Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
Библиотека Рефераты Курсовые Дипломы Поиск
сделать стартовой добавить в избранное
Кефирный гриб на сайте www.za4et.net.ru

Пищевые продукты Пищевые продукты

Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Мыло металлическое "Ликвидатор".
Мыло для рук «Ликвидатор» уничтожает стойкие и трудно выводимые запахи за счёт особой реакции металла с вызывающими их элементами.
197 руб
Раздел: Ванная
Гуашь "Классика", 12 цветов.
Гуашевые краски изготавливаются на основе натуральных компонентов и высококачестсвенных пигментов с добавлением консервантов, не
170 руб
Раздел: 7 и более цветов
Карабин, 6x60 мм.
Размеры: 6x60 мм. Материал: металл. Упаковка: блистер.
44 руб
Раздел: Карабины для ошейников и поводков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ» Кафедра: «Товароведение и основы пищевых производств» Курсовая работа на тему: Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб Студент: Богачёва О.В. Москва 2009г. Содержание Введение Классификация и ассортимент икры лососевых рыб 3.Общие требования к хранению икры 4.Требования к качеству икорных товаров и их пороки 5.Технология приготовления зернистой лососевой икры 5.1 Контроль производства икры лососевых рыб 6. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб 6.1 Упаковка 6.2 Хранение 6.3 Маркировка 6.4 Транспортировка 7. Экспериментальная часть 7.1 Образец №1 7.2 Образец №2 7.3 Образец №3 7.4 Образец №4 7.5 Образец №5 Заключение Список использованной литературы Введение В данной работе рассматривается технология приготовления икры лососевых рыб, ассортимент, ее качество и потребительские свойства. В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб. Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%. Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%. В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2-3%. В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка). Икру осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная . Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству. Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач: Описать способы приготовления икры; Изучить дефекты икры; Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры. 2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени — нерки, кижуча и чавычи.

У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3.4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи — 5.7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а горбуши — розово-оранжевую. Икра горбуши и кеты, имеет приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и незначительный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную . Зернистая лососевая (кетовая) икра. Приготовление икры складывается из следующих операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13.15°С. Дают стечь тузлуку и перемешивают икру с антисептиками и растительным маслом (600 г на 1ц икры). Применяется подсолнечное, ореховое, арахисовое, кунжутное, горчичное масло, а в последнее время к маслу стали добавлять глицерин (15 г на 1 ц икры), чтобы икринки не склеивались между собой. Упаковывают икру в деревянные бочки с железными обручами. В последние годы икру лососевых стали расфасовывать также в жестяные и стеклянные банки емкостью до 500 г. Икра, расфасованная в банки, по сравнению с бочковой дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли. По качеству зернистую икру лососевых рыб делят на два сорта. I сорт икры — кеты, горбуши, симы — характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкое разбористое зерно, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная (соли 4.6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи. Для икры II сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соли до 8%), наличие лопнувших икринок, отстоя, вязкости, слабого кислого запаха, горечи и остроты. Ястычная лососевая икра. Готовится обычно из мороженых ястыков. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на два сорта — I и II. Икра I сорта должна иметь хорошо убранные ястыки, икринки — целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха, соленостью 3.5%. В икре II сорта допускаются ястыки механически поврежденные, потускневшие, с ослабевшим зерном горьковатого вкуса, повышенной соленостью (до 10% соли). 3. Общие требования к хранению икры При хранении в икре происходят различные изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава. Вкус икры может измениться из-за появления кислого и горького привкуса, которые постепенно усиливаются при неправильном хранении. Если икра хранится в металлической таре, то может появиться металлический привкус, который воспринимается как отрицательный показатель качества икры. При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры.

Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне бочки или банки (отстой). При этом увеличивается содержание свободных летучих и нелетучих жирных кислот и продуктов распада белков — аминокислот и азотистых оснований, что лимитирует сроки хранения икры. Икра различных способов обработки выдерживает неодинаковые сроки хранения. Чем полнее икра обезвожена при обработке и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода воздуха, тем лучше и дольше она сохраняется. Так, если кефалевая ястычная вяленая икра даже хорошо обезвожена (остаточная влажность до 15%), но поверхность ястыков не покрыта воском, то икра в короткий срок может окислиться. Если же такую икру защитить восковой пленкой, то она может выдержать хранение в течение года. Осетровая пастеризованная икра хотя и недостаточно обезвожена, но подвергнута пастеризации и герметически упакована в банки, что изолирует ее от вредных воздействий воздуха и микробов; при -2.-4°С такая икра хранится 9 месяцев при добавлении консерванта. Осетровая зернистая баночная икра может храниться в одних случаях 2.3 месяца, в других — до 9 месяцев, что зависит от условий ее обработки. Одним из таких условий является укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой во многом зависит срок хранения икры. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот, в которых может остаться воздух. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см. Если из банки выжат воздух и тузлук, и она затянута резиновым кольцом, то этим достигается достаточная герметичность упаковки. Второе условие — соблюдение режима хранения икры; хранят зернистую осетровую баночную икру в холодильнике при температуре -2,0.-3,5:С. Третье условие длительного хранения — специфика посола. Посол икры может быть осуществлен одной солью или солью с добавлением антисептиков. Если икра посолена солью с антисептиками, то в условиях холодильника она может успешно храниться до 9 месяцев. Лососевая зернистая бочковая икра хранится до года при -4.-6°С. Следует отметить, что при перемещении внутри склада бочки с лососевой икрой необходимо переносить, а не перекатывать. Паюсную икру хранят при -6.-7°С 6 мес. Возможно более длительное хранение паюсной икры, однако при длительном сроке хранения ослабевает аромат и увеличивается горечь . Требования к качеству икорных товаров и их пороки Баночную зернистую икру приготовляют из икры-сырца по технологической инструкции с соблюдением Санитарных норм и правил министерства здравоохранения. Икру зернистую лососевых рыб подразделяют на I и II сорта с учетом состояния зерна, вкуса, запаха икры и содержания в ней соли. Икра I сорта должна иметь целые упругие зерна, в ней не должно быть пленок и крови. Содержание соли в икре I сорта от 4 до 6%, II сорта — от 4 до 8%. Антисептик уротропин в России до 1 августа 2008 года числился среди «пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов», затем был запрещён.

Русская кухня Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне

1. Розничная торговля в условиях потребительской кооперации

2. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мебельных товаров

3. Розничная торговля

4. Маркетинг отношений с предприятиями розничной торговли

5. Отчет по практике на предприятии розничной торговли («Интертекстиль»)

6. Оборот розничной торговли
7. Лицензирование розничной торговли
8. Содержание торгово-технологического процесса в розничной торговле

9. Розничная торговля, осуществляемая вне магазина

10. Организация учета в розничной торговле

11. Розничная торговля

12. Бухгалтерский учет товаров в организациях розничной торговли

13. Инвентаризация в розничной торговле

14. Организация учета товарных операций в розничной торговле»

15. Преддипломная практика на предприятии розничной торговли

16. Учет продаж в розничной торговле

Изограф, 0,1 мм.
Чертежный прибор для черчения и рисования на бумаге, ватмане и чертежной пленке. Изограф имеет резервуар для чернил, который легко
1584 руб
Раздел: Циркули, чертежные инструменты
Защита для обуви.
Если ваш ребенок любит кататься на каталках, то защита для обуви это для вас. Защита для обуви одевается прямо на детскую обувь и защищает
590 руб
Раздел: Каталки
Овощерезка ручная "SUPER KRISTAL Nicer-Dicer" (арт. 2295).
Овощерезка ручная "Nicer-Dicer". Материал: пластик. Материал лезвий: нержавеющая сталь. Цвет: белый. Объем контейнеров: 500 мл и
496 руб
Раздел: Измельчители, приспособления для резки

17. Бухгалтерский учет движения товаров в розничной торговле

18. Правовое регулирование розничной торговли. Особенности перевозки грузов

19. Анализ деятельности предприятия розничной торговли УКП ТЦ "Потсдам"

20. Мерчендайзинг розничной торговли

21. Оптимизация логистической системы поставок печатной продукции до предприятий розничной торговли

22. Организация оборота розничной торговли на предприятии
23. Организация розничной торговли
24. Проектирование интернет-магазина для предприятия розничной торговли

25. Разработка программы развития деятельности предприятия розничной торговли на примере ИП Колпакова Т.И.

26. Розничная торговля, структура товарооборота

27. Содержание торгово-технологического процесса в розничной торговле

28. Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

29. Финансы предприятий розничной торговли продовольственными товарами

30. Интернет-технологии в торговле

31. Развитие розничной торговли товарами народного потребления в РФ

32. Анализ организации и результатов деятельности предприятия розничной торговли

Набор детской посуды "Принцесса", 3 предмета.
Набор посуды для детей включает в себя три предмета: суповую тарелку, обеденную тарелку и кружку. Набор упакован в красочную, подарочную
397 руб
Раздел: Наборы для кормления
Настольная игра "Найди пару", арт. ВВ2411.
Игра помогает тренировать память, концентрировать внимание и развивать зрительно-моторную координацию движений. Игра способствует
411 руб
Раздел: Прочие
Дневник школьный "Пробка", цвет обложки синий.
Формат: А5+ (210х170 мм). Количество листов: 48. Внутренний блок: тонированный офсет 70 г/м2. Способ крепления блока:
362 руб
Раздел: Для младших классов

33. Управление запасами на предприятии розничной торговли на примере частного предпринимателя

34. Анализ розничной торговли точки индивидуального предпринимателя

35. Совершенствование организации коммерческой деятельности предприятия розничной торговли.(на примере ООО "Три Кита")

36. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пушно-меховых товаров

37. Характеристика ассортимента и потребительских свойств мужских перчаток

38. Технология производства и потребительские свойства сплавов твердых безвольфрамовых
39. Технология производства и потребительские свойства трикотажных полотен
40. Характеристика ассортимента потребительских свойств мужской повседневной обуви

41. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

42. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны

43. Технология улучшения взлетно-посадочных характеристик самолетов

44. Техническое оснащение и технология торговли

45. Характеристика оптовой торговли

46. Порівняльна характеристика рибопродуктивності ставів за умов використання інтенсивної, напівінтенсивної та екстенсивної технології отримання рибницької продукції

47. Уголовно-правовая характеристика преступлений в сфере информационных технологий

48. Общая характеристика и классификация программного обеспечение и базовых технологий управления информационными ресурсами

Рюкзак для старших классов "Фантазия", 41x32x14 см.
Рюкзак "Фантазия" предназначен для учениц старших классов и студенток. Поклонницам нежной гаммы цветов придется по вкусу броский
621 руб
Раздел: Без наполнения
Мобиль на детскую кроватку "Music Bed Bell" (свет, звук).
Погремушка станет отличным помощником, она позволит привлечь внимание ребенка. Мобиль на детскую кроватку Music Bed Bell - это отличное
1475 руб
Раздел: Мобили
Швабра отжимная "Хозяюшка Мила", KF-08.
Отжимные швабры с PVA насадками подходят для влажной уборки и мытья полов из любых материалов: ламинат, паркет, линолеум, керамическая
371 руб
Раздел: Швабры и наборы

49. Нерыбные морские продукты. Икра

50. Организация и технология торговли

51. Розничные магниты в торговых центрах: технология создания и управления

52. Сущность издержек обращения в торговле, их классификация. Розничный товарооборот

53. Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

54. Характеристика и подбор оборудования для предприятия торговли
55. Организация и технология торговли
56. Ассортиментная политика и управление качеством пива, реализуемого на розничном предприятии торговли на примере ЗАО Торговый Дом "ТД Перекресток"

57. Исследование социально–психологических характеристик личности с помощью компьютерных технологий

58. Технология возведения одноэтажного промышленного здания

59. Измерение количественных и качественных характеристик звезд

60. Характеристика звезд

61. Общая характеристика процесса научения

62. Редкие растения, краткая характеристика

63. Природные пожары, их характеристика,особенности лесных пожаров

64. Характеристика современных средств поражения и последствия их применения

Стул детский "Малыш-1".
"Малыш №1" - маленький, компактный удобный стульчик для малыша. Он изготовлен из натуральных материалов и покрыт нетоксичным,
853 руб
Раздел: Стульчики
Этикетка самоклеящаяся, А4, 24 этикетки, 70х37 мм, белая, 100 листов.
Размер этикетки: 70х37 мм. 24 этикетки на листе А4 формата. Плотность бумаги: 70 г/м2. Верхнее и нижнее поле (отступ от края листа до
660 руб
Раздел: Бейджи, держатели, этикетки
Мозаика с прозрачным полем, 40 мм, 70 деталей.
Мозаика с прозрачным полем – отличный подарок для маленьких фантазеров. Из красочных деталек-ромбиков ваш ребенок сможет собирать любые
438 руб
Раздел: Пластмассовая

65. Экономико-географическая характеристика Белоруссии

66. Общая характеристика степной зоны

67. Сравнительная характеристика хозяйства Волго-Вятского и Западно-Сибирского районов

68. Трудовые ресурсы, их численность, характеристика развития угольной промышленности, Центральный экономический район, его отрасли специализации промышленности

69. Характеристика Дальневосточного экономического района

70. Экономико- и политико-географическая характеристика ФРГ
71. Экономико-географическая характеристика республики Татарстан
72. Экономико-географическая характеристика страны на примере Испании

73. США: современный уровень социально-экономического развития. Характеристика современного состояния, анализ причин, перспективы развития

74. Экономико-географическая характеристика топливной промышленности Российской Федерации

75. Социалоно-экономическая характеристика Уральского экономического района

76. Общая характеристика Туниса

77. Общая экономико-географическая характеристика республики Сенегал

78. Сравнительная характеристика экономических районов центральной России

79. Аргентина. Комплексная экономико-географическая характеристика

80. Экономико-географическая характеристика Центрально-черноземного экономического района. Юго-восточная железная дорога

Вафельница алюминиевая, механическая BE-4426 Webber "Бельгийская вафля", для плиты.
Размеры: 35х13,5х2,5 см. Количество вафель: 4 штуки. Форма вафель: сердечки. Толщина вафель: толстые. Материал: алюминий, металл,
879 руб
Раздел: Формы и формочки для выпечки
Машинка "Бибикар (Bibicar)" с полиуретановыми колесами, синяя.
Детская машинка «Бибикар» станет идеальным источником не только развлечения, но и развития для любого ребёнка, которому уже исполнилось 3
2650 руб
Раздел: Каталки
Магниты "Junior", 34 мм, белые,.
Диаметр: 34 мм. Сила: 1,3 кг. Материал: цельный ферритный магнит. Количество: 10 штук. Цвет: белый.
352 руб
Раздел: Магниты канцелярские

81. Комплексная характеристика Словении

82. Китай. Характеристика страны

83. Социально-экономическая характеристика Индии

84. Экономическая характеристика Псковской области

85. Характеристика политико-географического положения Китая

86. Страноведческая характеристика Грузии
87. Инженерно-геологические изыскания для определения характеристик грунтов и оснований
88. Налогообложение предприятий оптовой торговли

89. Порядок исчисления налога на прибыль организаций торговли на примере ЗАО «…»

90. Участники арбитражного процесса: классификация, права и обязанности, характеристика правового положения. Представительство в арбитражном процессе

91. Приобретение права собственности на движимое и недвижимое имущество, сравнительная характеристика

92. Сравнительная характеристика условий договоров найма, социального и коммерческого найма

93. Сравнительная характеристика средневековых государств

94. Характеристика налоговой системы Великобритании

95. Характеристика источников Конституционного права

96. Характеристика Конституции Франции

Ручки гелевые "Пчелка", 30 цветов.
Набор гелевых ручек. Количество цветов: 30 (4 классических, 6 пастельных, 5 смешанных, 6 неоновых, 10 блестящих). Прочный пластиковый
554 руб
Раздел: Цветные
Машина "Ракетовоз АРК".
Башня стрелы поворачивается, стрела поднимается, ракета запускается при нажатии на красную кнопку, стекло кабины открывается. Размер:
331 руб
Раздел: Прочее
Подушка с наполнителем "Лебяжий пух. Стандарт", 50x70 см.
Размер: 50x70 см. Цвет: синий. Ткань: 100% хлопок. Наполнитель: заменитель лебяжьего пуха - микроволокно DownFill.
1047 руб
Раздел: Размер 50х70 см, 40х60 см

97. Автоматизированные информационные технологии формирования, обработки и представления данных в налоговой службе

98. Отчет по производственной практике в Агенстве по торговле недвижимостью

99. Страховой рынок Украины и его характеристика

100. Характеристика правового статуса профсоюзов в сфере труда


Поиск Рефератов на сайте za4eti.ru Вы студент, и у Вас нет времени на выполнение письменных работ (рефератов, курсовых и дипломов)? Мы сможем Вам в этом помочь. Возможно, Вам подойдет что-то из ПЕРЕЧНЯ ПРЕДМЕТОВ И ДИСЦИПЛИН, ПО КОТОРЫМ ВЫПОЛНЯЮТСЯ РЕФЕРАТЫ, КУРСОВЫЕ И ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ. 
Вы можете поискать нужную Вам работу в КОЛЛЕКЦИИ ГОТОВЫХ РЕФЕРАТОВ, КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ, выполненных преподавателями московских ВУЗов за период более чем 10-летней работы. Эти работы Вы можете бесплатно СКАЧАТЬ.