|
|
|
сделать стартовой | добавить в избранное |
 |
|
Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. Мест |
Ночник-проектор "Звездное небо, планеты", черный. 
Гуашь "Классика", 12 цветов. 
Фонарь садовый «Тюльпан». Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания Выполнила студентка гр. Ж Т-532 Овсянниковой А.А. Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса Тула 2008 1. Творческая часть: 1.1Характеристика предприятия Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» & dash; предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка. Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева. График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00 Нас легко найти: мы находимся по адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994. 1.2 Характеристика проектируемого цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.) Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо & dash; запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам & dash; правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П & dash; 2, ПХ & dash; 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ & dash; 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ & dash; 0, 56 и ШХ & dash; 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ & dash; 3 и прилавок низкотемпературный ПХН & dash; 1 & dash; 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 & dash; 1СМ.
в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. 2. Технологическая часть: 2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле j -количество посетителей за час j P - количество посадочных мест j С - средний процент загрузки зала j -оборачиваемость одного места за час =90 75 =75 =20 =40 Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем Таблица Ж1 Ж п/п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 90 100 90 60 50 50 50 100 100 100 80 80 135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 32 32 Итого: 864чел. 2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: j -количество блюд j -количество посетителей за день j m & dash;коэффициент потребления блюд Пg = 864 (1, 1 0, 7 1, 4 0, 6) = 3281 Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам: П = g Й mх.б. П = g Й mвт.б. П = g Йmпер.б. П = g Й mгор.з. jП & dash; количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок; j g & dash; количество посетителей в день; jm & dash; коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок. Пх.б. = 864 Й 1, 1 = 950 Пвт.б. = 864 Й 1, 4 = 1209 Ппер.б. = 864 Й 0, 7 = 604 Пгор.з. = 864 Й 0, 6 = 518 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле: j П & dash;количество напитков, кондитерских изделий j Н & dash;норма потребления Пх.н. = g ЙH Пг.н. = g ЙH П конд.из.= g ЙH Полученные результаты сводим в таблицу: Пх.н. = 864 Й0, 25 = 216 Пг.н. = 864 Й 0, 5= 216 П конд.из = 864 Й 1, 25 = 1080 Таблица Ж2 Ж п/п Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд 1. 2. 3. 4. Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски 864 864 864 864 1, 1 1, 4 0, 7 0, 6 950 1209 604 518 Итого: 3281 Таблица Ж3 Итого конд. изд. 1080 Ж п/п Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд л/кг, шт. в порциях 1. 2. 3. Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд. 864 864 864 0, 05 0, 25 1, 25 216 1080 1080 43, 2 216 1080 Итого напитков: 259 2.3. Составление плана-меню. При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.
Отсутствие информации всегда порождает фантастические истории. Говорили, что был взорван не один вагон, а целый состав, что в метро погибло более тысячи человек. А за взрывами магазинов стоят некие таинственные силы «Черных мстителей», то бишь уголовников, мстящих коммунистам за расстрел нескольких воров в законе. Кое-кто был твердо убежден, что это дело рук сионистов, решивших извести русский народ. В Пестром зале ресторана Центрального дома литераторов, места сходняка либеральных творцов, говорили, что взрывы – дело рук КГБ, которое таким образом задумало расправиться с творческой интеллигенцией. Почему именно с творческой, а не с физиками, инженерами или учителями, либеральные творцы объяснить не могли. Выпив положенное количество коньяка, заев его бутербродами с дефицитной по тем временам ветчиной и красной рыбой, творцы разошлись по домам, заранее примеряя на себя ризы мучеников. * * * Слухи волной катились по Москве, а лучшие эксперты страны работали с вещдоками. Только на месте взрыва в метро удалось собрать 800 фрагментов взрывного устройства
2. Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"
3. Организация производства (шпаргалка)
4. АОЗТ "Техноткани" - организация производства
5. Бизнес-план организации производства прибора "Техно Дент 4" на предприятии "НЗ"
9. Технико-экономическое обоснование организации производства и реализации кваса в Могилевской области
11. Организация производства на предприятии
12. Организация производства и предпринимательства
13. Проблемы организации производства
14. Теория организации производства
15. Организация производства на основе выбора ассортимента
16. Разработка бизнес-плана по организации производства внутренних стеновых панелей
Рюкзак детский, 30x24x10 см. 
Ходунки-каталка "Happy Time ". 
Лестница-стремянка, 4 ступени, стальная. 17. Экономика и организация производства
19. Организация производства Г. Форда
20. Разработка бизнес-плана организации производства новой продукции
25. Организация производства в СПК Кожильский
26. Организация производства и реализации картофеля в ООО "Дмитриевский"
27. Организация производства лесосеки
29. Организация производства молока на молочно-товарной ферме на 600 голов скота
31. Организация производства СПК "Родина" района Малопургинского
32. Организация производства яровой пшеницы в ЗАО "Козыревское"
Сумка для прогулочной коляски Altabebe, арт. AL1004. 
Лоток для кухни раздвижной, 30(50,5)х42,5x6,5 см. 
Папка-сумка "Тролли", А4. 33. План организации производства лесного промышленного хозяйства
34. Совершенствование организации производства зерна на основе внедрения оплаты труда от валового дохода
35. Совершенствование организации производства продукции и учета затрат в молочном скотоводстве
36. Организация производства в агрофирме "Мир" АНК "Башнефть"
37. Организация работы ресторана
41. Анализ организации производства и управления персоналом на примере ООО "Фастикс"
44. Организация производства и планирование
45. Организация производства лицевого кирпича
46. Организация производства фанеры
47. Поточный метод организации производства на примере ОАО "БМК"
Набор "My Little Pony", 3 предмета. 
Обучающая игра "Спирограф-линейка. Чудесные узоры". 49. Технико-экономическое обоснование организации производства новой продукции
50. Человеческий фактор как элемент организации производства
52. Бизнес–план организации производства кадмирования деталей
57. Организация производства работ моторного участка
58. Организация производства на буровом предприятии
59. Организация производства на предприятии
60. Организация производства на предприятиях автомобильного транспорта
61. Анализ организации производства на ПРУП "МЗОР"
Точилка электрическая "Power TX", 2 отверстия. 
Детский велосипед Jaguar трехколесный (цвет: оранжевый). 
Антискользящий резиновый коврик для ванны "Roxy-kids", 35x76 см, белый. 66. Организация производства и менеджмент
67. Организация производства на предметно-замкнутом участке (непоточное производство)
68. Организация производства на ремонтном участке автопредприятия
73. Работа над усовершенствованием русской орфографии в 70-е годы
74. Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
75. Методы и приемы словарной работы на уроках русского языка в начальной школе.
76. Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни
77. Организация и производство обыска и выемки
79. Организация контроля за сбытовым процессом на производстве и в торговле
80. Организация подготовки производства к выпуску новой продукции
Ручка перьевая "Velvet Prestige", синяя, 0,8 мм, корпус хром/золото. 
Накидка Ritmix RAO-1317. 
Набор капиллярных ручек "Triplus 334", 36 цветов. 81. Организация полиграфического производства
82. Технико-экономический анализ. Анализ типа производства и его организации
83. Организация предприятия по производству паркета
84. Экономика и организация химических производств
85. Русская кухня
89. Организация, планирование и управление технологической подготовкой производства
90. Коллективная форма организации начального обучения русскому языку
92. Организация конструкторской подготовки производства
93. Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии
94. Основы организации технической подготовки производства
95. Организация и планирование производства
96. Организация конструкторской подготовки производства
Кондиционер для белья "Mitsuei", с ароматом белых цветов, 2 л. 
Шторка антимоскитная универсальная, с магнитными замками ТД7-009. 
Альбом для коллекционирования наклеек "Чемпионат мира по футболу FIFA 2018" (35 наклейки в. 97. Организация труда на производстве
98. Системы подачи сжатого воздуха для организации респираторной защиты на производстве
99. Дело производство по охране труда в организации
Логическая игра "Лабиринт". 
