|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных |
Наклейки для поощрения "Смайлики 2". 
Карабин, 6x60 мм. 
Горшок торфяной для цветов. ФГОУ ВПО Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров Курсовая работа на тему «Товароведение и оценка качества огурцов свежих и консервированных» Выполнил: студент 4 курса факультета товароведения Карболин Павел г. Троицк, 2006 г. План Введение 1. Обзор литературы 1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных. 1.2 Сырье и технология производства 1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных 1.4 Классификация и ассортимент продукции 1.5 Организация проведения экспертизы 1.6 Оценка качества огурцов консервированных 2. Собственные исследования Заключение Список литературы Приложение Введение В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей. Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы. Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка. Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие задачи: - изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта; - иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта; - изучить основные характеристики продукции – ассортиментную, качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и сохранение на всех этапах товародвижения; - изучить требования государственных стандартов на продукцию; - на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка. 1. Обзор литературы 1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 - 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод - тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт.
Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера - они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу. «Огурцы консервированные» - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.). Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат. Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1. Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы консервированные». Наименование консервов Вода, % Белки, % Углеводы, % Минеральные вещества, мг% Витамины, мг% Энергетическая ценность, ккал a K Ca Mg РР В1 С В2 12 Огурцы консервированные 93,8 2,8 0,6 1161 210 25 10 0,2 0,02 5 0,02 Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60. 1.2 Сырье и технология производства Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д. Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2. Таблица 2. - Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов. Основное сырьё Вспомогательное сырье Огурцы свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая не ниже 1 с Кислота молочная пищевая Кислота уксусная Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок) СО2 - экстракты Эфирные масла В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования. Показатель Характеристика и норма 1 2 Внешний вид Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский. Внутреннее строение Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. Вкус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой группы: длина корнишоны 2ой группы: длина 3,0-5,0 5,1-7,07,1-9,0 1 2 зеленцы: длина, не более 11,0 Наибольший поперечный диаметр, см., не более 5,0 Содержание плодов в % от массы, не более: более установленных размеров по длине (для корнишонов - не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см) 5,0 С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности: для зеленцов для пикулей и корнишонов 5,0 2,0 Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами не допускается Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более: из защищённого грунта из открытого грунта не допускается 0,5 В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с кратким описанием отдельных технологических стадий. Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов. Наименование операции Технологический режим Оборудование Назначение операции Полученный полуфабрикат или продукт 1 2 3 4 5 1. Уборка огурцов Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью конвейера Венгерская уборочная машина VU, ведомая трактором Механизация сборки урожая, уменьшение поврежденных плодов Собранные плоды 2. Мойка Плоды отмывают в проточной воде Моечная машина, вода Очистка плодов от загрязнений Чистый, отделенный от остатков земли продукт 3. Сортировка В сортирователе отбраковываются плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются плоды неправильной формы Сортирователь, транспортер Сортировка плодов на два сорта по диаметру - менее и более 20 мм; на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм Сортированный по диаметру и длине продукт 1 2 3 4 5 4. Калибровка Огурцы калибруют по длине или диаметру Универсальный УК или великоленточная калибровочная машина Получение партий огурцов, однородных по размеру Огурцы одного размера 5. Мойка Плоды моют в проточной воде Моечная машина, вода Очистка плодов от загрязнений Чистый продукт 6. Бланширование Плоды выдерживают 3 - 5 мин в воде при температуре 60 С° Бланширователь БК, варочные котлы Для инактивирования окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти Огурцы плотные, хрустящие 7. Водяное охлаждение Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде Специальные емкости, вода Эту операцию применяют во избежание разваривания огурцов после выдержки Охлажденные огурцы 8. Приготовление маринадной заливки Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10 минут, фильтруют.
Таблица 2 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПО СТЕПЕНИ РЕАКЦИИ ЗАКИСЛЕНИЯ И ОЩЕЛАЧИВАНИЯ ОРГАНИЗМА Обозначения, принятые в таблице : О - слабое закисление или ощелачивание, 00 - среднее, 000 - сильное и 0000 - очень сильное Продукты Закисление Ощелачивание Абрикосы сушеные Свекла свежая Морковь Сельдерей Огурцы свежие Инжир сушеный Латук Ягоды Абрикосы свежие Бобы свежие Капуста Капуста цветная Дыня Смородина Одуванчик (зелень) Фрукты (почти все) Сок лимонный натуральный Пастернак Сок апельсиновый натуральный Сливы сушеные Овсянка Молоко цельное Лук Виноград Сок виноградный натуральный Вишня Капуста краснокочанная Яблоки свежие и сушеные Миндаль Клюква Сало свиное * 0000 0000 0000 0000 0000 0000 0000 0000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 00 00 00 00 00 0 0 0 * Использование сала при приготовлении пищи делает продукты более кислыми Продукты Закисление Ощелачивание Раки Яйца (белок) Дичь Фрукты, вареные с сахаром * Яйца в целом Сок виноградный подслащенный Палтус Сок лимонный
1. Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов
3. Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива
4. Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла
5. Понятие качества и организация системы управления качеством
9. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий
10. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий
11. Оценка качества телевизионного изображения
12. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания
13. Оценка двигательных качеств
15. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства
Стиральный порошок "Аист", автомат, 4000 г. 
Детский шезлонг качалка "Счастливый лягушонок". 
Щипцы кулинарные "Paterra", силиконовые. 17. Оценка качества антимикробной химиотерапии
19. Сравнительный обзор международного опыта оценки качества высшего образования
21. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники
25. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода
26. Гигиенические требования к качеству питьевой воды и её санитарная оценка
27. Оценка качества воды прибрежной зоны Куршского залива и Балтийского моря в районе Зеленоградска
28. Анализ ресурсов и оценка качества ремонта сельскохозяйственной техники
29. Принципы и методические основы изучения и оценки психофизиологических качеств человека
30. Основные загрязнители и оценка качества подземных вод РСО-Алания в условиях техногенеза
31. Заготовка, хранение и оценка качества сена
32. Оценка животных-производителей по качеству потомства на специальных станциях
Настольная семейная игра "Усачи". 
Синтетическое средство для стирки белья с ферментами для лучшего отстирывания "Топ", 900 г. 
Кружка керамическая "FIFA 2018", 350 мл. 33. Требования к качеству и хранению овощей
34. Оценка качества и точности полевых измерений
35. Интегральные методы оценки качества переходных процессов
37. Оценка качества полукопчёных колбас
42. Оценка качества продукции ООО "Стародубский сыр"
43. Оценка потребительских свойств и показателей качества товаров
44. Сравнительная характеристика и оценка качества дезодорантов
46. Критерии оценки качества сестринской помощи
47. Современные подходы к оценке качества сестринской помощи
48. Особенности оценки качества швейных изделий
Игрушка пластмассовая "Умный телефон". 
Металлофон, 12 тонов. 
Настольная игра "Головоноги". 49. Оценка качеств и профессиональный отбор менеджеров
52. Оценка уровня качества продукции
53. Характеристика и оценка качества корпоративного управления в ОАО "Газпром-Нефть"
57. Методы оценки качества кредитного портфеля
58. Оценка деятельности по качеству и конкурентоспособности продукции в ООО "Махаон"
59. оценка направления повышения качества выпускаемых товаров
61. Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин
62. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
63. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества женского белья
64. Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука)
Чистящее средство для кухни "Шуманит", 400 мл. 
Супер концентрированный гель для стирки цветного белья Lion Essence, 1000 мл. 
Кубики "Сложи узор". 65. Агротехнологическая оценка среднеспелых сортов сои
66. Военно-эксплуатационная оценка автомобильных дорог
67. Оценка инженерной защиты рабочих и служащих ОЭ
68. Оценка химической обстановки
69. Оценка химической обстановки при разрушении (аварии) (объектов, имеющих СДЯВ [Курсовая])
73. Павел I в оценках современников
74. Социальная политика Украины и оценка её эффективности
75. Правовое регулирование качества продукции с учетом интересов потребителей
76. Методы комплексной оценки хозяйственно-финансовой деятельности
77. Роль моральной оценки в характеристике героев "Тихого Дона" М. А. Шолохова
78. Стихотворение В. Маяковского "О дряни" (восприятие, анализ, оценка)
79. Павел I в оценках современников
80. Оценка методов и средств обеспечения безошибочности передачи данных в сетях
Мешок для обуви, цвет серый (арт. OM-846-5/1). 
Планшет для акварели "Белая роза", 20 листов, А3. 
Мелки восковые супер мягкие в пластиковом держателе, 6 цветов. 81. Анализ и оценка аппаратных средств современных ПЭВМ
83. Исследования устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ
84. Методы оценки кровопотери в акушерстве
85. Особенности участия адвоката в качестве защитника в уголовном процессе
89. Промышленное производство и качество окружающей среды
91. Влияние подвижных игр для развития физических качеств у юных легкоатлетов (10-14 лет)
92. Оценка деятельности преподавателя-лектора и преподавателя, ведущего практические занятия
93. Методика развития двигательных качеств у детей дошкольного возраста
94. Личностные качества педагога
95. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба
96. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"
Зеркало с подсветкой "Новый взгляд". 
Мощное чистящее средство для ванной комнаты и туалета с возможностью распыления "Mitsuei", 400. 
Матрас в овальную кроватку Bambola (125x75x8 см). 97. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада
98. Чай. Кофе. Приправы и пряности. Особенности приемки и экспертиза качества чая
99. Оценка Чеченского конфликта
100. Методики оценки мирового экспорта обычных вооружений
