|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий |
Забавная пачка денег "100 долларов". 
Забавная пачка "5000 дублей". 
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый. Профессиональное училище № 98Дипломная работаСпециальность: поварТема : Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий. 1.Суп молочный с крупой. 2.Филе 3.Кисель из концентрата. Учащейся группы 347 Косаревой Елены Руководитель: Мастер производственного обучения: Санкт-Петербург 2000 год. Рецензионный лист: № п/п Раздел Дата Рецензия Отметка Подпись 1 Товаров 2 Кулинария 3 Оборудование 4 Калькуляции 5 Дата сдачи : Итоговая оценка: Подписи СОДЕРЖАНИЕ Стр. Введение Санитарные требования Рецептуры блюд Характеристика сырья Технология приготовления Оборудование Список используемой литературы ВВЕДЕНИЕ Для максимального охвата населения услугами общественного питания, более рационального использования трудовых, материальных и финансовых ресурсов необходима качественная перестройка организации производства продукции общественного питания. Экономические и технические уровни развития общественного питания позволяют ускорить переход на массовое централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. В связи с этим необходимо совершенствовать с хозяйственными механизмами и системы экономического стимулирования с тем, чтобы поддерживались материальная и моральная заинтересованность предприятия и отдельных работников в повышении эффективности труда. Повышение производительности труда в общественном питании во многом зависит от внедрения новой техники, совершенствования организации труда и управления. Правильного сочетания материальных и моральных стимулов. Именно рост производительности труда должен являться основой для увеличения товарооборота, снижения издержек производства и положительно сказываться на уровне хозяйственной деятельности. Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки. Переход на готовые промышленные методы производства кулинарной продукции будет способствовать эффективному использованию капитальных вложений, основных фондов, кадровых ресурсов и позволит значительно повысить технические уровни фабрик, как полуфабрикатов, так и кулинарных изделий. В результате реализации предлагаемых мер, большая часть технологического цикла по производству продукции общественного питания мигрирует с мелких предприятий общественного питания, зачастую не соответствующих требованиям современного уровня научно-технического прогресса, на высокомеханизированные предприятия производственного типа. Коренным образом преобразуется сеть предприятий общественного питания: за счет децентрализации потребления произойдет рост торговых площадей при снижении производственных. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ Личная гигиенаЛичная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала.
Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот. Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы. Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани. Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний. Требования к устройству и содержанию производственных помещений. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.
Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд. Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой. Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней. Освещение должно быть естественным. Должна быть обеспечена вентиляция. Отопительные установки должны быть гладко-стенными. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями. Требования к оборудованию Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой. К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты. Требования к инвентарю и инструментам Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро. Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д. Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Требования к кухонной, столовой посуде и таре Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью Противни из железа, а сковороды из чугуна. Хранят на стеллажах. Перед использованием ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали. II. Товароведная характеристика сырья. Капуста Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С. Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья. По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние – Слава, Грибовская; ранние – Колхозница, Скороспелая; поздние – Московская поздняя. В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей , щей, тушения, голубцов и других блюд. В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная.
На должность Официанта назначается лицо со средним профессиональным образованием и стажем работы не менее одного года. 2.2. Официант должен знать: 2.2.1. Правила реализации продукции (услуг) общественного питания; 2.2.2. Санитарно-гигиенические и технологические требования; 2.2.3. Формы, правила и методы организации обслуживания посетителей, виды оказываемых услуг; 2.2.4. Назначение посуды, столовых приборов, текстиля; правила сервировки столов согласно виду обслуживания; 2.2.5. Требования к оформлению и температуре подачи блюд, очередность и правила подачи блюд и напитков; 2.2.6. Правила работы на ККМ, ведения кассовой документации и инкассации; 2.2.7. Ассортимент блюд, нормы выхода, цены на отпускаемые товары и блюда, согласно прейскуранту и меню; 2.2.8. Технологию приготовления напитков и блюд; 2.2.9. Кулинарную характеристику блюд и напитков, возможность их сочетания; частичное порционированние блюд в присутствии клиента; 2.2.10. Правила и сроки хранения продукции; 2.2.11. Способы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, барной стойке и в холодильных шкафах; 2.2.12
1. План-конспект романа-эпопеи Л.Н. Толстого "Война и мир"
2. План-конспект урока Математическое моделирование при решении экологических задач
3. План-конспект для проведения занятия по безопасности и защите в чрезвычайных ситуациях
5. План-конспект урока-семинара по русскому языку в 11 классе на тему: "Лингвистический анализ текста"
9. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в условия мини-производств
12. Экономическое обоснование выбора варианта производственной программы предприятия
13. Технология приготовления молочных супов
14. Технология приготовления блюд
16. Основы технологии приготовления пищи
Вешалка для одежды напольная, раздвижная ТД-00017. 
Смываемые фломастеры "Супер чисто", 12 штук. 
Кукла Нэни, в вязаном жакете. 18. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
19. Технология приготовления хлеба
20. Конструктор из процессных технологий (как составить план проведения изменений на предприятии)
25. Современная технология приготовления салатов из овощей
26. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
27. Технология обработки и приготовления морской капусты
28. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
29. Технология приготовления блюд
30. Технология приготовления блюд из морепродуктов
31. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
32. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
Бумага чертежная, А3, 297x420 мм, 100 листов. 
Папка для труда "Машина и путешествия". 
Кресло детское мягкое "Sleepy Cat". 34. Технология приготовления осетровых
35. Технология приготовления продуктов питания
37. Технология приготовления пищи
41. Технология возведения одноэтажного промышленного здания
43. План ГО объекта N135: Механический завод
44. Безопасность жизнедеятельности (конспект лекций)
45. Конспект истории великих географических открытий
46. План статистического наблюдения и данные переписи населения
47. Создание топографического плана местности
48. Экономическая сказка-реферат "НДС - вражья морда" или просто "Сказка про НДС"
Сумка - термоконтейнер Lubby для бутылочки (твердая), 22,5 см. 
Беговел "Funny Wheels Basic" (цвет: оранжевый). 49. Новый план счетов учета в банках за 2002 год
50. Реализации генерального плана "Ост" на территории Белоруссии
51. Выборы как форма народного волеизъявления(Вибори як форма народного волевиявлення)
52. Как организовываются выборы Президента Украины (2004)
53. Выборы: декларации и действительность (Некоторые проблемы избирательного права в современной России)
57. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству
58. Несколько рефератов по культурологии
59. Роль техники и технологии в процессе развития культуры
60. Этический выбор литературного поколения 60-х
61. Конспект критических материалов. Русская литература 2-й четверти XIX века
63. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.
Зеркало, 27x9x30 см, арт. 22368. 
Термомозаика "В мире животных". 
Кувшин "Бистро", 1,8 л. 65. Программы и планы действий Декабристов
67. Использование информационных технологий в туризме
68. Автоматизированные информационные технологии в офисе
69. Современные сетевые и информационные технологии
73. Технологии поиска документальной информации в INTERNET
74. Реализация сетевых компьютерных технологий в системе международного маркетинга
75. web дизайн: Flash технологии
76. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN
77. Wi-Fi - технология беспроводной связи
78. Новые технологии в организации PC
79. Выбор логической структуры процессора
80. Использование лазеров в информационных технологиях
Подгузники Merries для новорожденных, 0-5 кг, 24 штуки. 
Шторка антимоскитная, бежевая. 
Трос буксировочный "Stels", 10 тонн, 2 крюка (сумка на молнии). 81. Лекции по информационным технологиям
82. Основные технологии накопителей на магнитной ленте
83. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth
85. Технология разработки программного обеспечения
89. Программа и План - сопоставительный анализ
90. Лабораторные работы по теории и технологии информационных процессов
91. Информационные технологии в экономике
92. Оптимизация плана работ по отладке программных продуктов
94. Выбор программного средства для комплексной автоматизации работы офиса
95. Проблема выбора средней величины
96. Конспект по статистике (основные понятия)
Звуковой плакат "Таблица умножения". 
Табурет "Престиж" с ободом. 
Карточки Первого Года "Достижения" (16 карточек). 97. Конспект по социальной психиатрии
98. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина
99. Общий план строения стенки сосуда
100. Описание экзам препаратов, конспекты тем, + экзам тест по пат анатомии
12 тонких фломастеров "Супертипс" ярких цветов. 
