|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства |
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Карабин, 6x60 мм. Кафедра товароведения продовольственных товаров К У Р С О В А Я Р А Б О Т А ПО ТЕОРЕТИЧЕСКИМ ОСНОВАМ ТОВАРОВЕДЕНИЯ НА ТЕМУ: «ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЫРОВ И ФОРМИРОВАНИЕ ИХ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА» План 3 4 4 12 19 19 21 24 26 28 Введение1. Характеристика пищевой ценности сыров1. Химический состав сыров2. Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям 2. Формирование потребительских свойств сыров 2.1 Химический состав молока-сырья 2.2 Процессы при созревании сырной массы 3. Процессы при хранении сыров Выводы Список используемой литературы Введение Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др. Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.
Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка. В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы. Основная цель данной курсовой работы – выявить потребительские свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства. 1. Характеристика пищевой ценности сыров 1.1 Химический состав сыров Таблица №1 Химический состав некоторых видов сыров На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы: 1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%. 2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка: НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в % МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в % ПВ - пищевые волокна ОК - органические кислоты А - массовая доля ретинола, в мкг% Кар - массовая доля бетта-каротина РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг% В1 - тиамин В2 - рибофлавин РР - ниацин НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента ЭЦ - энергетическая ценность Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.
Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин. Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом. Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений. Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей. Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель. Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов. Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы. Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта) незаменимые аминокислоты советский сыр костромской сыр Валин 1491 1546 Изолейцин 925 1325 Лейцин 1465 1600 Лизин 1462 1852 Метионин 853 839 Треонин 780 1198 Триптофан 800 800 Фенилаланин 1047 1749 Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4. Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина, метионина цистина является 1:3:3 Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные. Полноценные - белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин. Неполноценные - белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан. Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.
Оценка таких материально-производственных запасов должна соответствовать их оценке при списании. (п. 5Pвведен Федеральным законом от 29.05.2002 57-ФЗ, в ред. Федерального закона от 06.06.2005 58-ФЗ) 6. Сумма материальных расходов уменьшается на стоимость возвратных отходов. В целях настоящей главы под возвратными отходами понимаются остатки сырья (материалов), полуфабрикатов, теплоносителей и других видов материальных ресурсов, образовавшиеся в процессе производства товаров (выполнения работ, оказания услуг), частично утратившие потребительские качества исходных ресурсов (химические или физические свойства) и в силу этого используемые с повышенными расходами (пониженным выходом продукции) или не используемые по прямому назначению. Не относятся к возвратным отходам остатки материально-производственных запасов, которые в соответствии с технологическим процессом передаются в другие подразделения в качестве полноценного сырья (материалов) для производства других видов товаров (работ, услуг), а также попутная (сопряженная) продукция, получаемая в результате осуществления технологического процесса. (в ред
1. Технология производства и потребительские свойства сплавов твердых безвольфрамовых
2. Технология производства и потребительские свойства трикотажных полотен
3. Состояние и перспективы развития производства кокса и пека из нефтяного сырья
4. Потребительские свойства одежды, материалов для производства обуви, меховых изделий
5. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина
9. Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
10. Анализ ассортимента и потребительских свойств весоизмерительного оборудования
12. Потребительские свойства и показатели качества товаров
13. Потребительские свойства смазочных масел
14. Потребительские свойства товаров
15. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мебельных товаров
16. Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий
Ранец "Космо", 36х29х18 см. 
Настольная игра "Колонизаторы", 4-е русское издание. 
Микрофон "Пой со мной! Танцевальные хиты". 17. Характеристика ассортимента и потребительских свойств женских пальто из натурального меха
18. Потребительские свойства туристского продукта
20. Сырье для производства метанола
25. Характеристика сырья для производства керамических строительных изделий
26. Сырье в химическом производстве
27. Обзор сырья, содержащего эфирные масла
28. Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
29. Пути загрязнения продовольственного сырья тяжелыми металлами
30. Маркетинговое исследование рынка сыра
31. Мировая экономика алмазного сырья
32. Сыр
Кресло детское мягкое "Принцесса". 
Бейдж с рулеткой, 54x90 мм. 
Доска магнитно-маркерная, 60x90 см. 34. Анализ действующей в России нормативной документации, регулирующей рынок вторичного сырья
35. Правила приготовления настоев, настоек, соков и других лекарственных форм из растительного сырья
36. Транспортная задача и задача об использовании сырья
37. Техногенные месторождения минерального и нетрадиционного сырья Украины и Донбасса
41. Анализ деятельности ООО "Брасовские сыры"
42. Классификация сыров и овощей
43. Сыры сычужные твёрдые. Сохранение качества кондитерских изделий
44. Товароведная характеристика сыра
45. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"
46. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине
47. Исследование рынка минерального сырья
48. Сбыт продукции. Закупка сырья
Контейнер "Рукоделие", 10 л. 
Карандаши цветные "Evolution 93", 18 цветов, 18 штук. 
Фоторамка пластиковая "Poster gold", 50x70 см. 49. Формирование качества сыров
50. Культуры изолированных клеток и тканей как новый источник для получения лекарственного сырья
51. Лекарственное растительное сырье, содержащее фенолгликозиды
52. Лекарственные растения и растительное сырье, содержащие полисахариды
53. Лекарственные растения и сырье, содержащие пуриновые алкалоиды
57. Технология пиролиза углеводородного сырья в трубчатых печах
58. Общие подходы к разработке технологии переработки углеводородного сырья
59. Порядок исчисления НДС переработчиком давальческого сырья (материалов)
60. Повышение эффективности использования трудовых ресурсов ООО "Стародубский сыр"
61. Экономическая эфективность загрузки сырых материалов в доменную печь
62. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
64. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling
Набор детской складной мебели Ника "Фиксики. Азбука". 
Набор цветных карандашей Stilnovo, 24 цвета. 
Учимся читать по слогам. 40 карточек-пазлов. Митченко Ю.65. Реферат по книге Фернана Броделя
66. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"
67. Несколько рефератов по Исламу
68. "Русский Тарзан" (реферат о российском пловце Александре Попове)
69. Реферат по статье П. Вайнгартнера «Сходство и различие между научной и религиозной верой»
73. Реферат по биографии Виктора Гюго
74. Реферат - Физиология (Транспорт веществ через биологические мембраны)
75. США и Канада в АТР: набор рефератов
76. Как написать хороший реферат?
77. Сборник рефератов о конфликтах
78. Реферат кондитерское изделие
79. Реферат по статье Гадамера Неспособность к разговору
80. Реферат Евро
Фломастеры "Connector. Балерина", 45 предметов. 
Набор маркеров для досок "Kores", 3 мм, 4 штуки. 
Фигурка новогодняя "Олень" большой (30 см). 81. Реферат о прочитаной на немецком языке литературы
83. ДЫХАНИЕ - реферат за 9-й класс
84. Реферат о США
89. Разработка основных разделов проекта производства работ
91. Сорбционные свойства мха по отношению к микроорганизмам и тяжелым металлам
92. Промышленное производство в Республике Беларусь в 90-х годах ХХ-го века
94. Коллекторские свойства нефтеносных пластов. Их значение при определении запасов месторождения
95. Производство по делам об административных правонарушениях
96. Производство по административным делам
Бейдж с рулеткой, 54x90 мм. Доска магнитно-маркерная, 60x90 см. 
Портфель "Megapolis", А4, 12 отделений, серый. 97. Конкурсное производство в системе арбитражного управления
98. Третьи лица и установление фактов в особом производстве
99. Кассационное производство в гражданском процессе
100. Исполнительное производство в РФ (шпаргалка)
Совок большой. 
