![]() |
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
![]() |
Экономика и Финансы
Маркетинг, товароведение, реклама
Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза "Россия" |
Курсовая работа на тему: Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия” Выполнила студентка 3 курса СФО Казак Любовь Сергеевна Ростов-на-Дону2009г. Содержание Введение 1.Теоретическая часть 1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий 1.3 Факторы, влияющие на качество продукта 1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий 1.5 Дефекты и причины их возникновения 1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении 2. Исследовательская часть 2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия” 2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, производимых пекарней колхоза “Россия” 2.3 Поставщики сырья для производства хлебобулочных изделий пекарней колхоза “Россия 2.4 Контроль качества производимых хлебобулочных изделий и сырья для производства хлебобулочных изделий Заключение Список использованных источников Приложения Введение Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен. Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д. Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам. Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный. Тема данной курсовой работы - Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, на примере вырабатываемых хлебобулочных изделий Пекарней колхоза “Россия”, на данное время очень актуальна, так как хлеб всегда занимает и будет занимать первое место среди всех покупаемых товаров. Чтобы изучить рынок сбыта, продвижение хлебобулочных изделий, нужно затронуть следующие аспекты: исследовать потребительские свойства хлебобулочных изделий, схему их производства; изучить ассортимент и классификацию хлебобулочных изделий, существующие на российском рынке; изучить хранение хлеба. 1. Теоретическая часть Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом.
Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба. Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба Сорт хлеба Мука Содержание, % Вода Крахмал, декстрины Белок Жир Хлеб ржаной простой Обойная 47,0 33,0 6,6 1,2 Хлеб ржано – пшеничный Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта 41,8 36,7 8,2 1,4 Хлеб пшеничный 1-й сорт 37,7 47,0 7,9 1,0 Хлеб столичный Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта 43,0 46,3 6,1 1,1 Содержание белка в хлебе колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении. Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника. За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах – натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность.
С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта – 975, из ржаной сеяной – 895, хлеба, улучшенного по рецептуре – 1100, сдобных изделий – до 1450 кДж. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина. Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский – из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25 кг и формовым – 0,75-1,25 и формовым – 0,70 -1,10 кг; хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта – подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках. Улучшенный ржано-пшеничный хлеб: Столичный – из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы. К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.
Так, Сириус (a Canis Majoris), Арктур (a Bootis) и Альдебаран (a Tauri) переместились за 2000 лет больше чем на пол градуса, т. е. больше, чем на величину диаметра луны. В настоящее время известно около 50 З., годовая скорость которых более 1?. Замечательно, что наибольшим собственным движением обладают не самые яркие З., откуда следует, что большая яркость вообще не есть признак большей близости к земле. З. № 1830 каталога Грумбриджа перемещается на небе со скоростью 7" в год, 61-ая Лебедя - 5" и пр. Непосредственные наблюдения позволяют определять только движение З. в направлении перпендикулярном к лучу зрения, но спектральные исследования дают возможность измерять также скорость в направлении луча зрения. Переводя видимые движения в истинные, оказывается, что линейные скорости движения З. громадны, и многие несутся в пространстве со скоростью 100 и более километров в секунду. Таким образом, для грядущих поколений видимое распределение З. и группировка их по созвездиям будут совершенно иные. Переменам в положении З. способствует еще и то обстоятельство, что наше солнце, со всеми окружающими его планетами, тоже перемещается в пространстве со скоростью около 24 км. в секунду и в будущем перенесет земных наблюдателей в совершенно новые области вселенной. - Спектральный анализ позволяет исследовать качество света, испускаемого отдельными звездами и, на основании этого, изучать их физическое устройство
2. Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий
3. Анализ социально-экономического прогнозирования развития МО "Город Каменск-Уральский"
4. Анализ социально-экономической эффективности КНЗ ОАО «ТАНЕКО»
5. Договор как средство определения требований к качеству товаров, работ и услуг
9. Возмещение вреда, причиненного вследствие недостатков товаров, работ или услуг
10. Особенности признания, оценки и учета дебиторской задолженности за продукцию, товары, работы, услуги
11. Место реализации товаров, работ, услуг
12. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров
13. Ассортимент и свойства продуктов питания и промышленных товаров
15. Контроль качества и экспертиза ювелирных товаров. Торговая сеть "Адамас"
16. Анализ технико-экономических показателей работы РУПП "Птицефабрика "Победа"
18. Методы корреляционного и регрессионного анализа в экономических исследованиях
19. Анализ и экономическая оценка технологий в цветной металлургии
20. Проблема суицида. Анализ, социальные факторы
21. Контрольная работа по основам экономической теории
25. Основы социально-экономического планирования: сущность, анализ, области применения
26. Социальное как предметная сущность социологического анализа. Социальные структуры и отношения
27. Методология и принципы системного подхода к анализу социальных объектов
28. Анализ современной экономической ситуации на Украине
29. Анализ товарного рынка основных продуктов питания
30. Социально-экономическая роль торговой фирмы на рынке потребительских товаров
31. Анализ финансово-экономического состояния предприятия
32. Статистические методы анализа финансового состояния предприятия в условиях рынка
34. Анализ организационно-экономических условий колхоза имени Мичурина
35. Анализ организационно-экономических условий ООО "Соколовское"
36. Социально-экономический анализ развития Орловской области
37. Региональный анализ Уральского экономического района
41. Анализ социально-психологического климата на муниципальном предприятия "Тепловые сети"
42. Прогноз и планирование работы в социально-культурной сфере
43. Анализ социального обслуживания пожилых граждан города Белогорска
44. Связь теории социальной работы и социальной психологии
45. Теоретические подходы к анализу социальной структуры общества
46. Социологический анализ социальных проблем современной семьи
47. Профиль работы аутгоинг-туроператора. Экономическая эффективность выездного туризма
48. Анализ финансово-экономической деятельности Открытого акционерного общества "КамАЗ"
50. Анализ калькуляции себестоимости отдельных видов изделий
51. Анализ прибыли и рентабельности отельных изделий в системе директ-костинг
52. Анализ производственно-экономической деятельности предприятия ЗАО "Тамбовмебель"
53. ООО "Ювиди", его характеристика и анализ общего экономического состояния
57. Анализ технико-экономических показателей деятельности мебельного предприятия
58. Анализ технико-экономических показателей ООО "Прикладные системы"
59. Анализ методов экономической диагностики
60. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия на примере ООО "МежРегионПоставка"
61. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
62. Анализ структуры ассортимента и экспертиза качества женской кожаной обуви
64. Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине
65. Анализ ассортимента, конкурентоспособности и качества стеклянной посуды
67. Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей
69. Исследование, анализ ассортимента и качества мебельных тканей
73. Сравнительный анализ портретов Ф.И Шаляпина. Работы Б.М Кустодиева и К.А Коровина
75. Характеристика современного ассортимента и требования нд к качеству шоколада
76. Анализ работы системы управления электровозом постоянного тока при разгоне грузового поезда
78. Использование корреляционного анализа в работе школьного психолога
79. Экономический анализ работы сельскохозяйственного предприятия
80. Анализ работы Курганского отделения 8552 Сберегательного банка РФ
82. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства
83. Анализ товароведных характеристик текстильных товаров – льняных тканей
84. Управление качеством работы
85. Анализ качества продукции на конкурентоспособность предприятия
89. Анализ работы врача педиатра Нерюнгринской городской больницы
90. Анализ работы врача педиатра Нерюнгринской городской больницы
91. Анализ затрат на качество продукции
92. Банки работают на имидж. Оценка имиджевых искажений при анализе кредитоспособности банка
93. Внеклассная работа и степень ее влияния на развитие социальных качеств личности
95. Анализ профессиональных эталонов технических изобретателей, проведенный по работам А. П. Нечаева
96. Статистический анализ розничного товарооборота, запасов и оборачиваемости товаров
98. Методы оценки качества товара
99. Анализ организации и ремонтных работ на примере моторного цеха ПАТП-7