|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Промышленность и Производство Технология
Основы технологии приготовления пищи |
Фонарь садовый «Тюльпан». 
Карабин, 6x60 мм. 
Ночник-проектор "Звездное небо и планеты", фиолетовый. Санкт-Петербургский торгово-экономический институт Кафедра технологии и организации об- щественного питания самостоятельная работа Студентки У Э Ф дневного отделения 214 группы Литвиненко Анны Андреевны Шифр № Вариант задания № 13 Выполнила 12. 04. 1997 г. . Проверил. . 1997 Содержание. 1. Особенности расчета сырья для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. 3 2. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. 5 3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья. 10 4. Задача. 14 5. Список литературы. 15 1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении. Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже: Т а б л и ц а 1 Отходы и Выход готового изделия, г потери при Наименование холодной 100 75 50 30 25 20 15 обработке , % к массе Масса сырья брутто, г сырья брутто. Алтайский, 8 109 82 54 33 27 22 16,5 голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский Брынза и другие 4 104 78 52 31 26 21 15,5 рассольные сыры Волжский, 6 106 80 53 32 27 21 16 рокфор, российский, советский, угличский Копченые и 4 104 78 52 31 26 21 15,5 плавленные сыры Костромской, 4 104 78 52 31 26 21 15,5 пошехонский, прибалтийский, степ-ной Латвийский 12 114 85 57 34 28 23 17 Литовский 3,5 104 78 54 34 26 21 15,5 Московский, 7 108 81 52 31 27 21,5 16 ярославский Украинский 5 105 79 53 32 26 21 16 Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров. При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд. Пример: Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3) Бутерброды с сыром (рец.3/2) Наименование на 1 порцию, г на 100 порций, кг Б Н Б Н Сыр российский 21 20 2,1 2,0 Масло сливочное 5 5 0,5 0,5 Хлеб 30 30 3 3 Выход - 55 - 5,5 Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов. Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола.
Поверхность покрытия должна быть гладкой. Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб. Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции . Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера. Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов. После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго.
Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. 2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование. Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1). Мясо остывшее мороженое охлажденное размораживание зачистка поверхности от загрязнений и клейм обмывание водой обсушивание разделка туш деление на отруба обвалка отрубов мякоть кости жиловка котлетное крупнокусковые хрящи, мясо полуфабрикаты сухожилия зачистка рис . 1. Технологический процесс обработки мяса. После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм. Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают. При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть. Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш. Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины. На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные.
Переложить горячий чакчак в смазанные маслом тарелки или на металлический лист слоем 1 см (это можно сделать руками, смоченными в холодной воде, или широкими ложками, смазанными маслом). Когда чакчак остынет, нарезать его ромбиками или квадратиками. СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других. При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи. Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники
1. Реферат по технологии приготовления пищи "Венгерская кухня"
2. Технология приготовления пищи
4. Ассортимент технология приготовления, оформление пирогов из дрожжевого теста
5. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)
9. Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
10. Технология обработки и приготовления морской капусты
11. Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него
12. Технология приготовления блюд
13. Технология приготовления блюд из морепродуктов
14. Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
15. Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
Набор для специй "Золотая Серена", 2 предмета+салфетница, 23x6,5x9 см. 
Складной дорожный горшок Potette Plus с силиконовой вставкой и пакетами 10 штук. 
Настольная игра "Зомби в доме". 17. Технология приготовления кондитерских изделий
18. Технология приготовления осетровых
19. Технология приготовления продуктов питания
21. Технология приготовления рассольников
25. Великобритания (расширенный вариант реферата 9490)
26. Межбанковские отношения на основе использования высоких технологий интербанковских телекоммуникаций
28. Несколько рефератов по культурологии
29. Роль техники и технологии в процессе развития культуры
31. Реферат по научной монографии А.Н. Троицкого «Александр I и Наполеон» Москва, «Высшая школа»1994 г.
32. Intel Pentium 4 3,06 ГГц с поддержкой технологии Hyper-Threading
Кружка "Peter Rabbit". 
Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: синий). 
Вешалка для одежды напольная, раздвижная ТД-00017. 33. Использование информационных технологий в туризме
34. Автоматизированные информационные технологии в офисе
35. Современные сетевые и информационные технологии
36. Информационные технологии в экономике. Основы сетевых информационных технологий
37. Разработка технологии ремонта, модернизации сервера с двумя процессорами Pentium
41. web дизайн: Flash технологии
42. Удалённый доступ к частной сети через Интернет с помощь технологии VPN
43. Wi-Fi - технология беспроводной связи
44. Новые технологии в организации PC
45. Использование компьютерных технологий в деятельности ОВД
46. Лекции по информационным технологиям
47. Основные технологии накопителей на магнитной ленте
48. Технология беспроводной передачи информации на примере технологии Bluetooth
Настольная игра "Уве Розенберга Пэчворк". 
Мотоцикл-каталка 2-х колесный, желтый. 
Карандаши цветные "Magic", 12+1 цветов. 50. Технология разработки программного обеспечения
51. Информационные технологии в фармации
52. Информационные технологии в экономике. Средства организации экономико информационных систем.
57. Технология обработки графической информации в базовом курсе информатики
58. Технология производства молока
59. Технология производства низина. Антибиотические свойства низина
60. Время приема лекарств в зависимости от приёма пищи
61. Субъект преступления ("подновлённая" версия реферата 6762)
62. Воздействие целлюлозно-бумажной промышленности на окружающую среду. Природосберегающие технологии
63. Технология проблемного обучения
64. Современные педагогические технологии
Копилка "Яблоко". 
Кондиционер для белья Cj Lion "Porinse Aroma Capsule", с ароматом розы, 2,1 л. 65. Дистанционное обучение: идеи, технологии, проблемы и перспективы
67. Современные технологии в образовании
68. Образовательная модель В.Ф. Шаталова как технология интенсивного обучения
74. Избирательные технологии в современной России
75. Цифровые технологии и политика
76. Информационные технологии в социально-экономическом и политическом анализе
77. Технология плавки и разливки магниевых сплавов
78. История технологии художественных отливок. Литье пушек
79. Изучение теории и технологии выплавки шарикоподшипниковой стали марки ШХ4
Мультиплеер с огоньками "Новогодний хоровод". 
Подгузники-трусики для мальчиков Huggies DryNights, 4-7 лет, 10 штук. 
Глобус физический на подставке из пластика диаметром 250 мм. 81. Технология ремонта компрессионных холодильников "Минск-16"
82. Технология эпитаксиальных пленок InAs
83. Технология производства антибиотиков
84. Система технологий отраслей (Контрольная)
85. Гидромеханизированная технология обработки угольного пласта в условиях проектируемой шахты
90. Технология изготовления печатных плат
91. Технологии утилизации шин и их восстановление
93. Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов
94. Організація ремонту машино-тракторного парка з технологічною розробкою ЦРМ господарства
95. Разработка технологии горячей объёмной штамповки детали цапфы правой
96. Технология изготовления волоконнооптических световодов для передачи изображения
Настольная игра «Пороховая бочка». 
Настольная игра "Скоростные колпачки". 
Игра интерактивная "Супер магический Джинн". 97. Разработка технологии по изготовлению книжного издания по искусству
98. Технология изготовления печатных форм
100. Технология изготовления кухонного стола
Мешок для обуви "Синий", 33х40 см. 
