|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Изучение методов оценки качества масла вологодского |
Забавная пачка "5000 дублей". 
Фонарь желаний бумажный, оранжевый. 
Мыло металлическое "Ликвидатор". Комитет по рыболовству РФ Дальневосточный Государственный Технический Рыбохозяйственный Университет КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине “Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов” Тема: Изучение методов оценки качества вологодского масла Выполнила: Проверила: студентка гр. ТП-41 преподаватель Креймак С. Е. Шнейдерман С. И. Владивосток 2001 г Содержание стр. Введение . 3 1. Основы технологии производства продукта .4 1. Вид сырья, используемого для изготовления продукта 6 2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья 9 3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и Сырья .12 4. Характеристика органолептических, физических, физико- химических методов анализа для данного продукта и сырья .15 Заключение . 72 Список использованной литературы .73Введение Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского. Задание следующее: 1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья; 2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их. Сливочное масло – продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на: 1. масло из сливок молока (сливочное): традиционного состава – сладкосливочное, вологодское, кислосливочное; нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.). 2. масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное. 3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир. Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым. 1. 1.Основы технологии производства масла вологодского Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1 (1). Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок) Сбивание сливок Промывка масляного зерна Механическая обработка масла Упаковка масла Хранение масла на заводе Рис.1 Схема производства масла сливочного методом сбивания При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика.
Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато- пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре 93 – 97 °С. Цель пастеризации – максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85 °С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 – 18 °С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании. Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне- летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний – более твёрдой и термоустойчивой. Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний – 2 – 8 16 – 21 13 – 15 °С, летний – 21 – 16 2 – 8 9 – 12 °С. На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней – сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 – 50 % общей его вместимости. Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), ? – каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным. Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, регулирования содержания влаги, диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение.
Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых – за счет ударов о стенки. Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары. Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от – 4 до – 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени (2). 1.1 Вид сырья, используемого для изготовления масла вологодского, краткая его характеристика Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3): - молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88; - сливки не ниже первого сорта по ТИ. Итак, основным сырьём для производства масла вологодского является молоко. Химический состав молока коровы в процентном соотношении представлен в табл.1.1 (4). Таблица 1.1. Химический состав молока, % Показатели Средняя Колебания массовая доля 1 2 3 Вода 87,5 83,5-90,0 Сухое вещество: 12,5 10,0-16,5 жир 3,8 2,7-7,0 белки 3,3 2,0 - 4,5 В том числе: казеин 2,7 1,8 -4,0 альбумин 0,5 0,2-0,7 глобулин 0,1 0,05-0,15 Молочный сахар (лактоза) 4,7 4,0-5,3 Минеральные вещества (зола) 0,7 0,5-1,0 Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742 кДж (663 ккал). Энергетическая ценность 1 г молочного жира равна 37,681 кДж (9 ккал). Белки молока содержат почти все незаменимые аминокислоты: Триптофан, Фенилаланин, Метионин, Лизин, Валин, Треонин, Аргинин, Цистеин, Лейцин, Изолейцин. Усвояемость молочного жира составляет 95%, молочного сахара – 98 %. Молоко активирует работу желудочно-кишечного тракта и усваивается даже при слабой секреторной работе пищеварительных желёз. В состав жира молока входит группа незаменимых жирных кислот: Линоленовая С17Н31СООН, Линоленовая С17Н29СООН, Арахидоновая С19Н31СООН – составляющих витамин F. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, представлены в табл. 1.2. и табл. 1.3 (4). Таблица 1.2 Содержание макроэлементов в молоке, мг % Макроэлемент Содержание в молоке Среднее Колебания 1 2 3 Натрий 50 35-60 Калий 145 135-155 Кальций 120 100-140 Магний 13 10-15 Окончание табл. 1.2 1 2 3 Фосфор (общий) 95 75-110 Фосфор (неорганический) в виде РО 75 - Хлорид 100 80-140 Сульфат 10 - Карбонат (в форме НСО3? №) 20 - Цитрат (в форме остатка лимонной кислоты) 175 - Таблица 1.3 Содержание микроэлементов в молоке, мг/кг Микроэлемент По З.Х. Диланяну По Г.С. Инихову 1 2 3 Медь 0,067-0,205 0,06 Марганец 0,116-0,365 0,06 Молибден 0,015-0,103 - Кобальт 0,001-0,025 0,25 Цинк 0,007-2,493 0,40 Железо 2,25-77,19 0,50 Алюминий 1,27-22,0 - Никель 0,010-0,329 - Свинец 0,017-0,091 0,02 Олово 0,004-0,074 - Серебро 0,0002-0,11 - Кремний 1,73-4,95 - Йод 0,012-0,020 0,05 Титан, хром, ванадий, сурьма, стронций Десятые доли мг - или следы Витамины представлены в табл. 1.4 (4). Таблица 1.4 Содержание витаминов в молоке Витамины Содержание в 1 кг молока 1 2 Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) 3-35 мг В1 (тиамин) 500 мкг В2 (рибофлавин) 1-2,8 мг В3 (пантотеновая кислота) 2,7мг В6 (пиридоксин) 0,5-1,8 мг В9 (фолиевая кислота) 3,9 мг В9 (кобаламин) 1,51 мг РР (ниацин) 60-480 мг Холин 0,047 мг Н (биотин) 0,5 мг Окончание табл.
Методы экспонирующие (оценочные). Человек не только познает действительность, но и переживает ее эмоционально, а также оценивает. Эти переживания оценки связаны с интеллектуальным познанием, но не идентичны ему. 29.PРациональное применение различных методов обучения Всякий метод следует выбирать и применять во взаимосвязи с другими методами обучения. Когда прорабатывается определенный раздел учебного материала, учитель сталкивается не с одним методом. Применение определенного метода предъявляет определенные требования к деятельности учителя, оказывая специфическое воздействие на деятельность учащихся. Ценность методов определяется качеством процесса обучения, в особенности качеством его результатов. Методы устного изложения необходимо применять при закреплении, упражнении, систематизации и повторении, при углублении учебного материала. Метод устного изложения, который наиболее часто встречается это рассказ (лекция) учителя. Этот метод является наиболее рациональным способом сообщения новых знаний. Изученный материал обязательно необходимо повторить и закрепить
1. Оценка качества воды прибрежной зоны Куршского залива и Балтийского моря в районе Зеленоградска
3. Современное состояние качества воды р.Оби в пределах Тюменской области
4. Требования к качеству воды на хозяйственно-питьевые цели
10. Оценка протоколов и предмет экспертизы
12. Формирование личностных качеств (откуда и как появляются у человека личностные качества)
13. Биологическая очистка сточных вод
14. Стихотворение В. Маяковского "О дряни" (восприятие, анализ, оценка)
15. «О дряни» В. Маяковского (восприятие, анализ, оценка)
Антимоскитная сетка для дверного проема, 2.1x1.0 м (арт. CF84-136). 
Игра "Русское лото", деревянное. 
Бумага "Color Copy" А4, белая, 150 листов. 18. Методы расчета линейных электрических цепей при импульсном воздействии. Спектральный анализ сигналов
19. Анализ, оценка и основные формы материального стимулирования персонала организации
20. Методы оценки качества товара
21. Экологическая оценка эффективности использования осадка сточных вод в качестве удобрений
25. Метод экспертных оценок в анализе качества обучающего процесса в ИП "Стратегия"
26. Методы оценки деловых и личных качеств руководителей и специалистов
27. Разработка контроллера для мониторинга и оценки качества обслуживания сети пользователей
29. Товароведение и экспертиза качества сельди солёной
30. Экспертиза и качества нетрадиционных морепродуктов
31. Оценка качества телевизионного изображения
32. Эксперимент как средство оценки качества теоретического знания
Подушка для младенца "Selby". 
Комплект детского постельного белья "Хоккей". 
Фоторамка "Poster yellow" (70х100 см). 33. Качество питьевой воды и здоровье человека
34. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства
35. Сравнительная оценка качества растительных масел отечетвенного и импортного производства
41. Оценка качества труда оператора
42. Статистические методы контроля качества
44. Физические качества человека. Средства и методы их воспита-ния.
45. Качество морских вод России
46. Документирование экологической оценки и контроль качества
47. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода
48. Анализ и оценка качества некоторых молокосодержащих продуктов
Набор маркеров для досок "E-361", 1 мм, 8 цветов. 
Детская каталка "Вихрь", зеленая. 
Пеленка Папитто фланелевая (3 штуки, 120x75 см). 49. Использование надсмольной воды в качестве ингибитора накипеобразования
50. Мониторинг качества подземных вод на крупных городских водозаборах
52. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви
53. Принципы и методические основы изучения и оценки психофизиологических качеств человека
58. Оценка качества программных комплексов
61. Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей
62. Оценка качества полукопчёных колбас
63. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
64. Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина
Пакеты сменные одноразовые для дорожных горшков "HandyPotty", 35 штук. 
Овощерезка "Nicer Dicer Plus". 
Накладка на унитаз "Disney. Тачки" (красная). 66. Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров
67. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров
68. Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий
69. Системы балльной оценки качества пищевых продуктов
74. Оценка качества продовольственных товаров
77. Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей
78. Сравнительная характеристика методов определения показателей качества
79. Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров
80. Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины
Светильник "Плазма №6". 
Подарочная расчёска для волос "Анюта". 
Ручка-стилус шариковая "Самая лучшая!". 81. Товароведческая оценка качества игристых вин
82. Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
85. Общие принципы оценки качества лекарственных форм
89. Оценка качеств и профессиональный отбор менеджеров
92. Оценка уровня качества продукции
93. Характеристика и оценка качества корпоративного управления в ОАО "Газпром-Нефть"
94. Показатели качества продукции и методы их определения
96. Методы и значение неразрушающего контроля качества продукции
Чайник со свистком "Mayer & Boch", 3,5 литра, эмалированный (арт. 23854). 
Двусторонний говорящий плакат "Азбука и счет". 
Игра настольная развивающая "Веселые портреты". 97. Оценка эстетического качества мягкой мебели
98. Рынок бутилированной воды высокого качества в России. ООО "Компания Чистая вода"
100. Развитие силовых качеств у юных футболистов 15-16 лет методом круговой тренеровки
