|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест |
Ручка "Шприц", желтая. 
Горшок торфяной для цветов. 
Крючки с поводками Mikado SSH Fudo "SB Chinu", №4BN, поводок 0,22 мм. СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 2.1. Определение пропускной способности предприятия 2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале 2.3. Составление производственной программы 2.4. Определение численности работников производства 2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость) 2.6. Расчёт цеха 2.6.1. Производственная программа цеха 2.6.2. Определение режима работы 2.6.3. Расчёт основного оборудования 2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования 2.6.5. Расчёт площади цеха Список использованной литературы Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы Приложение 3. Графическая часть. Введение Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы. Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось. Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др. Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления. Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия. Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. 1.Исходные данные для проектирования Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1. Исходные данные для технологического проектирования Таблица 1.1 Основные исходные данные для технологической части проекта Кафе общего типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест 1.
Ассортимент реализуемой продукции - горячие блюда 10 - холодные салаты 6 - супы 3 - горячие напитки 5 - холодные напитки 6 2. Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом 3. Форма организации производства Предприятие доготовочное, 4. Состав помещений По действующему СниПу II-Л.8-71 5. Режим работы Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24 6. Технологическое оборудование - Тепловое оборудование - Электрическое - Холодильное 7. Дополнительные формы услуг - Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания - Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия - Вызов такси по заказу потребителя - Сохранность личных вещей - Изготовление тортов на заказ - Проведение банкетов Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман 1 Руководит. Шнейдерман 451 Т-01 Утверждаю 2. Технологические расчеты проектируемого предприятия 2.1. Определение пропускной способности кафе Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: ч = Pфх/l00, (2.1) где: ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - вместимость зала (количество мест); ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х - загрузка зала в данный час, %. Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/ , (2.2.) где - время приема пищи одним потребителем, с. Общее количество потребителей за день определяется по формуле: д = Σ ч (2.3) Данные расчетов приведены в таблице 2.1 Таблица 2.1. График загрузки торгового зала Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 11-12 1,5 40 45 12-13 1,5 90 101 13-14 1,5 100 112 14-15 1,5 90 101 15-16 1,5 50 56 16-17 Перерыв 17-18 1,5 30 34 18-19 0,5 60 23 19-20 0,5 90 34 20-21 0,5 90 34 21-22 0,5 60 23 22-23 0,5 60 23 23-24 0,5 50 19 Итого: 609 График загрузки кальянного зала Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число потребителей 1 2 3 4 17-18 0,5 70 3 18-19 0,5 80 4 19-20 0,4 90 4 20-21 0,4 90 4 21-22 0,4 90 4 22-23 0,4 70 3 23-24 0,5 70 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И 451 Т-01 Утверждаю 2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале Для кафе: Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: = д ґ m, (2.4) где: - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; д - количество посетителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков). m = mх.з.
mп.б mг.н. mс.к.и. (2.5) где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок; mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд; mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд; mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий; Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5: m = 0,5 0,5 0,8 0,7 = 2,5 Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585 = 634ґ2,5 = 1585 Для кальянного зала: m = mх.з. mг.н. mс.к.и. где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок; mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд; mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий; Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5: m = 0,7 0,8 1 = 2,5 Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612 = 25ґ2,5 = 63 Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3 Таблица 2.2 Определение количества блюд по часам реализации в кафе Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,5 0,5 0,8 0,7 11-12 45 22 22 36 32 12-13 101 51 51 81 71 13-14 112 56 56 90 78 14-15 101 50 50 81 71 15-16 56 28 28 45 39 16-17 Перерыв 17-18 34 17 17 27 24 18-19 23 12 12 18 16 19-20 34 17 17 27 24 20-21 34 17 17 27 24 21-22 23 12 12 18 16 22-23 23 11 11 18 16 23-24 19 9 9 15 13 Итого: 634 317 317 507 444 Таблица 2.3 Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале Режим работы Количество посетителей Ассортимент продукции Холод-ные закуски Вторые блюда Сладкие и кондитерские изделия Коэффициент потребления 0,7 0,8 1 17-18 3 2 3 3 18-19 4 3 3 4 19-20 4 3 3 4 20-21 4 3 3 4 21-22 4 3 3 4 22-23 3 2 2 3 23-24 3 2 2 3 Итого: 25 18 20 25 2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд. Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4. Таблица 2.4 Наименование блюд Выход, г. Количество блюд Процентная разбивка Количество блюд 1 2 3 4 5 Холодные закуски 322 1. Салат Причуды востока 280 16 52 2. Салат Баварский 200 17 55 3. Салат Для меня 260 18 58 4. Салат Язычок 280 14 45 5. Салат Средиземноморский 300 19 61 6. Салат Для фигуры 220 16 52 Первые блюда 322 1. Уха морская 250 37 119 2. Суп-лапша по-домашнему 250 28 90 3. Суп Грибной 250 35 113 Вторые блюда 516 1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом &quo ;1000 островов&quo ; 150/150/30 12 62 2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 150/150 11 57 3. Семга на грибной подушке 180/100/ 30 11 57 4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом &quo ;ткемали&quo ; 150/100/30 7 36 5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом &quo ;Горчичный&quo ; 150/100/30 7 36 6. Стейк из телятины с картофелем фри 200/100/30 12 62 7. Палтус с картофелем и грибами 180/120/30 10 50 8. Медальоны из свинины с теплым салатом 180/120/30 10 50 9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 150/150/30 11 57 10. Гуляш из баранины с карри 300 9 47 Сладкие и кондитерские блюда 452 1.
РЕСТОРАНЫ / БАРЫ / КАФЕ: Agora Restaurant: Turgut Reis Cad., 7. Ресторан в центре города, с террасой и видом на море, относительно недорогой, интернациональная и турецкая кухня. Caf™ Marina: посреди развалин византийской базилики у гавани, возле храма Аполлона, сад с романтической атмосферой. Steakhouse bei Holger: Yasemin Sok., недалеко от мотеля «Yaa». Здесь понравится тем, кто скучает по европейской домашней кухне. ДИСКОТЕКИ: Oxyd Disco: в гостиничном центре, примерно в 2Pкм к западу от Старого города, тел. 7534940, oxyddisco@defnehotels.com.tr. Танцевальный зал в стиле «1001 ночи», построенный и обставленный в лучших традициях восточного караван-сарая. Археологический музей: Side Cad. (на улице с колоннадами, возле театра и памятника Веспасиану), ежедневно 8-12 и 1317, Пн закрыт. Античный театр: ежедневно 8-19. ЭКСКУРСИИ: Несколько турагентств предлагают следующий набор экскурсий: Памуккале (двухдевная), Аланья (однодневная), Каппадокия / Гёреме (трёхдневная), Анталья (однодневная или многодневная); экскурсии на джипах по горам Таурус; экскурсии на прогулочных катерах. АЛАНЬЯ (тел. 242) Turizm Danima: Damlata Cad., 1, тел. 5131240, факс 5135436, 9-18
2. Проект промышленной сортировочной станции и технология ее работы
4. Организация работы детского кафе на 50 мест
5. Организация работы кафе "Встреча"
9. Проект строительства цеха титанового литья
10. Бизнес–план инвестиционного проекта цеха (участка)
11. Инвестиционный проект цеха
12. Инвестиционный проект сталеплавильного цеха
13. Проект цельномолочного цеха в городе Барнаул
14. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
15. Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий
Настольная игра "Друг-утюг". 
Багетная рама "Lucy", 40x50 см (цвет: светло-салатовый). 
Фоторамка на 9 фотографий С34-013 "Alparaisa", 55,5x44,5 см (белый). 18. Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості
19. Инвестиционный проект по замене оборудования цеха сборки пластиковых окон ООО "Зарта"
20. Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
21. Разработка проекта организации механического цеха
27. Проект цеху з виробництва ряжанки з масовою часткою жиру 2,5…4,0%
29. Обоснование проекта механического цеха предприятия на основе укрупненных расчетов
30. Экономическая оценка проекта строительства нового электросталеплавильного цеха ОАО"ММК"
31. Проект оптимизации сводных показателей машиностроительного цеха
32. Технический проект на производство топографо-геодезических работ
Фломастеры "Jungle Innovation" на подставке, 12 цветов. 
Карандаши акварельные "Mondeluz", 24 цвета. 
Настольная игра "Фефекты фикции". 33. Организация и планирование работы участка медеплавильного цеха
34. Проект производства работ на строительство 9-этажного жилого дома
35. Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
36. Технико-экономические показатели работы заготовительно-штамповочного цеха
44. Проект производства работ на монтаж газопровода частного сектора
45. Организация работы доменного цеха
48. Разработка проекта зоны кратковременного отдыха
Копилка "Свинка", с молотком, 15x15x14 см, арт. 223016. 
Набор цветных карандашей STABILO GREENcolors, 12 штук. 
Тележка, арт. 15-11017. 49. Экспертиза проекта генплана промышленного предприятия
50. Геоинформационные проекты Барнаула
52. Декабризм и конституционные проекты, им порожденные
58. Разработка проекта локальной вычислительной сети административного здания судебного департамента
59. Методичний посібник до курсового проекту з дисципліни "Цифрові обчислювальні машини"
60. Создание проекта с использованием программы GeniDAQ и контроллеров серии АДАМ-4000
63. Проектирование систем очистки выбросов цеха литья пластмасс
64. Проектирование холодного цеха столовой
Горшок дорожный и насадка на унитаз "HandyPotty", голубой. 
Шкатулка музыкальная "Сердце", 16x15x7 см, арт. 24806. 
Багетная рама "Stella" (золотой), 30х40 см. 65. Организация горячего цеха при приготовлении блюд
67. Программа для расчета аспирационной системы деревообрабатывающего цеха
68. Автоматизация металлургических цехов
69. Расчет схемы электроснабжения плавильного цеха обогатительной фабрики
73. Проект восстановления гидроцилиндров лесных машин полимерными материалами
74. Проектирование цеха ремонта поршневых компрессоров
77. Инженерный проект строительства автомобильной дороги "А-Б"
79. Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену
80. Проект ТЭЦ на 4 турбиы К-800
Книга-сейф "Английский словарь", цвет: черный, 24 см. 
Карандаши для левшей "EasyColors", 12 цветов. 
Муфта для коляски Bambola (шерстяной мех + плащевка + кнопки), черная. 81. Проект планировки города на 80 000 жителей
83. Проект вулканизаторного отделения на 200 автомобилей Маз 5335 и на 150 автомобилей ЗИЛ 130
84. Проект зон ТО-2 и ПР с разработкой слесарно-механического отделения
85. Проект восстановления коленчатого вала ЗИЛ 130 с применением ультразвукового упрочнения
90. Порядок разработки схемы финансирования инвестиционного проекта
92. Проект организации бухгалтерского учета в условиях внутрихозяйственного коммерческого расчета
93. Управление проектом: строительство и наладка системы обеззараживания питьевой воды
94. Стратегический анализ ОАО "Булочно-кондитерский комбинат"
95. Инвестиционный анализ проекта (хлебо-булочной)
96. Оценка эффективности инновационного проекта
Каталка детская "Mercedes-Benz SLS AMG С197" (красная). 
Концентрат от клещей "HELP", для защиты дачного участка до 20 соток, 100 мл. 
Багетная рама "Bridget", 30x40 см. 98. Экономическое обоснование инвестиционного проекта на базе "Донецкого металлургического завода"
