Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология приготовления блюд общепита

Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Браслет светоотражающий, самофиксирующийся, желтый.
Изготовлены из влагостойкого и грязестойкого материала, сохраняющего свои свойства в любых погодных условиях. Легкость крепления позволяет
66 руб
Раздел: Прочее

СОДЕРЖАНИЕ Введение Общие требования безопасности Технология приготовления борща с капустой и картофелем Технология приготовления биточков манных, соуса сладкого Технология приготовления рыбы, запечённой с картофелем по-русски Технология приготовления киселя из концентратов Организация работы раздачи и обслуживание посетителей Заключение Список литературы ВВЕДЕНИЕ Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд. «Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95). Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачёта; проверку знаний в объёме 1 группы допуска по электробезопасности; теоретических знаний и приобретённых навыков безопасных способов работы. Во время работы работник должен проходить: - Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом смены; - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - Проверку знаний по электробезопасности – ежегодно; - Проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно; - Периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом – ежегодно, врачом дерматовенерологом – два раза в год (с учётом требований органов здравоохранения). Повторный инструктаж по безопасности руда на рабочем месте работник получает не реже одного раза в три месяца. Со дня установления беременности женщины, работающие в горячем цехе и на раздаче блюд, переводятся на другую работу. На повара могут воздействовать опасные вредные и производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха: повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещённость рабочей зоны; острые кромки, заусеницы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки). Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Повару следует: - Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; - Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения; - После посещения туалета мыть руки с мылом; - При изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте. Требования безопасности перед началом работы Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допускать свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащённость рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом. Подготовить рабочее место для безопасной работы: - обеспечить наличие свободных проходов; - проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; - надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования; - проверить наличие и исправность деревянной решётки под ногами; - проверить внешним осмотром: - достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки; - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; - наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления; - наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноремённых и других передач, соединительных муфт и т.п., нагревательных поверхностей оборудования; - отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов); - отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании; - состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин, трещин). Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.). Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы. Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности.

Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное — композицией блюд, варьированием компонентов их, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются не доступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии кухни господствующих классов и тем самым ставится в положение «отсталой», «неразвитой». Вместе с тем на протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной, все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита блюда, стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность

1. Латышская национальная кухня

2. Африканская национальная кухня

3. Блюда удмутрской национальной кухни

4. Национальная кухня Греции и Македонии

5. Особенности приготовления блюд в национальных кухнях народов мира

6. Особенности национальной культуры и национальной кухни Вьетнама
7. Этнические, национальные и религиозные особенности в формировании здорового образа жизни
8. Национальное богатство и особенности его формирования

9. Прогнозирование возможной радиационной обстановки и её оценка. Прогнозирование зон радиоактивного заражения местности и внутреннего поражения человека при аварийном выбросе на КАЭС

10. Физико-статистическая оценка ресурса теплообменных труб с начальными дефектами производства в виде трещин

11. Рекламный бюджет сетей розничной торговли и услуг: возможные методы оценки

12. О национальных особенностях восприятия и оценки рекламной и коммерческой информации

13. Использование феномена сердечно-дыхательного синхронизма для оценки регуляторно-адаптивных возможностей

14. Эволюционный подход в системе оценки адаптивных возможностей организма человека

15. Обновление основного капитала: анализ и оценка возможностей

16. Оценка возможностей метода переходных процессов при изучении верхней части геологического разреза

Сковорода-гриль чугунная, со складной деревянной ручкой, 25x25 см (квадратная).
Размеры: 25х25х2 см. Чугунная литая сковорода-гриль со складной ненагревающейся деревянной ручкой, с кольцом для подвешивания. Обладает
720 руб
Раздел: Сковороды гриль
Карандаши цветные "Bic Aquacouleur", 12 цветов.
Яркие цвета, легкая затачиваемость и высокая устойчивость к поломке делают эти карандаши отличным вариантом для детей. Можно использовать
441 руб
Раздел: 7-12 цветов
Шкатулка декоративная "Стиль", 15,5x12,5x11,5 см (серый).
Шкатулка декоративная для ювелирных украшений, с выдвижными ящичками. Размер: 15,5x12,5x11,5 см. Материал: комбинированный.
1638 руб
Раздел: Шкатулки для украшений

17. Использование феномена сердечно-дыхательного синхронизма для оценки регуляторно-адаптивных возможностей организма

18. Оценка лесных экосистем Катон-Карагайского государственного национального природного парка

19. Методы прогнозирования возможного банкротства предприятий и оценка их эффективности на примере ОАО "Удмуртагрохим"

20. Национальный вопрос в Чехословакии в оценках идеологов австрийской социал-демократии

21. Национальная региональная кухня Китай

22. Национальные традиции в технологии и способах отпуска кулинарной продукции кубинской кухни
23. Оценка эффективности влияния современного комплексного поливитаминного препарата "Геримакс" на адаптивные возможности военнослужащих
24. Национальные интересы и возможности их реализации в России

25. Оценка производственно–ресурсных и экспортных возможностей предприятия

26. Затменно-переменные звёзды и возможности их наблюдений любителями астрономии

27. Агротехнологическая оценка среднеспелых сортов сои

28. КРАТКИЙ ОЧЕРК ЭКОНОМИЧЕСКОГО И ПОЛИТИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ СССР (1917-1971 Г.) (ВОЕННО-ПОЛИТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОТНОШЕНИЙ СССР - ЗАПАД)

29. Оценка инженерной, пожарной и химической обстановок на ОНХ "Маш завод"

30. Оценка химической обстановки

31. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)

32. Оценка рекреационных ресурсов Владимирской области

Электронный озвученный плакат "Говорящая Азбука".
«Говорящая АЗБУКА» из серии звуковых плакатов Знаток ТМ для начинающих изучать русский алфавит. Кнопки «Изучение» и «Экзамен» помогут
703 руб
Раздел: Электронные и звуковые плакаты
Настольная семейная игра "Усачи".
Весёлая игра на реакцию. Каждый игрок берёт усы на специальной палочке с присоской. Сдающий переворачивает по одной карте из колоды. На
445 руб
Раздел: Игры на ловкость
Синтетическое средство для стирки белья с ферментами для лучшего отстирывания "Топ", 900 г.
Синтетическое средство для стирки белья подходит как для ручной, так и для автоматической стирки белья из натуральных, смесовых и
342 руб
Раздел: Стиральные порошки

33. Национальное богатство Республики Беларусь

34. Предварительная оценка запасов подземных вод месторождения "Ростань" (г. Борисоглебск)

35. Договор оценки недвижимости. Отчет об оценке

36. Реферат о Пугачеве

37. Национально-государственное строительство в России в 1917-1924 гг.

38. Почему позицию Аввакума можно назвать изоляционистской и национально-консервативной?
39. Усиление борьбы в России сторонников западных ценностей жизни против русской национальной культуры
40. Национальная валюта Казахстана

41. Основные проблемы совершенствования государственного аппарата РФ по оценкам российских и зарубежных аналитиков

42. Финансовые возможности новых форм страхового бизнеса за рубежом

43. Методы комплексной оценки хозяйственно-финансовой деятельности

44. Pogroms in Azerbaijan and Armenia of 1988-89 As Historical Echo of the 1915 Armenian Genocide (Погромы в Азербайджане и Армении 1988-89 как историческое эхо 1915 Армянского Геноцида)

45. Сравнение технических и художественно-выразительных возможностей обычного и широкоформатного кинематографа

46. Основные достижения русской культуры XIX века: романтизм в России; корни русского романтизма; русская национальная музыкальная школа и живопись во второй половине XIX века

47. Феномен любви в русской национальной культуре

48. Национально-культурное развитие Исилькульского района на современном этапе

Подарочная расчёска для волос "Настенька".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос
Пенал школьный "Pixie Crew" с силиконовой панелью для картинок (зелёная клетка).
Повседневные вещи кажутся скучными и однотонными, а тебе хочется выглядеть стильно и быть не как все? "Pixie Crew" сделает твою
1096 руб
Раздел: Без наполнения
Аэрозоль Gardex "Extreme" от кровососущих насекомых и клещей, 150 мл.
Уникальный продукт с самым широким спектром действия. От всех летающих кровососущих насекомых: комаров, москитов, слепней, мокрецов,
372 руб
Раздел: Аэрозоль, спрей

49. Национальные особенности Китая

50. Стихотворение В. Маяковского "О дряни" (восприятие, анализ, оценка)

51. Стихотворение М.Ю.Лермонтова "И скучно и грустно". (Восприятие, истолкование, оценка)

52. Идеальное общество, возможно ли оно (по роману Зацепина "Мы")

53. Реферат перевода с английского языка из книги “A History of England” by Keith Feiling

54. Реферат по книге Фернана Броделя
55. Национальная политика в Карелии с 1929 по 1933 гг.
56. Национально-освободительная война сирийского и ливанских народов в 1919-1927 гг. (Доклад)

57. Религиозный фактор в политической жизни и национальном развитии Ирландии

58. Национальное самосознание - главный фактор в построении могущественной и процветающей России

59. Зарубежные статистические пакеты: возможности, недостатки, перспективы развития

60. Оценка методов и средств обеспечения безошибочности передачи данных в сетях

61. Глобальный мир Интернет и его возможности

62. Анализ и оценка аппаратных средств современных ПЭВМ

63. Обзор возможных методов защиты

64. Возможности средств мультимедиа и перспективы их использования

Сундук-бар, 40x30x75 см.
Такой бар не займет много места. А поэтому он гармонично впишется в интерьер абсолютно любого помещения. Сундук-бар будет лучшим подарком
8493 руб
Раздел: Аксессуары для вина
Фоторамка "Clip" (70x100 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 70x100 см. Материал: стекло.
456 руб
Раздел: Размер 50x60 и более
Набор фломастеров "Korellos", 20 цветов.
Фломастеры с тонким стержнем. В наборе 20 ярких и насыщенных цветов. Тонкий стержень прекрасно подходит для точного и аккуратного
377 руб
Раздел: 13-24 цвета

65. Возможности системы программирования Delphi для создания пользовательского интерфейса

66. Информационный критерий оценки фонетической неопределенности

67. Инструментарий CorelDRAW. Возможности обработки текстов

68. Зарубежные Статистические Пакеты: описание, возможности, недостатки, перспективы развития

69. ТИПИЧНЫЕ ДЕФЕКТЫ В КРИПТОГРАФИЧЕСКИХ ПРОТОКОЛАХ

70. Шифросистемы с открытым ключом. Их возможности и применение.
71. Методы оценки кровопотери в акушерстве
72. Перечень и сущность дефектов оказания медицинской помощи

73. Врожденный порок сердца. Дефект межпредсердной перегородки

74. Проблемы экологии. Возможные пути их решения

75. Оценка показателей безопасности промышленных регионов

76. Визуальные методы оценки цикличности в ходе метеоэлементов

77. Оценка загрязнения воздушного бассейна крупных городов

78. Современные экологический проблемы и возможные пути их решения

79. Возможности использования детских фортепианных сочинений К. Дебюсси и М. Равеля на уроках музыки в общеобразовательной школе

80. Оценка деятельности преподавателя-лектора и преподавателя, ведущего практические занятия

Говорящий ростомер "Лесная школа".
Обучающий плакат-ростомер поможет и рост измерить, и выучить буквы с цифрами! Нажимай на картинки – играй и учись, слушай любимые потешки
482 руб
Раздел: Ростомеры
Подставка для ножей AK-208ST "Alpenkok", 10x10x22 см.
Размеры: 10х10х22 см. Материал корпуса: пластик. Внутренняя часть: полипропиленовое волокно. Предназначена для безопасного и гигиеничного
822 руб
Раздел: Подставки для ножей
Беговел "Funny Wheels Basic" (цвет: розовый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2550 руб
Раздел: Беговелы

81. Автоматизированная система распределения мест и оценок качества олимпиадных заданий

82. Возможности воспитательной работы со студентами в общежитии

83. Кухня Кавказа

84. Масаки Ко "Японская Кухня"

85. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд ресторана с немецкой кухней

86. Последние события в Афганистане: причины и возможные последствия
87. Октябрьские события 1917 г. в России, и их сущность, оценка и влияние на развитие политических процессов в мире
88. Демократия Древней Греции. Пути и возможности достижения

89. Методики оценки мирового экспорта обычных вооружений

90. Предмет и перспективы национальной политики

91. Анализ и экономическая оценка технологий в цветной металлургии

92. Возможности радиолокационного тренажера NMS-90 и его использование для решения задач расхождения судов в условиях ограниченной видимости

93. Исследование возможности извлечения редких металлов из золы-уноса ТЭЦ (MS Word 97)

94. Анализ и экономическая оценка механообработки

95. Оценка режимов работы экскаватора ЭО-4225А

96. Психология национальной идентичности

Пробковая доска в деревянной раме MDF, 40x30 см.
Пробковые доски применяются в качестве персональных информационных дисплеев. На их поверхность с помощью кнопок или булавок можно
424 руб
Раздел: Прочее
Детская горка, розовая.
Стабильная и прочная пластиковая горка с пологим спуском. Горка характеризует высокое качество и непревзойденный дизайн! Изготовлена из
1941 руб
Раздел: Горки
Детский шампунь-гель для волос и тела Weleda "Апельсин", 150 мл.
Натуральное средство 2 в 1 с нежнейшей кремовой текстурой и растительной моющей основой бережно очищает и ухаживает за чувствительной
542 руб
Раздел: Гели, мыло

97. Возможность интеграции теорий на примере РЭПТ

98. Память человека и её возможности

99. Достаточно общая теория управления (Расовые доктрины в России: их возможности и целесообразность следования им в исторической перспективе)

100. Обучаемость как принцип оценки умственного развития дошкольников


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.