

15. Алгоритм компактного хранения и решения СЛАУ высокого порядка

16. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

Настольная семейная игра "Crazy Белка".
Хитрая белка забралась в дупло, а задача участников - выманить ее из уютного убежища. Игроки должны по очереди класть желуди в специальные
609 руб
Раздел: Прочие
Пакеты с замком "Zip-Lock", 30х40 см (100 штук).
Размер: 30х40 см. Толщина: 40 мкм. В упаковке: 100 штук. Материал: полиэтилен (ПВД).
324 руб
Раздел: Пакеты для продуктов
Кружка фарфоровая "FIFA 2018. Забивака. Без рук!", 400 мл.
Объем: 400 мл. Материал: фарфор.
358 руб
Раздел: Кружки, посуда

17. Технология хранения и переработка сельскохозяйственных продуктов

18. Виды и методы контроля знаний учащихся при изучении предмета "Хранение плодов и овощей"

19. Делопроизводство. Справочно-информационная документация. Подготовка документов к архивному хранению

20. Изменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

21. Алгоритм компактного хранения и решения СЛАУ высокого порядка

22. Номенклатура дел. Подготовка документов для хранения в архиве
23. Хранение водорода
24. Хранение картофеля

25. Особенности безгаражного хранения

26. Устройства хранения данных

27. Экспертиза и хранение документов

28. Обеспечение безопасности при производстве, хранение и применение взрывчатых материалов

29. Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции

30. Изменения мяса при хранении

31. Договор хранения

32. Договор хранения

Магический шар 8.
Во все времена люди желали знать ответы на интересующие их вопросы, для этого они прибегали к помощи всевозможных гадалок, шаманов, и
585 руб
Раздел: Прочее
Сковорода чугунная с деревянной ручкой 2505/25, 25 см.
Диаметр: 25 см. Чугунная сковорода с деревянной ручкой. Обладает высокой теплопроводностью, несравнимой износостойкостью, устойчивостью к
648 руб
Раздел: Сковороды чугунные
Альбом для пастели "Pastel", А2, 20 листов.
Формат: А2. Количество листов: 20. Плотность бумаги: 300 г/м2. Блок: синий. Твердая подложка.
429 руб
Раздел: 14-24 листа

33. Естественно-научная база современных информационных технологий. Современные средства накопления, хранения и передачи информаци

34. Синтез логических схем для хранения и переработки информации

35. Решение хранения данных для локальной сети

36. Накопители для хранения и переноса данных

37. Типы резервуаров, используемых для хранения криопродуктов

38. Экологическая маркировка товаров и упаковки
39. Охрана труда при хранении автомобилей на открытых площадках
40. Заготовка, хранение и оценка качества сена

41. Основы технологии производства, хранения, переработки и сертификации продукции животноводства

42. Особенности сбора, обработки и хранения шишек и семян сосны обыкновенной в Семипалатинском филиале ГУ ГЛПР "Семей орманы"

43. Производство печеного хлеба. Хранение комбикормов. Сушка плодов и овощей

44. Режимы хранения картофеля, овощей и плодов

45. Технология выращивания и хранения картофеля

46. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна в племзаводе "Путь Ленина" Омутнинского района Кировской области

47. Технология производства, хранения и переработки кукурузы

48. Травяная мука: кормовые достоинства, заготовка, хранение и эффективность использования в кормлении животных

Ножницы "Explorer", 21,5 см.
Ножницы с массивными лезвиями идеально подходят для работы с плотной бумагой. Эргономичная форма ручек и резиновая вставка с
390 руб
Раздел: Ножи, ножницы, резаки
Лупа с креплением на голову и подсветкой (увеличение: 1,8-х - 4,8-х кратное).
Лупа с креплением на голову, обладающая регулировкой степени увеличения.
462 руб
Раздел: Лупы
Говорящий плакат "Первые знания".
С помощью этого говорящего плаката ваш ребенок изучит буквы и цифры! Нажимай на мультяшек и слушай любимые песенки. Выбери игру -
445 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты

49. Хранение и технологии сельскохозяйственных продуктов

50. Экономическая эффективность производства, переработки, хранения и транспортировки продукции животноводства

51. Подготовка дел к архивному хранению и хранение документов

52. Составление, хранение документов

53. Договор хранения

54. Договор хранения
55. Договор хранения
56. Незаконные приобретение, хранение, перевозка, изготовление, переработка наркотических средств, психотропных веществ или их аналогов

57. Права и свободы политических партий. Получение разрешения на хранение, ношение и использование оружия

58. Правовой порядок ведения и хранения трудовых книжек работодателем

59. Вовлечение в совершение преступления. Хранение и сбыт наркотических средств

60. Организация хранения и поиска информации в сети Internet

61. Разработка формата хранения данных программ и решение задач

62. Разработка форматов хранения программ. Структурирование

63. Устройство хранения информации

64. Хранение информации

Пивная кружка "Пиво утром, как известно, не так вредно, как полезно", 500 мл, 14 см.
Состав: керамика, ПМ. Мыть тёплой водой с применением нейтральных моющих средств.
720 руб
Раздел: Кружки
Средство для купания Bubchen, 400 мл.
Мягкое средство для купания младенцев c лекарственными травами стабилизирует кислотно-щелочной баланс кожи и поддерживает ее естественную
413 руб
Раздел: Экстракты, сборы
Папка для труда "Спортивное авто", 325х245 мм.
Размер: 325х245 мм. Материал: ткань.
322 руб
Раздел: Папки для труда

65. Геоинформационные технологии. Автоматизированные системы сбора и хранения и анализа информации. Основы автоматизированных систем проектно-изыскательских работ в природообустройстве

66. Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции

67. Правила приемки картофеля сорта "Гатчинский 1" для длительного хранения

68. Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

69. Методология хранения и транспортирования продовольственных товаров

70. Организация хранения товаров на складе
71. Упаковка и маркировка винной продукции как элемент товарной политики
72. Хранение товаров

73. Порядок получения, хранения наркотических средств и психотропных веществ

74. Хранение и качество лекарственных средств

75. Архивное хранение документов

76. Организация архивного хранения документов

77. Организация работы по подготовке к архивному хранению документов современных политических партий, организаций, движений на примере центра новейшей истории Тульской области

78. Механизированное хранение продуктов на предприятиях мясной и молочной промышленности

79. Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя

80. Технология хранения товаров

Визитница "Visifix", на 128 визиток, черная.
Практичная визитница в пластиковой фактурной обложке предназначена для хранения и систематизации визитных карт. Внутренний блок на спайке
410 руб
Раздел: Визитницы
Сортер "Ключики".
Сортер "Ключики" очень интересная и увлекательная игра, которая надолго займет ребенка. Задачей малыша является правильно
461 руб
Раздел: Сортеры, логические игрушки
Карандаши восковые "Jovicolor", с точилкой, 16 цветов.
Первые восковые мелки для малыша. Диаметр: 12 мм. Длина: 75 мм. Утолщенная форма корпуса специально создана для маленьких детских ладошек.
408 руб
Раздел: Восковые

81. Временное хранение товаров

82. Хранение напитков. Мясные консервы

83. Общее содержание воды в листьях калины в условиях биостанции

84. Оборона в особых условиях

85. Исследования режима защиты рабочих и служащих химического завода в условиях радиоактивного заражения

86. Природные условия Магаданской области и Чукотского Автономного Округа
87. Кредитная политика государства и механизм ее реализации в условиях рынка
88. Налогообложение в условиях рыночной экономики (на примере предприятия ООО "Служба быта")

89. Сроки. Исковая давность.

90. Сравнительная характеристика условий договоров найма, социального и коммерческого найма

91. Ипотечное жилищное кредитование как способ улучшения жилищных условий

92. Основания постановки граждан на учёт нуждающихся в улучшении жилищных условий

93. Фирма в условиях чистой монополии

94. Пенсии за выслугу лет. Условия назначения

95. Задачи по семейному праву /условие-вопрос-решение/

96. Общие условия производства по делам о нарушении таможенных правил и их рассмотрения

Точилка электрическая "Power TX", 2 отверстия.
Настольная точилка для чернографитовых и цветных карандашей. Прочный пластиковый корпус. Съёмный контейнер для стружки. Работает на 4
523 руб
Раздел: Точилки
Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: оранжевый).
Детский трехколесный велосипед колясочного типа, для малышей от 10 месяцев до 3 лет. Модель с удлиненной рамой, что позволяет подобрать
1440 руб
Раздел: Трехколесные
Антискользящий резиновый коврик для ванны "Roxy-kids", 35x76 см, белый.
Резиновый коврик с отверстиями ROXY-KIDS создан специально для детей и призван обеспечить комфортное и безопасное купание в ванне. Мягкие
529 руб
Раздел: Горки, приспособления для купания

97. Владение новыми музыкальными технологиями - необходимое условие в профессиональной подготовки учителя музыки

98. Информатика в условиях устойчивого развития

99. Новый метод «дополнительных краевых условий» Алексея Юрьевича Виноградова для краевых задач


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.