Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Промышленность и Производство Промышленность и Производство

Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Коврик для запекания, силиконовый "Пекарь".
Коврик "Пекарь", сделанный из силикона, поможет Вам готовить вкусную и красивую выпечку. Благодаря материалу коврика, выпечка не
202 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники

Никифоров Р.П. Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского Донецк 2008 1. Особенности технологической схемы переработки мяса в условиях мини-производств Мясо, являясь незаменимым компонентом питания, в пищевой технологии занимает особое, первостепенное положение. Предприятия ПП из мяса вырабатывают широкий ассортимент п/ф и продукции. В качестве основного сырья мясоперерабатывающие мини-производства используют различные виды мяса, в основном говядину, свинину, баранину. Сырье на мини-производства поступает в виде остывших или охлажденных, реже мороженных, туш, полутуш и четвертин, а также мороженных блоков. Прием сырья, его первичная подготовка и переработка в условиях мини-производств осуществляется согласно правил и инструкций для мясоперерабатывающей промышленности. Мясоперерабатывающие мини-производства при фермерских хозяйствах организовывают собственный забой и разделку скота. В условиях мини–производств забой КРС производят оглушением, а забой свиней упрощенным способом – ножом при горизонтальном положении животного. Животное держат левой рукой за правую ногу, а правой рукой вводят нож около 3–4–го ребра в хрящевое сращение, соединяющие ребра с грудной костью. Первичная обработка туш. В условиях мини-производств первичную обработку туш производят способом обработки на разножках. При этом тушу подвешивают за задние ноги на металлических или деревянных разножках (рис. 3.а). Перед разделкой с туш снимают шкуру. Только у свиных туш, в случае производства изделий со шкурой, ее тщательно очищают от волосяного покрова в горизонтальном или подвешенном положении путем ошпаривания паром (кипятком) и обжига горелкой. После этого у подвешенной туши рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению, собирают кровь в чистую широкую посуду, освобождают от внутренностей, спускают кровь, обмывают и разрубают вдоль позвонков на две полутуши. Субпродукты, полученные при разделке, используют в основном для производства фаршей или реализуют через торговую сеть. Кишки после обработки используют для шприцевания колбасных изделий в натуральной оболочке. Из всего комплекта говяжьих кишок используют только тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь. Из бараньих кишок для производства колбас можно использовать только черева и слепую кишку, которые подготавливают так же, как и говяжьи кишки. Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Обработка кишок заключается в выделении отдельных кишок, их очистке от слизистой оболочки (шляма), промывании водой и обсушивании. Для сохранения кишок в течение длительного времени их засаливают или высушивают. Разделку и переработку полутуш на части начинают после предварительного их охлаждения в течение суток. В условиях мини-производств используется множество схем разделки туш, в том числе торговый разруб, разруб на кулинарные цели, производственный разруб (при изготовлении колбас) и др. Выбор схемы разделки туш связан со спецификой конкретного мини-производства и тех видов продукции, которые предприятие выпускает.

В условиях мини-производств мясо перерабатывается на: солонину, ветчинную и копченую продукцию, колбасные изделия, сортовые отруба для розничной торговли, кулинарные п/ф, реже на мороженые блоки мяса и беконную продукцию. При разделке в условиях мини-производств свиных туш для производства колбасной и гастрономической продукции наиболее часто используется «разделка с выделением шпика» и «разделка для посола и копчения». При разделке говяжьих туш наиболее распространенной является «универсальная схема». При выработке из говядины, свинины, баранины сортовых отрубов для розничной торговли пользуются классическими торговыми схемами. После душа и удаления загрязнений полутуши свинины разделяют ленточными пилами на лопаточную часть, спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной, окорок, голяшку, предплечье (рульку). Мясо упаковывают в полимерные пленки, маркируют, укладывают в ящики в один ряд и направляют в реализацию. Также, вырабатывают фасованное мясо, в полиэтиленовых пакетах массой 0,5-1,0 кг. В порцию должен входить целый кусок мяса с не болеем чем двумя довесками, которые составляют не более 20% веса порции. При выработке кулинарных п/ф в условиях мини-производств полутуши разделывают по схемам для РХ на основании технологических инструкций к ТУ, которые регламентируют их ассортимент, форму, массу, упаковку, транспортировку и хранение. К/к полуфабрикаты из свинины: вырезка, корейка и грудинка с реберной костью, окорок, лопатка, шея, котлетное мясо, упаковывают в оборотные ящики для РХ, поштучно для розничной торговли. Из выработанных крупнокусковых полуфабрикатов вырабатывают различные порционные полуфабрикаты для кулинарных целей. Их упаковывают порционно или по весу в полимерные пакеты и охлаждают до температуры не выше 6°С. Сопутствующим направлением для мини-производств является выработка жира-топца (смалец). Для перетопки жира используют кишечный и почечный жир (внутреннее сало) коров, свиней и овец, которое осталось при разделке туш. Для перетопки жир должен быть чистым, при загрязнении жира его необходимо обмыть холодной водой или срезать загрязнения. Для перетопки жир измельчают на мясорубке. И вытапливают при медленном нагревании не допуская бурного кипения и пригорания на оборудовании с неокисляемой поверхностью. Внутреннее сало, в виду его ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира. Вытопленный жир охлаждают, формуют брикеты по 200-500 гр. и упаковывают, или в жидком состоянии разливают в стеклянную тару из темного стекла. 2. Посол мясопродуктов в условиях мини-производств Широкое распространение в условиях мини-производств получила выработка колбас и мясокопченостей, к которым относятся ветчинные, запеченные и варенные изделия. Мясокопчености — это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанных посолом и копчением или запеканием и варкой в несоленом виде, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной переработки. Для производства свинокопченостей используют свиные туши беконной и ветчинной упитанности, полусальных свиней и подсвинков массой не менее 40 кг. Для говяжьих и бараньих копченостей применяют лучшие части туш жирной, выше средней и средней упитанности, а также молодняк.

Общими операциями при изготовлении мясокопченостей является: разделка полутуш на части (окорок, корейка, грудинка и пр.), посол, вымачивание (для удаления избытка соли с поверхности), копчение. Предварительный посол мясного сырья является отличительной особенность производства копченой и колбасной продукции. Наиболее пригодным для посола является охлажденное мясо с температурой 2°С. Из мороженого мяса копчености не вырабатывают. Непригодно мясо от свиней в возрасте более 1 года с грубой темно-красной мышечной тканью, хряков, тощих и больных животных. В условиях мини-производств применяются все виды посола (сухой, мокрый, смешанный), а также дополнительные способы – шприцеванием в мышечную ткань или через кровеносную систему. Соль используют только выварочную, лишенную примесей магния и кальция, которые придают изделиям горьковатый вкус. Для сухого посола используют пищевую соль среднего помола (помол № 2)., а при мокром посоле – соль любого помола. Нитраты (селитра калиевая или натриевая) и нитриты должны быть химически чистыми, сухими, без посторонних запахов. Также, для посола используются глюкоза и аскорбинат натрия, которые усиливают естественный цвет мяса. Пряности используются в минимальных количествах или не используются, т.к. они могут завуалировать вкус ветчинности. В качестве тары для посола мяса используют емкости из нержавеющей стали, реже бочки (дубовые, буковые, осиновые, бочки из чинара и граба). Посол мяса производят на костях или без них (мякотный посол) при температуре 2-3°С, что обеспечивает оптимальные условия для накопления аромата ветчинности. Приготовление соленого шпика В отличие от других изделий шпик готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики с высокими бортами без больших щелей между досками, Ящик выстилают плотной бумагой типа пергамента, крафт–бумаги. Куски шпика нарезают в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2 см меньше его длины и ширины. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик не более 3-4 рядов. Каждый ряд пересыпают слоем соли толщиной не менее 0,5 см, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами и между кусками шпика. После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой помещают крышку; под ящики укладывают на подставки (брусья). Готовность шпика наступает через 10 дней. Из шпика 20 дневного посола изготовляют Венгерское сало. Полосы шпика очищают от соли, погружают на 2-3 мин. в раствор красного молотого перца и желатина при температуре 63-65°С. После стекания раствора шпик подвергают холодному копчению в течении 24 ч. 3. Производство мясокопченостей в условиях мини-производств В зависимости от вида вырабатываемой продукции, соленые мясопродукты подвергаются различным видам тепловой обработки. При выработке различных видов ветчины и вареных окороков, мясо подвергают только варке паром или в воде. Однако, большая часть продукции мясоперерабатывающих мини-производств вырабатывается с помощью копчения. На отечественных мини-предприятиях используют холодное (сырокопченая продукция) и горячее копчение (копчено-вареная), которое осуществляют тремя способами: дымовым (простым, электрокопчение), бездымным и смешанным.

В природе входит в состав вулканических газов; в промышленности получают при помощи обжига сульфидных руд. Используется в качестве восстановителя, консерванта, хладагента, и в производстве серной кислоты. Сорбат калия: (CH3-CH=CH-CH=CH-COOK) вещество, представляющее собой белый порошок или гранулы. Применяется в пищевой промышленности для консервирования. Сорбат калия замедляет микробиологическую активность, убивает плесень и другие грибные инфекции. Сорбат натрия: (CH3-CH=CH-CH=CH-COONa) белое порошкообразное вещество. Хорошо растворяется в воде. Используется для продления срока хранения плодоовощной продукции, для борьбы с грибными инфекциями. Сохраняемость: проявление лежкости плодоовощной продукции в условиях конкретного сезона и зоны выращивания при использовании определенной агротехники, технологии и режима хранения. Количественно выражается в процентах потерь продукции за период хранения. Съемная зрелость: (техническая, уборочная, хозяйственная, потребительская зрелость) состояние плодоовощной продукции, при котором она соответствует требованиям государственных стандартов и является пригодной к транспортировке, технической переработке, хранению, употреблению и реализации

1. Исследование личностных особенностей в процессе социализации детей в условиях детского дома

2. Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

3. Особенности интеграционных процессов в современных условиях

4. Особенности инфляционных процессов в России в современных условиях

5. Влияние технологических процессов на окружающую среду и здоровье человека

6. Ответы на билеты к гос. экзамену по специальности "Безопасность технологических процессов и производств"
7. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106
8. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля ЗИЛ-130

9. Разработка модели технологического процесса получения ребристых труб и ее апробация

10. Разработать технологический процесс и спроектировать механический участок обработки детали "Вал первичный" №41526-96 с годовым выпуском 350000 штук при двух сменной работе

11. Проектирование технологического процесса изготовления детали - крышка подшипниковая

12. Проектирование технологического процесса изготовления детали - Стабилизатор

13. Разработка технологического процесса изготовления детали

14. Разработка технологического процесса изготовления вала

15. Разработать технологический процесс изготовления крана вспомогательного тормоза локомотива 172

16. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

Заварочный чайник "Mayer & Boch", 1,5 л.
Заварочный чайник изготовлен из термостойкого стекла, фильтр выполнены из нержавеющей стали. Изделия из стекла не впитывают запахи,
427 руб
Раздел: Чайники заварочные
Набор детской складной мебели Ника "Фиксики. Азбука".
Это безопасная, удобная мебель, которая компактно складывается и экономит пространство Вашей квартиры. Углы стола и стула мягко
1451 руб
Раздел: Наборы детской мебели
Набор цветных карандашей Stilnovo, 24 цвета.
Гексагональные цветные деревянные карандаши с серебряным нанесением по ребру грани. Есть место для нанесения имени. Яркие модные цвета.
448 руб
Раздел: 13-24 цвета

17. Технологические процессы в машиностроении

18. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля ГАЗ-31029

19. Разработка технологического процесса ТР переднего моста автомобиля ГАЗ-31029

20. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля УАЗ-3303

21. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автобуса ПАЗ-3205

22. Разработка технологического процесса восстановления шатуна автомобиля ЗИЛ-130
23. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106
24. Особенности психофизиологических процессов личности в период "середины жизни"

25. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»

26. Применение лазеров в технологических процессах

27. Функционально-стоймостной анализ технологического процесса производства детали ГТД

28. Инфляция и особенности инфляционного процесса в России

29. Разработка технологического процесса упрочнения кулачка главного вала с использованием лазерного излучения

30. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции

31. Автоматизированные системы управления технологическими процессами

32. Разработка технологического процесса сборки и монтажа печатной платы «Пульт ДУ»

12 цветных фломастеров для малышей.
Для маленьких любителей рисования представлен набор для развития творческих навыков. Фломастеры, которые подымут настроение и сделают
568 руб
Раздел: 7-12 цветов
Набор "Кухня Laura" с варочной панелью, со звуковыми эффектами (в пакете).
Набор состоит из одного модуля. Этот игровой комплекс идеально подходит для сюжетно-ролевых игр девочек старше 3-х лет. В наборе есть все
1854 руб
Раздел: Кухни
Подушка "Нордтекс. Лондон", 40х40 см.
Декоративные подушки являются непременным элементом современного интерьера. Они могут послужить прекрасным украшением не только спальни,
454 руб
Раздел: Подушки

33. Организация торгово-технологического процесса по продаже непродовольственных товаров.

34. Закономерность развития технологического процесса. Технико-экономические показатели технологических процессов. Структура технических систем

35. Общие правила технологического процесса

36. Разработка технологического процесса

37. Разработка технологического процесса изготовления детали с применением ГАП и ГПС

38. Совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу
39. Разрабка технологического процесса сборки и сварки корпусной конструкции
40. Особенности инфляционных процессов в России

41. Содержание торгово-технологического процесса в розничной торговле

42. Технологический процесс изготовления продукции

43. Обеспечение безопасности технологических процессов добычи, переработки, транспортировки нефти и газа

44. Складчатые и разрывные дислокации пластов, особенности их влияния на инженерно-геологические условия

45. Анализ технологического процесса производства цемента

46. Особенности политического процесса в Великобритании: традиции и современность

47. Безопасность технологических процессов и оборудования

48. Обмен веществ в организме и защитные механизмы. Общие требования безопасности технических средств и технологических процессов

Мультиплеер с огоньками "Новогодний хоровод".
30 новогодних песенок и мелодий – в новом мультиплеере! Добрый Дед Мороз поздравит с Новым годом, а разноцветные огоньки сделают праздник
336 руб
Раздел: Смартфоны, мультиплееры
Подгузники-трусики для мальчиков Huggies DryNights, 4-7 лет, 10 штук.
Деликатная защита на всю ночь для детей от четырех лет, страдающих энурезом. Одноразовые Трусики "Huggies Dry Night" для
427 руб
Раздел: Обычные
Глобус физический на подставке из пластика диаметром 250 мм.
Диаметр: 250 мм. Масштаб: 1:50000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: прозрачный. Шар выполнен из толстого пластика, имеет
554 руб
Раздел: Глобусы

49. Технологический процесс лесосечных работ и обработка сырья

50. Механизация технологических процессов на ферме крупного рогатого скота на 216 голов

51. Основные технологические процессы на разрезе "Томусинский"

52. Автоматизация технологических процессов и производств

53. Компьютерное моделирование технологических процессов

54. Технологический процесс разработки программного обеспечения
55. Россия и Северный Кавказ в дореволюционный период: особенности интеграционных процессов
56. Разработка технологического процесса сборки и монтажа усилителя фототока

57. Системы технологий электроники и приборостроения. Основные технологические процессы, используемые на предприятиях комплекса

58. Технологический процесс обработки оптических деталей (общие основы)

59. Автоматизированная система управления взрывоопасным технологическим процессом

60. Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

61. Технологические процессы в кулинарии

62. Технологический процесс производства ромовой бабы

63. Организации торгово-технологического процесса в магазине

64. Организация технологического процесса склада. Экономическая эффективность механизации погрузочно-разгрузочных работ

Шары Ньютона "Эврика", большие.
Движение – это жизнь! Небольшая настольная кинетическая скульптура в собранном виде демонстрирует закон сохранения энергии, открытый
390 руб
Раздел: Антистрессы
Рюкзак школьный, цвет темно-синий (арт. RB-861-2/2).
Рюкзак школьный, два отделения, объемный карман на молнии на передней стенке, боковые карманы из сетки, откидное жесткое дно,
1730 руб
Раздел: Без наполнения
Диско-шар, средний.
Диско-светильник среднего размера. Мощность лампы накаливания: 25 Ватт. Цоколь: Е14. Лампа специализированная миниатюрная. Напряжение
1115 руб
Раздел: Необычные светильники

65. Организация торгово-технологического процесса в магазине №39 ОАО "Витебские продукты" и направления его совершенствования

66. Организация торгово-технологического процесса на примере РУПП "Витязь"

67. Технико-экономическое обоснование процесса создания ООО "Мармеладка" и организации технологического процесса производства

68. Технико-экономическое обоснование процесса создания ЧП «Согда» и организации технологического процесса производства

69. Торгово-технологический процесс по продаже фарфоро-фаянсовой посуды и карамели в магазине "Мечта"

70. Особенности восстановительного процесса в послеоперационный период у пациентов с различными типами восприятия своей болезни
71. Особенности стиля управления руководителя в современных условиях
72. Разработка технологического процесса механической обработки детали

73. Анализ технологического процесса обработки резанием ступенчатых валов

74. Выбор варианта технологического процесса

75. Закономерности развития технологических систем. Химико-технологические процессы. Литейное производство

76. Описание и технико-экономическая характеристика технологического процесса производства мебели по индивидуальному заказу

77. Параметры технологических процессов

78. Проектирование технологических процессов изготовления деталей

79. Проектирование технологического процесса детали

80. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Корпус"

Корзина "Плетенка" с крышкой, 35х29х22,5 сантиметров, бежевая.
Материал: пластик. Ширина: 29 см. Длина: 35 см. Высота: 22,5 см.
340 руб
Раздел: Корзины для стеллажей
Чайник "Birds", 1050 мл.
Чайник. Размер: 21,5x12x17 см. Объем: 1050 мл. Материал: керамика.
389 руб
Раздел: Чайники заварочные
Кухня для кукольного домика "Конфетти".
Кухня для кукольного домика состоит из: плиты с раковиной в сборе; холодильника; подставки стола в сборе; стойки стула в сборе, сиденья
886 руб
Раздел: Кухни, столовые

81. Проектирование технологического процесса изготовления детали "Пробка"

82. Проектирование технологического процесса механической обработки детали

83. Проектирование технологического процесса механической обработки детали типа вал

84. Проектирование технологического процесса сборки датчика

85. Разработка высокопроизводительного технологического процесса по изготовлению куртки женской из джинсовой ткани

86. Разработка системы автоматизации технологического процесса на примере установки ЭЛОУ-АВТ
87. Разработка технологического процесса
88. Разработка технологического процесса изготовления детали

89. Разработка технологического процесса изготовления детали "Архиметов червяк"

90. Разработка технологического процесса изготовления детали "Основа излучателя"

91. Разработка технологического процесса изготовления детали "Пробка"

92. Разработка технологического процесса механической обработки детали "Вал-шестерня"

93. Разработка технологического процесса механической обработки детали типа "фланец"

94. Разработка технологического процесса механической обработки заготовки "Ролик"

95. Разработка технологического процесса механической обработки колеса зубчатого 6Р12.31.58А(ПМ)

96. Разработка технологического процесса обработки детали "Корпус"

Стрейч-пленка для ручной упаковки, вес 1 кг, 17 мкм, 45 см x 140 метров.
Прозрачная стрейч-пленка для ручной упаковки применяется в быту, на производстве, в офисе, магазине. Изготовлена из прочного полиэтилена,
351 руб
Раздел: Плёнка пищевая
Бутылочка для кормления "Avent Classic+", 260 мл (голубая, рисунок: краб), от 1 месяца.
Ограниченная серия -бутылочка для кормления голубая c рисунком (краб), Classic+. Зарекомендовавшая себя серия Classic была улучшена:
403 руб
Раздел: Бутылочки
Сменная кассета "Барьер 6", для жесткой воды, для всех типов фильтров "Барьер".
Кокосовый активированный уголь очищает от активного хлора, органических загрязнений и т.д. Обработка активированного угля серебром
354 руб
Раздел: Фильтры для воды

97. Разработка технологического процесса обработки щита подшипникового

98. Разработка технологического процесса получения горячекатаного листа

99. Разработка технологического процесса производства и технического контроля зубчатого колеса промежуточного вала


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.