Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Технология продукции общественного питания

Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков
Ручка "Шприц", желтая.
Необычная ручка в виде шприца. Состоит из пластикового корпуса с нанесением мерной шкалы. Внутри находится жидкость желтого цвета,
31 руб
Раздел: Оригинальные ручки
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение

Задание 1. Технология приготовления какао/шоколада. Особенности подачи, отпуск, требования к качеству Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким, вяжущим вкусом и характерным ароматом. Собранные семена освобождают от мякоти и подвергают ферментации в течение 2—7 сут. За этот период в результате сложного биохимического процесса они приобретают коричневую окраску, приятные аромат и вкус. Высушенное зерно какао содержит воды 4—6%, жира (масло какао) — 51—54, крахмала — 7—10, алкалоидов (теобромина и кофеина) — 1—1,5%, а также дубильные вещества, кислоты, минеральные соединения . Семена какао очищают, сортируют и. подвергают термической обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао-порошка крупку надо тонко измельчить. Тонкому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао-порошка тончайшего размола используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао-порошок называют иногда &quo ;растворимым&quo ;, но правильнее называть его &quo ;препарированным&quo ;, так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает. Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится 14—20% жира, около 20% белков, 40% углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином . Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменять. Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком. Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки. Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое. Шоколад получают путем соответствующей технологической переработки какао-бобов, которые могут быть смешаны с молочными продуктами, сахарами и (или) сахарозаменителями и другими добавками. Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке. Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколадсахара берут меньше. Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки . Задание 2. Рассчитать сырьё для приготовления 40 порций блинчиков с мясом Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Тесто для блинчиков. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости. Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5 Выход теста 1000 г. Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24–26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разравнивают по всей её поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопками и хранят до фарширования в охлаждаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675, при этом тесто делают гуще. Формовка. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш (творожный, мясной, субпродуктовый и др.), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков. Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпуск. Отпускают блинчики по 2–3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой. Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40 – 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца. Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают. Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают. Расчёт сырья для блинчиков с мясом на 40 порций А) Расчёт сырья для блинчиков (полуфабрикат) № 769 БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 1664 1664 Молоко или вода 4160 4160 Яйца 52 шт. 332 Сахар 100 100 Соль 32 32 Масса теста — 6152 Шпик 84 80 или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 64 64 Выход — 4000 Б) Расчёт сырья для фарша № 835 Наименование сырья и полуфабрикатов 835.

Фарш мясной с луком БРУТТО НЕТТО Говядина (котлетное мясо) 3418 2516 или свинина (котлетное мясо) 2606 2220 Маргарин столовый 80 80 Лук репчатый 238 200 Масса пассерованного лука — 100 Мука пшеничная 20 20 Перец черный молотый 1 1 Соль 20 20 Петрушка (зелень) 18 14 Выход — 2000 770. Блинчики с мясным фаршем (40 порций, г) БРУТТО НЕТТО Блинчики (полуфабрикат) № 769 — 4000 Фарш №№ 835 — 2000 Масса полуфабриката — 6000 Маргарин столовый 240 240 или кулинарный жир 200 200 Масса жареных блинчиков с фаршем — 5400 Масло сливочное или маргарин столовый 200 200 Выход: с маслом — 5600 Задание 3. Составить однодневное меню для диеты №2 Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур &quo ;Диетическое питание в столовых&quo ; . Однодневное меню для диеты №2 Завтрак: творожное суфле запеченное 150 г каша гречневая молочная протертая 200 г чай 180 г Обед: бульон с яичными хлопьями 500 г котлеты мясные жареные без панировки 90 г морковное пюре 200 г кисель фруктовый 180 г Полдник: чай 180 г сухарики (из дневной нормы хлеба) Ужин: биточки рыбные жареные без панировки 130 г картофельное пюре 200 г каша овсяная молочная протертая 200 г какао 180 г На весь день: хлеб пшеничный 400 г сахар 25 г масло сливочное 25 г Задание 4. Характеристика диеты №2. Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми. Диета № 2. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов. Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреторного желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Технология приготовления блюд: Пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65 °С, холодные при 14–15 °С. Диета № 2 включает блюда, увеличивающие в желудке количество соляной кислоты. Приготавливают мясные и рыбные бульоны и соусы на них, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании. Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Под базовыми значениями понимаются: значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве; значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции

1. Дневник производственно-технологической практики на фермерском хозяйстве "Золотое руно"

2. Отчет по технологической практике на Мариупольском металлургическом комбинате "Азовсталь"

3. Розрахунок усталеного процесу в електричному колі

4. Отчет о технологической практике на предприятии ГП "Шахта Перевальская"

5. Редактор Лексикон (отчет по практике)

6. Ознакомление с деятельностью органа прокуратуры (отчет по практике)
7. Отчет по практике по курсу "Строительные машины"
8. Отчёт по технологической практике (Районная Галаченская Котельная, электроцех)

9. Технический отчет по практике

10. Отчет по практике на ОАО Пластик

11. Отчет о практике в Сбербанке

12. Отчет по практике на АО "Белсвязь". Бухгалтерский учет (материалы)

13. Отчет по практике, по предмету менеджмент, в АО "Лепсе" /г.Киров/

14. Отчет по практике в отделе "Инструменты" (магазин "УРАЛ" в г. Пермь)

15. Отчет по практике в ТОО "Титан"

16. Отчет по практике

Бумага для пишущих машин, А3, 2500 листов.
Бумага предназначена для использования в минитипографиях, печати на ризогрофах и т.д. Формат А3. Цвет – серый Плотность бумаги – 48
888 руб
Раздел: Формата А3 и больше
Заварочный чайник "Mayer & Boch", стекло 900 мл + сито.
Заварочный чайник MAYER BOCH изготовлен из термостойкого боросиликатного стекла, фильтр выполнены из нержавеющей стали. Изделия из стекла
417 руб
Раздел: Чайники заварочные
Коврик для выпечки силиконовый, 38х28 см.
Материал: силикон. Размер: 38х28 см. Цвет в ассортименте, без возможности выбора.
377 руб
Раздел: Коврики силиконовые для выпечки

17. Отчет по практике

18. Отчет прохождениия практики

19. Отчет по практике в суде, прокуратуре, избирательной комиссии

20. Отчет по практике

21. Технологическая практика в страховой компании

22. Отчет по практике судовождения
23. Отчет о практике по специальности “Финансы и кредит”
24. Хозяйственная деятельность предприятия (отчет о практике по пансионату Янтарь)

25. Отчет по практике

26. Отчет о практике на предприятии

27. Отчет по практике

28. Отчет по практике "Межевое дело"

29. Отчет по практике на ПК для бухгалтеров

30. Отчет о практике в сбербанке

31. Отчет по практике в Беларусбанке

32. Інноваційні процеси підприємств, що виготовляють іншу неметалеву мінеральну продукцію

Сменный фильтр "Аквафор В-100-5" (4 штуки).
Модуль В100-5 содержит в оптимальном соотношении гранулы кокосового угля, ионообменные смолы и "ноу-хау" АКВАФОР - волокна
754 руб
Раздел: Фильтры для воды
Каталка-трактор с педалями "Turbo-2" с полуприцепом.
Педальная каталка-трактор «Turbo-2» c полуприцепом приводится в движение при помощи цепного механизма. На мини-тракторе установлена
4394 руб
Раздел: Каталки
Стиральный порошок KAO "Attack Bio EX", 1 кг.
Стиральный био-порошок KAO "Attack Bio EX" признан Международным Авторитетным Советом США по хлопку в качестве выдающегося
620 руб
Раздел: Стиральные порошки

33. Системы управления технологическими процессами и информационными технологиями

34. Отчет по практике ЗАО "Теплоприбор"

35. Отчет о технологической (винодельческой) (практике на винзаводе "Каченский", Крым)

36. Совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу

37. Свойства материалов и технологический процесс их переработки

38. Технологическая линия переработки молока
39. Вивчення схеми технологічного процесу очищення стічних вод від ізобутанолу та розрахунок окремих її елементів
40. Отчет о производственной практике менеджера сервисной службы компании (производство топографо-геодезических работ)

41. Отчет о производственной практике (Гражданское право)

42. Цивільний та арбітражний процес

43. Отчет о прохождении производственной практики в инспекции Министерства по налогам и сборам по ?????????? району г. Минска

44. Отчет по производственной практике в Агенстве по торговле недвижимостью

45. Экзистенциальные проблемы в творчестве Ф.М.Достоевского ("Дневник писателя", "Сон смешного человека", "Идиот")

46. Дневники Николая II

47. Отчет по производственной практике в Вычислительном центре УГМТУ (Компьютерные сети. Классификация компьютерных сетей)

48. Отчетная ведомость склада. Пример отчета СУБД FoxPro

Форма для выпечки на 9 ячеек "Паровозик", 21,5x29x4,5 см (силикон).
Форма для выпечки на 9 ячеек "Паровозик". Силиконовые формы изготовлены из специального силиконового материала, благодаря
333 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Мозаика для малышей Игродром "Кнопик", 10 трафаретов.
Настольная игра "Кнопик" из серии "Игродром" предлагает ребенку с интересом и пользой провести время. Комплект
701 руб
Раздел: Пластмассовая
Копилка-раскраска "Сова".
Набор для творчества. Копилка-раскраска. Пластиковая копилка легкая, приятная на ощупь, не бьется при падении и ее легко раскрашивать. В
324 руб
Раздел: Копилки

49. Отчет по практической работе "Изучение MS Windows & MS Word 4 Windows 2.0"

50. Отчет по практическим занятиям по курсу прикладные задачи программирования на тему Windows, Microsoft Word и Microsoft Excel

51. Моделирование процессов переработки пластмасс

52. Дневник практики на подстанции скорой помощи

53. Отчет по стоматологии

54. Проблема утилизации и переработки промышленных отходов
55. Экономика природопользования. Переработка твёрдых бытовых отходов
56. Отчеты по предпрактике в школе

57. Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе "Барин"

58. Отчет практики по политологии

59. Электроснабжение технологической площадки № 220 Карачаганакского перерабатывающего комплекса

60. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"

61. Отчет по общеметаллургической практике

62. Отчет по ознакомительной практике на АО ММК

63. Технологические процессы в машиностроении

64. Отчет по УИР. Телевизионные усилители

Контейнер прямоугольный, 1850 мл.
Контейнер прямоугольный объемом 1850 мл. Герметичный. Широкий температурный диапазон использования. Материал: стекло, пластик,
447 руб
Раздел: Штучно
Папка-портфолио для школьника, на 4 кольцах, 20 файлов, 10 вкладышей.
Формат - A4. Размер - 245x320 мм. Наличие файлов - 20. Количество вкладышей - 10. Материал папки - твердый картон. Материал вкладыша -
371 руб
Раздел: Портфолио
Мел белый, 72 штуки.
В наборе: 72 мелка.
536 руб
Раздел: Мел

65. Проектирование технологического процесса ремонта

66. Проект холодильной установки для охлаждения воды в технологических целях холодопроизводительностью 200 квт в г. Кирове

67. Технологический процесс изготовления детали "Корпус"

68. Структура и формирование исходных данных, необходимых для расчета параметров технологических схем

69. Разработать технологический процесс и спроектировать механический участок обработки детали "Вал первичный" №41526-96 с годовым выпуском 350000 штук при двух сменной работе

70. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПОВЕРХНОСТЕЙ ДЕТАЛЕЙ ЛЕЗВИЙНЫМ ИНСТРУМЕНТОМ
71. Технологический процесс механической обработки детали "Траверса", проект специального станочного приспособления для фрезерования паза детали, проект специального станочного приспособления для фрезерования контура детали, ...
72. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Цилиндрические поверхности

73. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Плоские поверхности.

74. Технологический и прочностной расчёт футеровок ёмкостного цилиндрического оборудования

75. Автоматизация технологического процесса по розливу минеральной воды

76. Технологическая карта на бетонные работы

77. Разработка технологического процесса изготовления форм офсетной печати для книги "Агледзіны" на УП "Полиграфкомбинат им. Я.Коласа"

78. Разработка технологического процесса изготовления детали

79. Проект участка цеха с детальной разработкой единичного технологического процесса изготовления детали "Картер"

80. Технологические измерения и приборы

Настольная семейная игра "Кошки-мышки. Сырная охота".
Четыре маленьких мышонка карабкаются на гигантский сыр и соскальзывают вниз через отверстия. Цель погони - заполучить 5 лакомых кусочков
685 руб
Раздел: Игры на ловкость
Качели детские подвесные (КД 150 ПЛ).
Качели подвесные очень удобны и просты в применении. Легкие дачные подвесные качели. Конструкция из пород дерева с низким содержанием
535 руб
Раздел: Качели
Глобус Земли физико-политический, с подсветкой, рельефный, 250 мм (арт. Ве022500261).
Глобус Земли физико-политический, рельефный. Диаметр: 250 мм. Материал: пластмасса. Актуальная карта. Крым в составе РФ. Упаковка:
937 руб
Раздел: Глобусы

81. Технологический процесс обработки детали полумуфта

82. Автоматизация технологических процессов основных химических производств

83. Моделирование процессов переработки пластмасс

84. Ответы на билеты по курсу "Оператор Технологических Установок"

85. Нефть: происхождение, состав, методы и способы переработки

86. Технологическое оборудование для перерабатывающих отраслей АПК
87. Составление плана раскроя пиловочного сырья и расчет технологических потоков лесопильного цеха
88. Технологический процесс работы участковой станции

89. Устройство, проверка и регулировка тормозной системы автомобиля ВАЗ-2108 (отчет)

90. Технологическое проектирование автотранспортных предприятий и станций технического обслуживания (справочно-нормативные материалы для выполнения курсового и дипломного проектирования )

91. Технологическое проектирование АТП

92. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автомобиля ГАЗ-31029

93. Разработка технологического процесса ТР переднего моста автомобиля ГАЗ-31029

94. Разработка технологического процесса ЕО автомобиля УАЗ-3303

95. Разработка технологического процесса ТР топливной аппаратуры автобуса ПАЗ-3205

96. Разработка технологического процесса восстановления шатуна автомобиля ЗИЛ-130

Ручка шариковая BIC "Orange", 20 шт, синие.
Ручка шариковая одноразовая. Шестигранный пластиковый корпус. Вентилируемый колпачок. Цвет колпачка и верхней заглушки соотвествует цвету
387 руб
Раздел: Синие
Стул детский "Ника" складной, моющийся (цвет: синий, рисунок: горошек).
Особенности: - стул складной; - предназначен для детей от 3 до 7 лет; - металлический каркас; - на ножках стула установлены пластмассовые
562 руб
Раздел: Стульчики
Настольная игра "Кот на крыше".
Настольная игра «Кот на крыше» соберет всю семью за столом. С ней вечер пройдет незаметно и крайне увлекательно. Правила просты: нужно
458 руб
Раздел: Игры на ловкость

97. Разработка технологического процесса изготовления корпуса масляного фильтра для автомобилей ВАЗ 2101-2106

98. Розрахунок вихідного двотактного трансформаторного підсилювача потужності в режимі роботи класу А або В

99. Разработка технологического процесса изготовления печатной платы для широкодиапазонного генератора импульсов

100. Розрахунки й оптимізація характеристик систем електрозв’язку. (Расчёты и оптимизация характеристик систем электросвязи)


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.