Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный.
Оригинальный светильник-ночник-проектор. Корпус поворачивается от руки. Источник света: 1) Лампочка (от карманных фанариков); 2) Три
350 руб
Раздел: Ночники
Чашка "Неваляшка".
Ваши дети во время приёма пищи вечно проливают что-то на ковёр и пол, пачкают руки, а Вы потом тратите уйму времени на выведение пятен с
222 руб
Раздел: Тарелки

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками Факультет: Технологии и экономики Отделение: Очное Специальность: Технология продовольственных продуктов Выполнила: Руководитель: к.т.н., доцент звание, Ф.И.О СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Литературный обзор 1.1 Строение основных тканей мяса птицы 1.2 Классификация дикой птицы 1.3 Химический состав мяса дикой птицы 1.4 Виды дикой птицы 1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса 1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток 1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса 1.5 Переработка дикой птицы 1.6 Консервирование мяса дикой птицы 2. Объекты и методы исследований 3. Экспериментальная часть 3.1 История возникновения фирменных блюд 3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда 3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда 3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда 3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда 3.3.3 Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда 3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками 3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда 3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда 3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз» 3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз» 4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда 4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы 4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе 4.1.2 Организация работы в горячем цехе 4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха 5. Рекомендации по улучшению качества 6. Охрана труда 7. Расчет себестоимости фирменного блюда Заключение Использованная литература ВВЕДЕНИЕ Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального здорового питания; постоянный контроль над состоянием питания населения. Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их.

Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения. В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 — межгосударственных (СНГ), 18 — международных (ИСО), 14 — стандартов РК, 217 — технических условий (ТУ). Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка. В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества. В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами. Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач.

Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. В дипломной работе будет разработано фирменное блюдо из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Ниже приведены цели и задачи дипломной работы. Цель и задачи исследования. Цель исследования: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками. Задачи: подбор основного сырья для разработки фирменного блюда; подбор растительного сырья для разработки; разработка технологии фирменного блюда; подбор технологического оборудования для производства фирменного блюда; калькуляция фирменного блюда . 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Строение основных тканей мяса птицы Мясо птицы — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной, хрящевой. Убойный выход потрошеных тушек птицы достигает 57 - 60%, полупотрошеных — 77 - 80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% — съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35 - 40%, в том числе: перо и кровь — 22%, 14 - 18% — кости. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и другие. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Строение мышечной ткани. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники

1. Технология приготовления блюд из рубленого мяса

2. Блюда из натуральной рубленой массы

3. Исследование мяса и мясных продуктов

4. Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

5. Кулинария из рубленого мяса

6. Мясо и мясопродукты
7. Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
8. Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

9. Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

10. Технология производства запеченных блюд из мяса

11. Нетрадиционные формы урока

12. Использование видео на уроках английского языка

13. Дидактические возможности отдельных методов обучения на уроках литературы в старших классах

14. План урока по творчеству И.Е.Сабуровой

15. Гибель Титаника. Уроки трагедии

16. Устный счет как средство повышения интереса к уроку математики

Глобус физический, диаметр 210 мм.
Диаметр: 210 мм. Масштаб:1: 60000000. Материал подставки: пластик. Цвет подставки: чёрный. Размер коробки: 216х216х246 мм. Шар выполнен из
362 руб
Раздел: Глобусы
Подарочная расчёска для волос "Дашенька".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос
Средство для мытья посуды Finish "Power Powder", (лимон), порошкообразное, 2,5 кг.
Порошок предназначен для мытья посуды в посудомоечных машинах. Он имеет в составе компонент "Stain Soaker" с эффектом
666 руб
Раздел: Для посудомоечных машин

17. Экологическое воспитание младших школьников на уроках природоведения

18. Приемы обучения непроверяемым написанием на уроках русского языка

19. Развитие продуктивного мышления на уроках математики

20. Возможности использования детских фортепианных сочинений К. Дебюсси и М. Равеля на уроках музыки в общеобразовательной школе

21. Элементы художественного творчества на уроках развития речи в начальной школе

22. Урок в современной школе
23. Планы уроков английского языка
24. Роль долговременной памяти в формировании орфографического навыка у младших школьников на уроках русского языка

25. Дидактические игры и их применение на уроках английского языка

26. Методика преподавания географии (конспекты уроков)

27. Проблема эффективности урока графики

28. Развитие творческих способностей учащихся на уроках "Технология швейного производства"

29. Развитие познавательного интереса к урокам русского языка. Роль занимательности в процессе обучения

30. Региональная культура и история на уроках немецкого языка в средней школе

31. Нетрадиционные формы урока

32. Ролевые игры на уроках английского языка

Шкатулка ювелирная "Moretto", 2 яруса, со стразами, 18x13x10 см.
Оригинальная шкатулка сохранит ваши ювелирные изделия в первозданном виде. С ней вы сможете внести в интерьер частичку
1632 руб
Раздел: Шкатулки для украшений
Коляска-трость Еду-Еду (цвет: серый/фиолетовый, арт. E-103).
Коляска-трость E-103 - простая, стильная и легкая коляска. Особенности: - Стильный и яркий дизайн; - Надёжная стальная рама; - Плавающие
1637 руб
Раздел: Коляски-трость
Ложечки "Pigeon" для первого прикорма.
Набор ложечек (2 штуки) для первого прикорма. Мягкий материал, не травмирующий ротик малыша. С безопасным ограничителем в основании
386 руб
Раздел: Ложки, вилки

33. Конспект традиционного урока

34. Ролевые игры на уроках английского языка на основной ступени обучения в средней школе

35. Реализация эвристического обучения учащихся на уроках математики

36. Геометрический материал на уроках математики (наглядность)

37. Использование видео на уроках английского языка

38. Уроки чтения на русском языке в азербайджанской школе
39. Особенности работы с учебником на уроках «Окружающий мир» по УМК Н.Ф. Виноградовой
40. Дидактическая игра как средство развития познавательного интереса учащихся на уроках математики

41. Мясная промышленность

42. Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

43. Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста

44. П. Я Григорьев "Холодные блюда и закуски"

45. Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

46. Составление проекта НТД и определение качества блюда "Ризотто по-итальянски"

47. Организация горячего цеха при приготовлении блюд

48. Фашизм: исторические корни и уроки

Ящик, 50 литров, 530x370x300 мм.
Ящик для хранения сэкономит место и поможет поддерживать идеальный порядок. Ящик без колес. Материал: пластик. Цвет: прозрачный. Объем: 50
640 руб
Раздел: Более 10 литров
Кружка "Пистолет", черная, с позолоченной ручкой.
Кружка для решительных мужчин и смелых женщин. Оригинальный дизайн позолоченной ручки, имитирующей рукоять пистолета, делает эту вещицу
629 руб
Раздел: Кружки
Пистолет с мыльными пузырями "Batman", 45 мл (свет, звук).
Что может быть веселее, чем устроить мыльное шоу с пузырями или мыльные перестрелки, обстреливая своих соперников каскадом маленьких
371 руб
Раздел: С выдувателями, на батарейках

49. Психолого-педагогическая помощь трудным подросткам на уроках музыки и внеклассных занятий

50. Подготовительная часть урока по физкультуре

51. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства

52. Кризис августа 1998 года в России, причины, последствия, уроки

53. Карибский кризис его уроки

54. Уроки и выводы из опыта развязывания и ведения агрессии США и НАТО против Югославии
55. НЭП: суть, опыт, уроки
56. Блюда из запеченных овощей

57. Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее

58. Технология приготовления блюд (экзаменационная работа)

59. Блюда удмутрской национальной кухни

60. Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

61. Творчество Нестерова на уроках

62. К вопросу об изучении проблемы духовной ситуации России конца XIX-начала XX вв на уроках литературы

63. Уроки аварии на химкомбинате Маяк

64. Уроки царя Эдипа

Беговел "Funny Wheels Rider Sport" (цвет: розовый).
Беговел - это современный аналог детского велосипеда без педалей для самых маленьких любителей спорта. Удобный и простой в
2900 руб
Раздел: Беговелы
Молокоотсос ручной "Avent" с контейнерами для хранения молока.
Ручной молокоотсос Avent с контейнерами для хранения молока - это необходимая вещь для молодых мам, которые испытывают сложности со
2872 руб
Раздел: Молокоотсосы, аксессуары
Подарочная расчёска для волос "Настенька".
Стильная детская расчёска дарит радость и комфорт. Этот практичный аксессуар по достоинству оценят как маленькие модницы, так юные
372 руб
Раздел: Расчески, щетки для волос

65. Развитие орфографической зоркости на уроках русского языка

66. Матеріали до уроку по роману Гаргантюа та Пантагрюель

67. Модель урока

68. Геометрический материал на уроках математики

69. План-конспект урока Математическое моделирование при решении экологических задач

70. Глянцевые уроки бизнеса
71. Механизмы достижения катарсиса у детей младшего школьного возраста на уроках музыки
72. Применение световода на уроках физики

73. Технология консервирования мяса

74. Афганские уроки

75. Реализация личностно-ориентированного подхода на уроках английского языка

76. Использование занимательных материалов для развития познавательных интересов учащихся на уроках физики

77. Использование художественной литературы на уроках истории.

78. Активизация познавательной деятельности у подростков на уроках технологии

79. Виды и типы уроков истории

80. Дидактический материал к урокам природоведения в 1 классе по программе Плешакова

Магниты "Standart", желтые, 10 штук.
Диаметр: 30 мм. Сила: 0,7 кг. Количество: 10 штук. Цвет: желтый.
318 руб
Раздел: Магниты канцелярские
Пакеты для хранения и заморозки грудного молока, 15 штук.
Пакеты для молока предназначены для хранения и заморозки грудного молока. Пакеты стерильны и полностью готовы к использованию. Пакеты с
351 руб
Раздел: Молокоотсосы, аксессуары
Магнит для досок Hebel Maul 6166099, сферический, 10 штук.
Магнит яркого цвета и обтекаемой формы не только надежно удержит листы бумаги на магнитно-маркерной поверхности, но и поможет расставить
500 руб
Раздел: Магниты канцелярские

81. Изучение вопросов развития советской культуры 20-30-х годов на уроках истории

82. Использование логических задач на уроках математики в начальной школе

83. Конспект урока по биологии - ДНК

84. Конспект урока по биологии - биосинтез белков

85. Конспекты уроков по биологии в школе

86. Моделирование экологических проблем и способов их решений на уроках химии
87. Обобщающий урок по природоведению
88. Открытый урок по биологии

89. План урока алгебры. Тема: Значения тригонометрических функций. Решение простейших тригонометрических уравнений.

90. План-конспект урока Розмітка тонкого листового металу

91. План урока геометрии. Тема: Свойство медиан треугольника

92. Проверка и оценка знаний на уроках природоведения

93. Психолого-педагогические основы контроля и оценки деятельности учащихся на уроках русского языка

94. Развивающие игры и упражнения на уроках технологии

95. Развлекательные и познавательные игры на уроках английского языка в младших классах

96. Творческие задания и их роль в формировании познавательных интересов младших школьников на уроках русского языка и математики

Муфта для рук "Еду-Еду", на коляску, зимняя, цвет: шоколадный.
Зимняя муфта с надежными кнопками быстро и удобно надевается на ручку коляски или санок. Муфта позаботится о том, чтобы Ваши руки
519 руб
Раздел: Муфты на ручку
Перчатки смотровые, нитриловые, нестерильные "Klever", неопудренные, текстурированные, размер S, 50.
Особенности и преимущества: превосходное растяжение; устойчивость к порезам, разрывам и проколам при сохранении тактильной
430 руб
Раздел: Перчатки
Фигурка "FIFA2018. Забивака. Класс!", 8,5 см.
Этот обаятельный, улыбчивый символ Чемпионата мира по футболу ещё и сувенир в память о событии мирового масштаба на всю жизнь! Уже
302 руб
Раздел: Игрушки, фигурки

97. Урок с АСО

98. Игровые формы уроков русского языка

99. Конспект урока по биологии-биосинтез белков

100. Активизация познавательной деятельности у подростков на уроках технологии


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.