Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Экономика и Финансы Экономика и Финансы     Маркетинг, товароведение, реклама Маркетинг, товароведение, реклама

Товароведение и экспертиза качества мяса

Забавная пачка денег "100 долларов".
Купюры в пачке выглядят совсем как настоящие, к тому же и банковской лентой перехвачены... Но вглядитесь внимательней, и Вы увидите
60 руб
Раздел: Прочее
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Совок большой.
Длина 21,5 см. Расцветка в ассортименте, без возможности выбора.
21 руб
Раздел: Совки

Вариант №48 Содержание: Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам. Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по особенностям сырья, способу копчения, изменениям состава и структуры при копчении, показателям качесвта, условиям и срокам хранения. Дайте заключение о качсетве нежирного творога, имеющего рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные, со слабой горечью. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 5 г. Творога, пошло 13,3 мл. 0,1 Н раствора щелочи. Можно ли реализовать данный творог? Возможно ли исправить дефекты? Ответ обоснуйте. Список литературы Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, пготребительским свойствам . Маркировка мяса. Факторы, определяющие цены на мясо. В розничную торговлю поступает говядина 1 и 2 категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, сте­пени выступания костей (остистых' отростков позвонков, седалищных буг­ров и маклаков) и по отложениям жира - подкожного и межмышечного. Говядина I категорuu от взрослого скота должна соответствовать сле­дующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остис­тые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допус­каются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха име­ются отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2 категории от взрослого скота имеет менее удовлетвори­тельно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных неболь­ших участков только на задней части туши (в области последних ребер, по­ясницы и седалищных бугров). Говядина 1 категории молодняка имеет удовлетворитепьно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтяну­тые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста ина верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе свнутренней стороны грудной части (чепышка) и между остистыми отростка­ми первых 4-5 спинных позвонков. Говядина 2 категории молодняка характеризуется такими же показате­лями упитанности, что и мясо 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже 2 категории относят к тощему, которое используют тoлько для промышленной переработки на пищевые цепи. Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде про­дольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка- только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четверти не должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачест­венность и категорию упитанности мяса. Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядину 2 категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма - по одному на лопаточную и бед­ренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнитепьно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугo ьной формы. На каж­дую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое – на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и 2 категорий должно быть два клейма - на лопа­точной и бедренной частях, а справа от клейма - буква &l ;~Б». Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подраздепя­ют на 3 сорта - 1, 2 и 3. К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, ло­паточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши. Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-ro согласноГОСТ 7595-79. 2-и сорт - шейный отруб и aшина, их средний выход 7% массы пa yтyши.Отрубы 2 сорта - зарез, гoляшки передняя и задняя - составляют 5%массы пoлyтyши.В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их хими­ческим составом и степенью усвояемости организмом человека. В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тка­ни и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-госорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах З-го сорта больше соединитель­ной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жест­кая, почти без жира. Полутуши говядины раздeляют на переднюю и заднюю четвертины меж­ду 11-м и 12-М ребрами и соответствующими им позвонками.Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточ­ный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю. Зарез отдeляют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и.2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количе­ством соединитeльной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студ­ни, фарш. Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отдeления заре­за, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и б-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть - для фарша. Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходи~ между 5-м и б-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя - между 5-м и б-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по ли­нии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижнейтрети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (б-й и 7-й позвонки), четы еe первых спинных позвонка и частично 5-й с соответ­ствующими им частями ребер.

Вдоль остистыx отростков шейных и спинныхпозвонков идет продолжение заты очно-шейнойй связки. Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравно цеНна по качеству. Более нежная мы­шечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее. Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длин­нейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружнаяповерхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомен­дуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для CYI;lOB и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой. Спинной отруб - передняя граница отдeления - между 5-м и б-м реб­рами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточ­ного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими имспинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра че­рез середину 5-ro к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им реб­рами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - перед­няя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответ­ствующими им ребрами. Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строе­ния, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отрост­ковспинных позвонков, В этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отлича­ется нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкогослоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной по­верхности, но и между мышцами. Кулинарное назначение: мякоть с внешней cтороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганов, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов. Плечевой отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделе­ния лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через сере­дину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и со­единитe ьной ткани для отдe ения от грудного отруба. В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). В составе плечевой кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для при­готовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней. Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отдeления лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через се­редину 5-ro к нижней трети последнего (1 З-го) ребра; передняя, ( от плечево­ го отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя ­вдоль реберной дуги до грудной кости. Отруб включает rpудную кость с хрящами и нижнюю частъ тринадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер) содержит значительные отложения жира.

Проблема еще больше осложняется тем, что в пищу скоту, предназначенному на убой, добавляется огромное количество химических веществ. Гэрри и Стивен Налл, в своей книге «Яды в нашем организме», приводят некоторые факты, которые должны заставить читателя серьезно задуматься, прежде чем купить очередной кусок мяса или ветчины. Убойных животных откармливают, добавляя им в корм транквилизаторы, гормоны, антибиотики и другие препараты. Процесс «химической обработки» животного начинается еще до его рождения и продолжается в течение долгого времени после его гибели. И хотя все эти вещества содержатся в мясе, которое попадает на прилавки магазинов, закон не требует, чтобы они перечислялись на этикетке. Мы хотим остановить свое внимание на серьезнейшем факторе, оказывающем очень негативное влияние на качество мяса предубойном стрессе, который дополняется стрессом, испытываемым животным при погрузке, транспортировке, выгрузке, стрессе от прекращения питания, от скученности, травм, от перегрева или переохлаждения. Главный из них, конечно,P страх смерти

1. Управление качеством на основе стандартов ИСО 9000

2. Основы управления качеством

3. Основы управления качеством

4. Разработка основных биотехнологических процессов производства и системы управления качеством липидных косметических препаратов (на примере тоников для проблемной кожи)

5. Управление качеством продукции

6. Управление качеством (показатели качества обуви)
7. Управление качеством работы
8. Разработка мероприятий по управлению качеством

9. Управление качеством

10. Разработка системы управления продвижения изделий фирмы на рынок

11. Системы управления качеством продукции

12. Управление качеством сервисных продуктов

13. Организация строительства и управление качеством

14. Управление качеством продукции

15. Организация строительства и управление качеством

16. Управление качеством и стандарты ISO 9000: мыльный пузырь или новая парадигма бизнеса

Корзина универсальная, 550x170x395 мм.
Материал: пластик. Размер: 550x170x395 мм. В ассортименте без возможности выбора.
390 руб
Раздел: Корзины для стеллажей
Набор для приготовления роллов "Мидори".
С набором "Мидори" Вы сможете приготовить роллы различной формы в домашних условиях. В комплект входят специальные
562 руб
Раздел: Принадлежности для суши
Настольная игра "Барабашка (Geistestesblitz)".
У вас в руках оказались фотокарточки, сделанные каким-то странным фотоаппаратом: фотографируя всего пять предметов, он постоянно путает их
1071 руб
Раздел: Внимание, память, логика

17. Зарубежный опыт управления качества

18. Управление качеством строительства

19. Управление затратами на основе управленческого учета

20. Мировой опыт управления качеством

21. Методы управления качеством

22. Принципы управления качеством на предприятии
23. Основные понятия управления качеством
24. Управление качеством непродовольственных товаров

25. Административное управление качеством

26. Анализ опыта США в реализации принципов всеобщего управления качеством

27. Ассортиментная политика и управление качеством пива, реализуемого на розничном предприятии торговли на примере ЗАО Торговый Дом "ТД Перекресток"

28. История развития концепций управления качеством СССР

29. Методы управления качеством

30. Опыт управления качеством в Европе

31. Организация и управление качеством продукции

32. Принципы обеспечения и управления качеством

Сумка для прогулочной коляски Altabebe, арт. AL1004.
Функциональная и простая. Нет необходимости долго искать мелкие предметы в вашей сумке - теперь вы можете легко найти их, воспользовавшись
1040 руб
Раздел: Сумки и органайзеры
Лоток для кухни раздвижной, 30(50,5)х42,5x6,5 см.
Для хранения столовых приборов. Беречь от огня (t -40+100 C). Срок годности не ограничен. Размер: 30(50,5)х42,5x6,5 см
561 руб
Раздел: Лотки для столовых приборов
Папка-сумка "Тролли", А4.
Папка текстильная формованная из вспененного полимера. Формат: А4. Лицевая сторона с выдавленными элементами 3D.
481 руб
Раздел: Папки-портфели, папки с наполнением

33. Проблемы управления качеством услуг

34. Пути повышения конкурентоспособности за счет улучшения системы управления качеством

35. Развитие стандартизации как системы управления качеством в России и за рубежом

36. Система менеджмента и управления качеством на ООО "АМК"

37. Системы управления качеством продукции на ОАО "Фармстандарт Лексредства"

38. Управление затратами на основе попроцессного метода организации строительного производства
39. Управление качеством
40. Управление качеством

41. Управление качеством

42. Управление качеством

43. Управление качеством

44. Управление качеством

45. Управление качеством в России и за рубежом

46. Управление качеством и его показатели

47. Управление качеством и сертификация продукции. Задания рубежного контроля

48. Управление качеством на предприятии

Дозатор для жидкого мыла сенсорный "Dettol (Детол)" + картридж "Зеленый чай и имбирь".
Дозатор для жидкого мыла Dettоl (сенсорный + кaртридж) представляет собой автоматическую сенсорную систему, обеспечивающую вакуумное
462 руб
Раздел: Настольные
Таблетки для посудомоечных машин "Paclan Brileo. Classic", 110 штук.
Таблетки обладают отличным моющим действием за счет входящих в состав "умных" энзимов (амилазы и протеазы). Отлично моют посуду,
690 руб
Раздел: Для посудомоечных машин
Конструктор 3 в 1 "Лесные сказки", 35 деталей.
Игровые наборы-конструкторы из дерева серии «Сказки» познакомят детей с героями детских сказок, подарят много часов увлекательных
479 руб
Раздел: Деревянные конструкторы

49. Управление качеством на примере корпорации Toyota

50. Управление качеством продукции

51. Управление качеством продукции

52. Управление качеством продукции

53. Управление качеством продукции и контроль

54. Управление качеством продукции на предприятии
55. Управление качеством продукции на предприятии (на примере ОАО "АБС ЗЭиМ Автоматизация")
56. Управление качеством продукции на производстве ОАО "Волжский Оргсинтез"

57. Управление качеством с помощью управляющих функций на предприятии

58. Внутришкольный контроль в современных условиях как инструмент управления качеством обучения учащихся

59. Основные направления повышения эффективности управления качеством образования в образовательном учреждении

60. Обработка деталей резанием, оборудование, оснастка, инструмент, управление качеством поверхности

61. Эволюция подходов к управлению качеством продукции. Показатели системы качества продукции

62. Управление качеством услуг в гостиничном бизнесе

63. Методы управления качеством окружающей среды

64. Комплексная система управления качеством

Подушка для младенца "Selby".
Известно, что необходимое количество здорового сна является условием гармоничного физического и эмоционального развития. Когда малыш спит,
814 руб
Раздел: Подушки для детей
Комплект детского постельного белья "Хоккей".
Постельное белье из бязи выполнено из высококачественного хлопка, что гарантирует крепкий и здоровый сон. Комплект не требует особого
1498 руб
Раздел: Детское, подростковое
Фоторамка "Poster yellow" (70х100 см).
Рамка настенная может располагаться как вертикально, так и горизонтально. Для фотографий размером: 70х100 см. Материал: пластик.
484 руб
Раздел: Размер 50x60 и более

65. Сущность и основные модели системы управления качеством продукции в Японии

66. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров

67. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

68. Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия"

69. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

70. Оптимальное управление вычислениями в распределенных вычислительных системах на основе графа потоков данных
71. Основы автоматики и управления
72. Товарная характеристика макаронных изделий

73. Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов

74. Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана

75. Психолого-педагогические основы и управление коллективом

76. Товарная экспертиза горных лыж

77. Коммерческое товароведение и экспертиза

78. Управление финансовыми результатами на основе маржинального подхода

79. Загальнi економiчнi основи товарного виробництва, його еволюцiя

80. Стиль управления как основа взаимодействия руководителя и подчиненных

Головоломка "Лабиринтус", 138 шагов.
Лабиринтус – это шар-лабиринт, в котором расположен хитроумный 3D лабиринт, который включает в себя множество переходов, барьеров и
704 руб
Раздел: Головоломки
Блюдо для блинов "Кулинарный мир", 19,5x23x3 см.
Блюдо для блинов. Размер: 19,5x23x3 см. Материал: фарфор.
373 руб
Раздел: Прочее
Ящик для игрушек "Профи Kids", 15 л.
Ящик для игрушек "Профи Kids" имеет 6 разноцветных вкладышей, для хранения мелких деталей, игрушек, карандашей и
499 руб
Раздел: Корзины, контейнеры для игрушек

81. Управление сбытом машиностроительного предприятия на основе создания региональных представительств

82. Система Качества как часть Системы Управления

83. Качество как экономическая категория и объект управления

84. Вопросы обеспечения качества управления, конкурентоспособности предприятия сферы услуг

85. Основы управления в органах внутренних

86. Развитие личностных качеств руководителей как средство повышения эффективности управления педагогическим коллективом
87. Основы управления в органах внутренних дел
88. Товароведение (фаянсовые изделия)

89. Исследование устойчивости и качества процессов управления линейных стационарных САУ

90. Основы современного социального управления

91. Организационные основы муниципального управления

92. Основы планирования и управления программами научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ (НИОКР)

93. Управление товарными запасами

94. Спектрофотометрическое определение метилметакрилата как способ контроля качества стоматологических изделий

95. SCADA-пакет PcVue как основа для создания распределенных систем управления

96. Методические основы расчета стоимости имущества предприятий в целях стратегического управления

Набор детской складной мебели Ника "Познайка. Большие гонки".
В комплект входит стол-парта и стул с мягким сиденьем. Металлический каркас. Столешница облицована пленкой с тематическими рисунками. На
1367 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Френч-пресс АК-719/60 "Alpenkok", 600 мл, бежевый.
Объем: 600 мл. Френч-пресс из упрочненного стекла в корпусе из высококачественного термостойкого пластика. Упрочненное стекло,
312 руб
Раздел: Френч-прессы
Ручка перьевая "Silk Prestige", синяя, 0,8 мм.
Перьевая ручка Silk Prestige. Перьевая ручка Golden Prestige. Ручка упакована в индивидуальный пластиковый футляр. Цвет корпуса:
375 руб
Раздел: Металлические ручки

97. Сбалансированная стратегия как основа стратегического управления

98. Основы управления финансовыми рисками

99. Технологическое обеспечение качества поверхностного слоя изделий из керамики

100. Принципы и методические основы изучения и оценки психофизиологических качеств человека


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.