Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Схема производства колбасных изделий

Фонарь желаний бумажный, оранжевый.
В комплекте: фонарик, горелка. Оформление упаковки - 100% полностью на русском языке. Форма купола "перевёрнутая груша" как у
87 руб
Раздел: Небесные фонарики
Наклейки для поощрения "Смайлики 2".
Набор для поощрения на самоклеящейся бумаге. Формат 95х160 мм.
19 руб
Раздел: Наклейки для оценивания, поощрения
Фонарь садовый «Тюльпан».
Дачные фонари на солнечных батареях были сделаны с использованием технологии аккумулирования солнечной энергии. Уличные светильники для
106 руб
Раздел: Уличное освещение

Поволжский кооперативный институт Российского университета кооперации & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; & bsp; Реферат по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров» на тему: «Схема производства колбасных изделий» Энгельс – 2008 г. Технологический процесс производства колбас состоит из ряда операций. При осмотре туш, направляемых на производство колбасных изделий, проверяют наличие клейм, осматривают места туши, где чаще всего наблюдаются загрязнения, ослизнение, плесневение, — пашину, голяшки, зарезы, поверхности разрубов, серозные оболочки. Туши с поверхностным ослизиением, плесенью зачищают и промывают горячей и холодной водой. При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды, которые снижают качество и пищевую ценность колбасных изделий, так как они плохо развариваются при варке, трудно разжевываются и плохо усваиваются организмом. Они развариваются хорошо при более высокой температуре, и поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев. Качество проведения жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки мяса зависит рисунок колбас на разрезе. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса. Одновременно с жиловкой проводится сортировка мяса — разделение по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой ткани (для говядины) и жировой (для свинины). Говядина делится на три сорта; высший — чистая мышечная ткань; I — мышечная ткань с содержанием до 6% соединительной и жировой ткани; II —до 20% соединительной и жировой ткани. Основным принципом сортировки мяса для колбасного производства является выделение наиболее ценной в пищевом отношении мускульной ткани. В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру. Установлено, что небольшое содержание белков соединительной ткани не оказывает отрицательного влияния на степень усвояемости белковых веществ. Значительное увеличение содержания соединительной ткани в сырье отрицательно влияет на качественные показатели колбасы, причем наблюдается ухудшение не только внешнего вида, но и вида на разрезе, цвета, вкуса, аромата, консистенции и снижение пищевой ценности продукта. Соединительная ткань, особенно сухожилия, содержащие большое количество эластиновых трудноперевариваемых волокон, характеризуется низкой пищевой ценностью. Практически качество жилованного мяса определяют путем отделения и взвешивания мышечной, соединительной и жировой ткани. Более правильно оценивать качество жилованного мяса по его химическому составу и плотности (приложение №5). Научное обоснование деления мяса па сорта может быть получено посредством определения количества полноценных белков, а также отношения полноценных белков, к неполноценным. ВНИИМПом разработана технология жиловки говядины на два сорта с выделением 20—24% мяса высшего сорта.

Предложение о применении двухсортной жиловки связано с поступлением на переработку упитанного скота с более высоким содержанием жировой ткани, внедрением высокопроизводительных машин для тонкого измельчения, позволяющих хорошо разработать фарш и улучшить товарный вид колбас. При разделении жилованного мяса па два сорта параллельно с увеличением выхода мяса высшего сорта происходит снижение его качества вследствие уменьшения содержания полноценных белков (приложение №6). По содержанию полноценных белков и коллагена односортное мясо двухсортной жиловки с выделением 24% мяса высшего сорта занимает промежуточное положение между I и II сортом. Качество жилованного мяса является достаточно высоким, поэтому такая сортировка является наиболее приемлемой. При жиловке мяса на один сорт полученное мясо по содержанию полноценных и соединительнотканных белков приближается к мясу I сорта. Односортная сортировка признана непригодной, так как из такого мяса могут быть изготовлены колбасы высшего сорта пониженного качества или же II сорта повышенного качества. В соответствии с существующей жиловкой свинина делится на три сорта: нежирная — до 10% жировой ткани, полужирная — 30—50% жировой ткани и жирная— свыше 50% жировой ткани. В настоящее время внедряется двухсортная жиловка свинины. Так, например, жилованное мясо I и II сорта содержит практически одинаковое количество общего, полноценного и неполноценного белков, мясо I и II сорта от II категории упитанности содержит больше общего белка, чем мясо высшего сорта от I категории. Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы высшего сорта содержат говядину высшего сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. Жилованное мясо измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 или 16—25 мм и солят поваренной солью (2,0—2,5%). Увеличение степени измельчения уменьшает продолжительность посола мяса. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий & bsp; После посола мясо вторично измельчают в волчке (если при посоле измельчали при диаметре решетки 16—25 мм), а затем на куттере. Если мясо солили достаточно измельченным (2—3 мм), его измельчают на куттере или других машинах тонкого измельчения. При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и других изделий важнейшей операцией, определяющей качество и выход готовой продукции, является тонкое измельчение фарша. Применяемое измельчающее оборудование, условия и режим измельчения влияют на такие показатели качества фаршей, как структура и консистенция, наличие или отсутствие бульонных или жировых отеков, вкус готового продукта. При измельчении необходимо достигнуть не только требуемой степени измельчения сырья, но и связывания им количества воды, обеспечивающего получение продукта высокого качества с максимальным выходом при стандартном содержании влаги. При обработке мяса на куттере в течение первых 2—3 мин преобладает процесс механического разрушения клеточной структуры тканей; происходит разрушение мышечных волокон и их содержимое вытекает наружу. После этого начинается интенсивное набухание и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованием.

Для максимального влагосвязывания необходимо полное разрушение структуры мышечной ткани. При производстве основной части вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Степень измельчения влияет на товарный вид и консистенцию колбасы. При измельчении часть белковых веществ, растворяясь, переходит в непрерывную фазу системы и после тепловой обработки образует непрерывный пространственный каркас, который является основой связанной структуры продукта. Для формирования структуры фарша и поглощения им влаги особое значение имеет переход миофибриллярных белков в растворенное состояние, имеющий место при посоле и измельчении. Миофибриллярные белки обладают способностью к тиксотропии. Это свойство обусловливает стабилизацию коагуляционной структуры фарша. При недостаточном измельчении белковые вещества не полностью высвобождаются из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды, что может привести к расслоению структуры фарша. В результате местного повышения температуры при измельчении происходит частичное плавление жира и при интенсивной механической обработке — образование эмульсии. Однако эмульгированию подвергается лишь небольшая часть жира; основная его часть находится в фарше в виде грубой дисперсной смеси. Слишком высокая степень измельчения может привести к разрушению эмульсии вследствие увеличения поверхности жировых частиц до такой степени, при которой водно-жировая фаза не может удержать их в состоянии эмульсии. Решающая роль в эмульгировании жира и образовании вокруг шариков белковых мембран принадлежит водо- и солерастворимым белкам. При изучении способности водо- и солерастворимых белков эмульгировать жир установлено, что водорастворимые белки эмульгируют 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые — 40 мл жира на 100 г белка. Способность змульгировать жир объясняют изменениями формы белковой молекулы. В среднем продолжительность куттерования говядины 7—11 мин. В промышленности широко применяют машины тонкого измельчения непрерывного действия, обеспечивающие более высокое качество продукта. При измельчении фарш нагревается; степень нагрева зависит от интенсивности и продолжительности измельчения, а также от конструкции и качества заточки режущего механизма. Температура фарша при измельчении не должна превышать 18° С. Повышение температуры фарша уменьшает его водосвязывающую способность и может привести к снижению ряда показателей качества, в частности к образованию бульонных и жировых отеков при варке колбас. Нагрев фарша в процессе измельчения приводит к денатурации белков, что обусловливает снижение их водосвязывающей способности. Для предотвращения нагрева измельчаемого мяса в измельчитель вместе с водой добавляют мелкодробленый лед. Наряду с этим снижение температуры фарша при измельчении приводит к уменьшению пластичности жира, что отрицательно влияет на способность жира образовывать эмульсию. Суспензирование жировых клеток и змульгирование жира, выделенного в результате разрушения жировых клеток, влияет на качество мясных фаршей.

А главное, он помогает замаскировать применение соевых и других заменителей мяса. «Почему же некоторые сорта сосисок и сарделек абсолютно безвкусны?» спросит читатель. А как, по-вашему, глютамат натрия усилит мясной вкус в сосиске, когда мясо производитель туда вообще не закладывал? Усиливать нечего. Вот покупатель и ощущает лишь вкус сои или манной каши, когда производитель откровенно халтурит. Впрочем, и добросовестные производители добавляют сою в мясные продукты в большинстве случаев. Для производства колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат добавляют в миксер (или куттер) одновременно с солью и специями вместе с фаршем из мяса и соевых ингредиентов. Именно эти соевые наполнители на маркировке продукта стыдливо носят название «растительный белок». Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глютамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке в мешалку. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, или полуфабрикатов из них, составляет совсем мизерное количество,P 0,050,15P% к массе сырья

1. Бизнес-план модернизации технологической линии по производству асбестоцементных листов на ОАО «БелАЦИ

2. Технологическая линия производства творога

3. Технологическая линия по производству карамели

4. Разработка поточных технологических линий обслуживания животных для ферм крупного рогатого скота

5. Методы и формы реализации воспитательных возможностей процесса трудовой и технологической подготовки школьников (на примере раздела "Технология швейного производства" 9 класс)

6. Разработка технологической линии получения водки производительностью 2000 л/сутки
7. Технологическая линия переработки молока
8. Разработка принципиальной схемы технологической линии теплоизоляции труб

9. Проект модернизации цеха производства мармелада с разработкой фасовочного оборудования предприятия ОАО "Кезский пищекомбинат "Север

10. Организация производства на предметно-замкнутом участке (непоточное производство)

11. План расширения производства колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов

12. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и копченостей

13. Колбасные изделия

14. Товароведная характеристика колбасных изделий

15. Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

16. Производство металлоизделий прокаткой. Технологические процессы сборки изделий машиностроения

Настольная игра "Морской бой для детей" (арт. Ин-1761).
Традиционная настольная игра для всей семьи теперь в новом исполнении! Двум капитанам предстоит сразиться на безбрежной глади океана. Тот,
396 руб
Раздел: Классические игры
Тетрадь на резинке "Elements", А5, 120 листов, клетка, зеленая.
Тетрадь общая на резинке. Формат: А5. Количество листов: 120, в клетку. Бумага: офсет. Цвет обложки: зеленый.
328 руб
Раздел: Прочие
Фломастеры "Замок", 24 цвета.
Количество цветов: 24. Профиль корпуса: круглый корпус. Вид фломастеров: стандартные.
379 руб
Раздел: 13-24 цвета

17. Технологический процесс сборки и сварки изделия "СУШИЛКА"

18. Ассортимент и оценка качества шоколада и шоколадных изделий советского и импортного производства

19. Организация и пути совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

20. Бизнес-план производства хлебобулочных и кондитерских изделий ЗАО ЗЭиМ-Пек

21. Проектирование прядильного производства мощностью А по выпуску аппаратной пряжи для изделия Б

22. Производство кондитерских изделий
23. Исследования зависимости производства ликероводочных изделий с экономическими показателями
24. Перспективное производство изделий термоформованием

25. Зависимость производства ликеро-водочных изделий

26. Организация производства столярных изделий и мебели из натурального дерева

27. Потребительские свойства одежды, материалов для производства обуви, меховых изделий

28. Бизнес-планирование предприятия по производству изделий из древесины

29. Проектирование маршрутного технологического процесса сборки изделия

30. Технология и оборудование производства изделий из пластмасс и композиционных материалов

31. Технология производства меховых изделий

32. Характеристика технологического оборудования поточной линии производства сухого обезжиренного молока

Тележка, арт. 15-11017.
Удобная ручка и проходимые колеса помогут Вашему малышу с легкостью возить всё необходимое для строительства дворцов, замков, дорог и
325 руб
Раздел: Тележки
Багетная рама "Emma" (цветной), 40х50 см.
Багетные рамы предназначены для оформления картин, вышивок и фотографий. Оформленное изделие всегда становится более выразительным и
698 руб
Раздел: Размер 40x50
Полотенце вафельное "Дельфинарий", банное, пляжное, 100х150 см.
Вафельное полотенце "Дельфинарий". Легкое и практичное полотенце удобно использовать на пляже, в бане и в бассейне. Плотность
304 руб
Раздел: Большие, ширина свыше 40 см

33. Классификация технологических процессов обработки изделий в машиностроении

34. Производство крупноразмерных изделий из газобетона

35. Определение среднегодового производства макаронных изделий и прироста ввода жилых домов

36. Формирование художественно-графических умений у учащихся 5 классов на уроках технологии при изучении раздела "Конструирование и моделирование швейных изделий"

37. Товарная характеристика макаронных изделий

38. Обработка и добыча каменных изделий
39. Участок по изготовлению изделий из безвольфрамовых твердых сплавов на основе карбида титана
40. Изделие и его элементы

41. Комплексный дипломный проект: Проект участка по производству технологических приспособлений для электромеханического восстановления и укрепления поверхностного слоя деталей машин. Винтовые поверхности

42. Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену

43. Основные свойства исходных материалов и их влияние на качество готовых изделий

44. Стандартизация трикотажных изделий

45. Организация производства на машиностроительных предприятиях с поточными линиями

46. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резино-технические изделия для автомобиля УАЗ-3909

47. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия легкового автомобиля ВАЗ-2107

48. Технологический процесс изготовления микромодуля этажерочного типа применительно к серийному производству

Игровой набор "Фрукты".
Увлекательный детский набор "Фрукты" подарит ребёнку много часов увлекательной игры! Такие игрушки тренируют у детей мелкую
321 руб
Раздел: Продукты
Щетка-сметка для снега со скребком, автомобильная, 850 мм.
Усиленная рукоятка из алюминиевого сплава с удлиненным мягким держателем. Густая распушенная щетина для бережной очистки снега с
521 руб
Раздел: Автомобильные щетки, скребки
Этажерка для обуви разборная, 4 полки, 660x280x700 мм.
Модель предназначена для хранения обуви в прихожей. Она придется особенно кстати, если у вас малогабаритная квартира: она займет минимум
1102 руб
Раздел: Полки напольные, стеллажи

49. Модернизация мини-колбасного цеха

50. Анализ и технологическая оценка химического производства

51. Хлеб и булочные изделия

52. Выявление потребительских ориентаций и предпочтений целевой аудитории при выборе названия электроустановочных изделий на базе компании ООО «ДЭК-Корпорация»

53. Функционально-стоймостной анализ технологического процесса производства детали ГТД

54. Юверные изделия Казахов
55. Азербайджанские ювелирные изделия
56. Разработка системы управления продвижения изделий фирмы на рынок

57. Организация, планирование и управление технологической подготовкой производства

58. Конструкции и технология изготовления электротехнических изделий

59. Проектирование технологий и изготовления изделий машиностроения

60. Особенности обработки зимних изделий

61. Алкоголь и ликероводочные изделия

62. Некоторые сведения о кондитерских изделиях

63. Технологический процесс производства окатышей

64. Конструирование изделий МЭ

Доска разделочная Regent прямоугольная с ручкой, 30x20x1,2 см.
Разделочная доска отвечает за комфорт приготовления и заметно экономит время, затраченное на готовку блюда. Изделие Bosco сделано из
353 руб
Раздел: Деревянные
Мешок для обуви, цвет серый (арт. OM-846-5/1).
Объемный мешок для обуви, одно отделение, боковой карман на молнии, дополнительная ручка-петля, лямки из репсовой стропы. Вместимость:
379 руб
Раздел: Сумки для обуви
Планшет для акварели "Белая роза", 20 листов, А3.
Специальная бумага предназначена для рисования акварелью. Не деформируется при намачивании. Формат: А3. Количество листов: 20. Внутренний
318 руб
Раздел: Папки для акварелей, рисования

65. Перечень электротехнических изделий и оборудования

66. Курсовая работа по технологии швейных изделий

67. Методы облицовки столярных изделий

68. Получение изделий литьем металлов

69. Разработка технологической схемы производства стали марки 35Г2

70. Составление алгоритма расчета расхода сырья верхних трикотажных изделий
71. Топливно-смазочные материалы, технические жидкости, резинотехнические изделия для автомобиля ЗИЛ-130
72. Сущность технологического способа производства

73. Бизнес-план пластиковых изделий

74. Керамзитобетон: области применения и изделия из него

75. Краткое описание основных технологических процессов топливного производства

76. Художественная ковка металла в изделиях и интерьерных конструкциях

77. Исследование брендов на рынке мясных изделий России

78. Технологичность изделия

79. Анализ технологического процесса производства цемента

80. Влияние схемы шлифования как динамического фактора процесса резания на дефектность и прочность изделий из ситаллов

Трехколесный велосипед Funny Jaguar Lexus Trike Original Volt (цвет: синий).
Трехколесный велосипед подходит для детей от 1 года. Велосипед Volt заряжает своей энергией, зовет в дорогу. Характеристики: - удобное
2400 руб
Раздел: Трехколесные
Фоторамка Crystocraft "Бабочка", 10x19 см.
Цвет: золотистый. Материал: сталь. Размер: 10x19 см. Товар не подлежит обязательной сертификации.
383 руб
Раздел: Прочие
Набор перьев для каллиграфии, 5 штук.
В наборе: 5 перьев (для рисования, орнамента, плаката, шрифта и перо с круглым острием).
442 руб
Раздел: Прочее

81. Разработка организационно-технологической карты по производству льна

82. Влияние организационно-технологических особенностей производства на построение учета затрат предприятий различных отраслей экономики

83. Организация учета выпуска готовых изделий (работ, услуг) и расчетов с покупателями

84. Правовые основы рекламы табачных изделий

85. Разработка программы контроля изделий и подготовка программной документации

86. Электронные изделия на основе программируемых микроконтроллеров
87. Классификация испытаний и испытания РЭСИ на этапах проектирования, изготовления и выпуска изделий
88. Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

89. Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

90. Исследование качества бараночных изделий

91. Кондитерские изделия

92. Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

93. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

94. Приготовление изделий из теста

95. Проект кондитерской фабрики, вырабатывающей 11,5 тыс. т/год конфет и мармеладных изделий

96. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

Сахарница с ложкой "Mayer & Boch", 450 мл.
Оригинальная сахарница MAYER&BOCH выполнена из высококачественного стекла и нержавеющей стали. Данная модель отличается современным
655 руб
Раздел: Сахарницы
Конструктор "Краски дня. Утро", 55 деталей.
Дети дошкольного возраста, особенно мальчишки, обожают складывать из деревянного конструктора целые города, в которых есть и дома, и
330 руб
Раздел: Деревянные конструкторы
Чудо трусики для плавания, от 0 до 3-х лет, трехслойные с рюшями, арт. 1141, для девочек.
Детские специальные трусики для плавания в бассейне и открытом водоеме. Плотно прилегают, отлично защищают! Изготовлены из хлопка, имеют
376 руб
Раздел: Многоразовые

97. Свойства подсолнечного масла. Ассортимент макаронных изделий. Свойства мороженой рыбы

98. Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

99. Технологический процесс производства ромовой бабы


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.